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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:譽過其實的馬賽魚湯

2019-02-05
作者: 楊怡祥

西班牙漁夫餐廳魚湯(左)、 東京Mitani魚湯(右)。(圖/楊怡祥提供)

一提到馬賽就聯想到魚湯(bouillabaisse,法文念布由貝絲),正如同拿坡里代表披薩。我曾千里迢迢飛到法國南部普羅旺斯門戶的馬賽港想一嘗夢幻的魚湯,結果大失所望,以為我吃錯店。第2次專程造訪位於港邊以馬賽魚湯聞名的Le Miramar餐廳,果然較美味些,但失之過鹹,遠不如法式龍蝦濃湯好喝。

余秋雨在《行者無疆》一書中,抱怨馬賽魚湯「又腥又鹹,是一種平庸的口味,以前在海邊一些貧困的農家可以喝到。我喜歡吃魚,不怕腥,但對這種完全不做調理的腥,還是不敢恭維。」的確,馬賽魚湯並無期待中好喝,尤其對吃慣薑絲鮮魚清湯的華人來說,絕不認為是天下美味,卻又為何如此知名,實在令人費解;也許是拜文人騷客筆下的文字魅力所賜,如形容說「馬賽魚湯是鮮魚與陽光的結合」之類的。

馬賽魚湯據說是2600多年前希臘人在此建港時帶去的,可是在希臘旅遊時,卻沒聽過魚湯料理有名。

傳統的馬賽魚湯相信是古代漁民在港邊把賣剩之魚全放入瓦罐裡,加些當地生產的蔬果如洋蔥、番茄、茴香、大蒜、橄欖油等即興燉煮而成的,這種大雜燴式的料理,如果沒經過名廚精心改良,無論如何是登不了台面的。

有鑑於市面上假貨橫行、魚目混珠,馬賽魚湯現已有「憲章」,規範一定要使用附近地中海捕捉的至少4種魚類,且作料也要產自普羅旺斯,如此才能保障消費者不致被矇。

Le Miramar 正宗烹調作法

Le Miramar當然是正宗口味,但作法是改良版(每人份69歐元),分兩吃,第1吃只喝魚湯,第2是吃魚肉。先用橄欖油炒香洋蔥、大蒜,再加入石斑魚、荷蘭芹、百里香、月桂葉、番茄、番茄膏、番紅花、鹽、黑胡椒及礦泉水,淹沒超過內容物4公分,大火煮20分鐘,攪拌後取出內容物,過濾湯汁再煮10分鐘。

另一鍋放入去皮馬鈴薯塊,其上加入4種由地中海捕捉的整隻魴魚、鱸魚、鯛魚、鰩魚、紅鯔、石狗公、海鰻、閹雞,豪華版也可添加龍蝦、螯蝦、蝦姑、螃蟹等,再注入原先煮好的湯汁,然後放些番紅花著色,大火煮5分鐘,轉小火再煮30分鐘,從頭至尾都是先用大火煮沸,再用小火熬煮,上桌前再滴些茴香酒祕方增添風味。還有,他們強調煮湯用的是礦泉水取代當地的硬水。

喝湯時餐廳會附贈1公分厚、烤得焦脆的法國棍棒麵包片(Crouton),食用前先將生大蒜在麵包粗面反覆摩擦,再抹特製的Rouille醬,是用蛋黃加蒜末、鹽、橄欖油、番紅花打成的橘黃色佐醬,然後浸入湯內食用,歐洲人習慣另加Gruyere起司刨絲於其上。

喝完湯後,侍者會推來車,在桌邊現場去骨取肉,讓人優雅用餐,其實只是噱頭,長時間熬煮的魚肉,柴而無味不吃也罷。雖說是1人份,其實兩人食用綽綽有餘。

日本全日空(ANA)機上雜誌報導,世界第一的魚湯在離西班牙聖塞巴斯蒂安市區車程40分鐘Hondarribia小鎮上的漁夫(La Hermandad Pescadores)餐廳,該店是1樓平房,建於1361年,原本是漁夫放置魚網和工具的倉庫。

菜單上魚湯西班牙文叫Sopa de Pescado,1鍋8.5歐元,足可供2~3人食用,顏色橘紅,口味有點像龍蝦濃湯,其內有鯛魚及蛤蜊,不會像馬賽魚湯如此之鹹,魚肉也不柴,但談不上世界第一。

迄今喝過最美味的法式魚湯,是在新宿L'esprit Mitani餐廳。主廚三谷青吾留法8年,曾在多家米其林三星習藝,最後3年擔任知名化妝品公司嬌蘭家族私廚。他選用3種白身魚如日本尖吻鱸(紅目)、石狗公、金線魚、黑喉、鯒 魚、角魚等加星鰻(穴子),以3比1比例製成咖啡色魚湯,因為魚材高級,自然比法國馬賽本尊好吃許多。

L'esprit Mitani 法式魚湯之最

三谷主廚先用橄欖油炒香洋蔥、大蒜、茴香,再加入魚肉炒到微焦逼出水分,蓋收乾後才能去腥,然後加入高湯、荷蘭芹、百里香、月桂葉、八角煮沸,並隨時撈棄泡渣,最後加番茄、番茄膏、番紅花、番紅花粉,再濾過。美味的祕方有賴星鰻助陣,炒焦魚肉,善用八角及不斷去渣。

該店只提供魚湯,魚肉棄置,每份索價1800日圓。高明的法式魚湯是有龍蝦濃湯的味道,卻未加入任何蝦膏或蝦肉。除了魚湯,三谷對野味之火候掌握公認是日本第一,像青首鴨、山鳩、兔肉凍、肉臟、菌菇料理都十分拿手,餐後充滿白蘭地酒香的栗子蒙布朗蛋糕也令人驚豔。

羅馬神話中,愛神維納斯就是用魚湯給丈夫火神吃,好讓祂喝後舒舒服服、睡個大覺,以便她出門和戰神偷情,所以馬賽魚湯被好事者吃豆腐叫「小王湯」。

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