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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:肉割烹上  現代庖丁解牛

2019-02-24
作者: 楊怡祥

炭烤菲力芯。(圖/楊怡祥提供,以下同)

以前想吃日本懷石全牛大餐,必得風塵僕僕跑去京都「匠三芳」,之後美食家詹宏志推薦大阪北新地的「牛寶」,主廚兼店東中井松太郎有如現代庖丁,甚至買進整頭松阪牛在顧客面前現切現烹,不禁使我想起春秋戰國時期庖丁解牛的故事。

魏國有一屠夫叫庖丁為魏惠王宰牛,《莊子南華經》中形容,庖丁解牛前3年所見無非全牛,3年後昇華成未見全牛。當支解牛體快速運刀時,刷刷的節奏,有如美妙的桑林舞曲,此時端賴心靈神觸,而不勞目視。

依照牛體解剖結構,牛的骨節乃至各個部位組織之間是有縫隙的,而刀刃幾乎沒什厚度,用薄薄的刀刃滑入骨間空隙,可謂遊刃有餘,19年間雖宰殺上千頭牛隻,刀鋒仍宛如剛磨過一樣。

優秀的廚師不常更換菜刀,因為他們是用刀割肉;而普通的廚師常更換,因為是用刀砍骨頭。雖然如此,每當遇上筋腱、骨節糾結,難以下刀之時,庖丁會格外謹慎、動作輕微、不敢大意,大功告成後,方提刀而立,環顧四周,為之躊躇滿志。

無菜單全牛餐 顧客前現切現烹

拜旅日美食家簡貞介之賜,去年有幸在東京「花柳」,及知名燒肉店集團USHIGORO推出最高等級的「肉割烹上」,見識到不遑多讓關西的懷石全牛大餐;「肉割烹上」更是後來居上完勝眾家,成為當今和牛懷石料理的橫綱。

「肉割烹上」吧台只有7席及一小個室,主廚、副主廚及助手3人全在吧台內現場烹調,背後有兩個特製無煙窯烤爐,即使位於地下室也不會空氣不佳且毫無煙味。吧台前擺著已切好當晚所使用神戶牛的各部位,一般都是至少3歲附血統書的但馬種。

該店沒有菜單,只有2萬及2萬5000日圓兩種套餐,差別是前者少了牛舌及松露刺身手捲;後者則有16道,當然不光是牛肉,也有高級魚貝、毛蟹、鮑魚、甜蝦、海膽、松茸、白子等高級旬素材(季節食材)穿插,控制在意猶未盡、不會令人食傷的分量。

16道和牛懷石料理 道道精采

第1道是湯品,由魚與牛脛骨熬成清湯,佐百合、柚子皮,開門見山,口味高雅,遠勝台南善化牛肉湯。第2道是牛腿肉沙西米、毛蟹、白蝦、海膽、魚子醬四色丼,腿肉沙西米口感有如鮪魚大脂,5大天王各領風騷但自然融合、並不突兀。

第3道烤白子、牛阿基里斯腱佐柚子酢、牛高湯,酸味調得恰到好處,烤河豚白子亦吹彈可破。第4道牛出汁烤紅喉,紅喉烤得肥腴、乾爽,出汁亦加分不少。

第5道牛出汁佐生牡丹蝦、酒蒸鮑魚、香箱蟹(松葉蟹之母蟹之內、外子皆飽滿,出汁做成金色香檳凍,鮑魚也蒸得適口彈牙,色香味俱全,如帝王級奢華)。

左圖為鮑魚香檳凍;右圖為四色丼。

第6道醬油漬生沙朗,口味軟糯,仿如鮪魚赤身;另一微微炙(Tataki)醬油漬神戶牛Sagari(稀少部位乃腰椎橫膈膜內之肉,每隻牛不到一公斤)捲入脆而不嗆之大粒唐辛子併食,如同烤牛排佐黃芥末一樣,有畫龍點睛之妙。

第7道神戶牛腹脅肉Kainomi(菲力下方腹部肋脊附近,像貝形稀少部位之肉(剁碎成生牛肉韃靼佐烏魚子、Emmental硬質起司,口味高雅,猶如法國宮廷美食。

第8道裹麵包粉炸神戶牛菲力,皮脆肉嫩,現出粉紅漸層﹔惟肉質不若日本橋「誠」多汁。第9道醃高知產甜度9之整粒去皮德谷番茄,權充中場開胃小菜,據說要煮3小時之久。

第10道「友三角」(菲力下方靠腿部內側稀少部(切條刺身佐醃小黃瓜、白飯手捲,口感不輸鮪魚中脂,醃過之小黃瓜和友三角刺身酸鹼平衡,海苔亦烏黑亮麗非常香脆。

第11道白松露、「座布團」刺身(日文Zabuton,在肩三角內側稀少部位,霜降有如鮪魚蛇腹(佐奈良漬、白飯手捲,白松露與Toro惺惺相惜、美上加美,只有錦上添花差可比擬。

第12道昆布鍋涮沙朗薄片佐野菜、果醋亦十分可口,但不若「花柳」的壽喜燒蘸山梨縣中村農場八岳蛋卵討喜。第13道炭烤厚切牛舌中段,主廚用兩支長鐵叉串入牛舌當場燒烤,火候控制精準,烤得如同貢丸,仿如天下第一的福岡「舌高山」重現江湖。

第14道炭烤3分熟菲力芯(Chateaubriand),是用5支鐵叉現烤,可惜邊緣烤得略乾,雖肉質柔嫩,但仍不敵松阪「和田金」的醬油網燒,誠美中不足之處。

第15道是食事:牛肉雲吞麵、牛肉咖哩飯或牛肉蛤蜊湯麵任選。牛肉雲吞不能錯過,即使飽肚,亦能再下一城,簡兄3種皆試過,認為咖哩飯口味略遜「花柳」。第16道是甜點:鹽味冰淇淋佐初搾橄欖油或陳年米醂,有趣的組合,亦別開生面。

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