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米其林主廚在家吃什麼?江振誠的風格家常菜

2019-02-07
作者: 盧怡安

去年5月,江振誠正式入厝,在宜蘭開張他回台灣生活的日子。(圖/盧怡安攝,以下同)

好香。細嫩的肉絲炒豆乾絲,一陣醬香;一旁鮮甜滿滿的炒茭白筍絲,是熱騰騰的清香。才要下箸,馬上又飄著香茅、辣椒、炒香紅蔥頭酸香的泰式酸辣魚湯,搶走了鼻子注意力。早到的法式燉飯,排滿宜蘭九孔鮑,安安靜靜地等著,與小魚莧菜一起散發著甜甜的誘人魅力。一會兒,台式的燻雞切好端上桌,大家又七手八腳地,將滿桌的菜色間硬是再挪出一塊空位。

細嫩的肉絲炒豆乾絲,醬香濃郁,一般的食材,家常的菜色,簡單中更見江家手藝的奧義。

米其林大廚 在家是切菜小幫手

怎麼會這麼忙啊?多國的料理、交錯的誘惑,排滿橢圓形的大理石桌。這可不是在任何Buffet餐廳呢,這是主廚江振誠的家。

去年5月,江振誠正式入厝,在宜蘭開張他回台灣生活的日子。以前曾開餐廳任主廚的江媽媽、往常在新加坡家中實際掌廚的江太太Pam,加上他自己,家裡總共有3位主廚。

江媽媽,擅長老練而細工切製快炒的台菜;Pam把泰國家鄉味帶來宜蘭;而在全球擁有7家餐廳的江振誠笑說,他回到家,常常是「小幫手的份」。大家會講好今天是以媽媽為主要發號施令的主廚,或是太太Pam掌握主題,他則是幫忙洗洗切切弄弄的那位助手,至多準備一兩道江式風格菜。

江振誠的法式燉飯,融入昆布的鮮、香菇的甜,以及九孔鮑的海味,散發著陣陣鮮醇香氣。

什麼是江式風格家常菜呢?榮獲「亞洲50最佳餐廳」終身成就獎的江振誠說,回到自己家裡,他其實通常都弄得很簡單,就是「1鍋煮」。這一天,他做了一鍋法式燉飯,主題是「旨味」,就是日文裡所指的:鮮醇滋味。

做法一點都不難,反正將天生充滿鮮味的食材都湊齊,包括昆布的鮮、香菇的甜、九孔鮑的海味,都丟進1只鐵鍋,簡單翻炒略煮後進烤箱燜烤。如此單純的手法,但一出爐,還沒打開就飄出充滿他個性的優雅香氣。鮮味食材層層疊疊,交織出複雜卻又融合的滋味,米粒吸收了所有材料的鮮甜,不好吃才怪。

曾是餐廳主廚的江媽媽,擅長老練而細工切製快炒的台菜,是江振誠的廚藝啟蒙老師。

家常菜裡的宜蘭味 愈來愈濃了

又或者,做一道香料烤海鮮。他搬來宜蘭很主要的一個原因,就是能靠山吃山、又能靠海吃海。騎摩托車去3、4個不同的地方市場,買了宜蘭出名的角蝦、大蛤等各式蚌貝魚鮮,再從冰箱拿出1包祕密武器:事先以百里香、小茴香等香草、香料拌過冷凍起來的海鹽,足足有1公斤那麼多。

又使出1鍋煮的秘技了,他將大塊頭、不易熟的海鮮先鋪鍋底,小隻的疊上頭,然後灌進滿滿的香料海鹽,上蓋、開火,丟著不管。直到香味飄出,一鍋鮮味犯規的烤宜蘭在地海鮮,就成為難忘的美味了。

雖然每個月頻繁飛往幾座世界城市,江振誠都有1週什麼也不做地待在宜蘭,隨著住宜蘭的日子久了,江主廚家常菜裡的宜蘭味,愈來愈濃了。

最近有一回,他費工做了松露豆腐,但怎麼能少了宜蘭在地地氣呢?他以青蔥與洋蔥,炒了早上市場買到的海瓜子,澆在豆腐上,整道菜就彌漫了宜蘭的海味。

鮑魚烤飯食材。

在他準備料理時,現代俐落的黑色鋼鐵廚具,讓他看起來更不疾不徐,動作俐落而收納有序。對各種細節講究到極致的江主廚,在家究竟用什麼樣的廚房?令人超好奇。

原來收服他的,是丹麥設計品牌。他說,在新加坡時,就在外文雜誌上看到,與俐落吸睛的現代外形比起來,他一眼注意到的,其實是耐重、耐用的本事。準備要回台定居時,連實品看都沒看過,就立刻下訂了。

原來,收服江振誠的廚具長這樣

不鏽鋼枱面是他一眼就覺得非它不可的特徵。「我們是廚房的重度使用者,非常重度,1天3餐都不會省的。」江振誠說。江太太Pam也說,以前在新加坡,她有8口爐,而且每一口都可能同時在運作,這裡燉高湯,那裡熱炒,然後還有汆燙中的、燉肉中的...。

「所有鍋子都是第一時間趁熱,在枱面上推來推去,枱面一定得耐熱、耐重、耐用,不能秀秀氣氣的。」江振誠說。

江振誠親自手繪配置圖,兩三下就安排好自己的廚房。他的原則很簡單,烤箱、中式炒鍋爐口等高熱的區域,靠牆、靠廚房的最裡面。能夠隨時輕鬆使用的感應爐區域,配置在中島,和兩台冰箱都設計在靠外側的走道,方便頻繁使用。

就這樣,決定得非常輕鬆、非常快。「沒有想像中的複雜,甚至不用等設計師。」他認為Vipp Kitchen,就像廚具中的Mac,把所有功能都容納在一個作業系統下,收得乾乾淨淨又俐落,而能以直覺簡單操作。「其他我不需要知道的事,他們已經模組化安排得好好的,收在它的框架中了。」

江媽媽可樂餅 好吃的獨門祕訣

在與他聊起廚具的同時,江媽媽的炒茭白筍絲、炒豆乾絲,還有剁燻雞,已經陸續完成,飄出令人無法專心聊天的香味。尤其是1道可樂餅,香得不得了。

江媽媽說,以前江振誠小時候下課3、4點回到家,她就是準備可樂餅給兒子,他竟然可以唏哩呼嚕地吃掉整整一大盤,有1、20個那麼多。江媽媽版本的可樂餅外皮好薄,完全吃不膩。

原來江媽媽的祕訣,是用打發的蛋白包覆,讓肉汁鎖在馬鈴薯球裡面。十分特別,趕緊學起來。

江媽媽版本的可樂餅。

殿後的Pam,炒香了蔥和紅蔥頭,竟然只用1罐隨處可得的魚罐頭和魚露、檸檬汁,幾分鐘之內,便飄出泰式酸辣湯誘人得不得了的酸辣香味。不囉唆,開飯嘍!

江太太Pam的泰式酸辣魚湯食材。

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