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邱德夫

The Keepers of the Quaich協會終身會員、台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長,以提升並推廣品酒文化為終身職志。

邱德夫:威士忌佐年菜 絕配又澎湃

2019-02-04
作者: 邱德夫

年菜之王佛跳牆搭配噶瑪蘭「經典」,風味佳。(圖/邱德夫提供)

在威士忌酒徒的眼中,威士忌最讓人欣賞的風味,便是鮮明的個性和強大的衝擊力道,但也就因為如此,在過往數百年的餐飲發展史上,總無法如同葡萄酒或干邑白蘭地一樣,在西方餐桌上占有一席之地,頂多作為增進情誼的餐前酒,或是放鬆心情的餐後酒。

換到中式餐桌,中式白酒千百年來便是文化的一環,不論是古代文人雅士的「酒筵歌席莫辭頻」,或是市井小民的「打兩斤好酒,切3斤熟牛肉」,「酒」與「食」幾乎無法分割。由於白蘭地、中式白酒都是蒸餾烈酒,在觥籌交錯的場合獨不見威士忌,顯然不是酒精強度的問題。

佛跳牆搭噶瑪蘭經典 無違和感

進入21世紀後,威士忌成為當代顯「酒」,愈來愈多的飲食專家注意到這種缺了一角的情形,除了利用調酒或製作高球(highball)來增加風味或降低酒精度,更著眼於威士忌的獨特性,發展出有別於其他酒種的搭餐方式。

這種飲食風氣慢慢地在台灣流行,餐宴場合也逐漸出現威士忌的身影,我所參加過的不同餐酒會中,通常都能激盪許多餐桌上的討論。

對應著葡萄酒,一般以雪莉桶搭紅肉、波本桶搭白肉大致不會出錯,而海鮮或燻製料理配上泥煤海風足以引發浪漫懷想,烏魚子若用泥煤威士忌來取代高粱酒,浸泡後點火炙燒可說風味絕佳。

但除此之外,是否還有其他可能?譬如在這個年節時分,當家族圍爐團聚,能不能找出適當的威士忌與一道道豐盛的年菜共飲?我於前些時日試吃了幾家餐廳的外賣年菜,嘗試搭配的酒款如下:

號稱年菜之王的佛跳牆,幾乎是年菜桌上不可或缺的一道,所以不意外的,台北萬豪酒店的宴客樓主推多次獲得外帶年菜評比冠軍的「花膠鮑魚佛跳牆」,經長時間燉煮後,鮑魚、蹄筋、瑤柱等食材入口鮮甜,湯汁充滿黏脣的膠質;以噶瑪蘭「經典」來搭配,清新宜人的香草和熱帶水果滋味,恰可平衡湯汁的濃稠感,若在湯中加入適量的酒,風味尤佳。

另外,餐後甜點是在傳統甜年糕中摻入椰漿、桂圓的「椰汁桂圓年糕」,而以波特酒桶熟成的「經典獨奏波特桶」,具有果甜與堅果巧克力甜,與年糕一起品嘗,完全融入而毫無違和感。

台北喜來登飯店的請客樓於去年獲得台北米其林二星榮耀,今年主打的年菜除了「一品佛跳牆」,另一道大菜是在老母雞湯底內加入小土雞、干貝及金華火腿熬煮的「砂鍋一品雞」,湯頭醇厚且油脂豐潤。

我用來搭配的是台灣單一麥芽威士忌的常勝軍蘇格登,無論是大師精選或是12年,酒中的糖漬蘋果和乾果甜,以及少許的薑汁、肉桂辛香,不但化解了湯汁的濃稠感,也增添水果的清甜。

另外很叫我驚喜的是,想像裡應該不搭的卡爾里拉12年,飲入後繚繞的煙燻與油脂溶出巧克力般的滋味,讓湯汁的層次表現更為豐富。

位在台北西門鬧區的大三元酒樓,是台灣現存歷史最悠久的傳統港式餐廳,去年也獲得台北米其林一星的評價。我超愛酒樓自製的港式肝臘腸和臘味蘿蔔糕,濃縮封存了鴨肝與豬肉的獨特風味,又將自製臘腸伴入臘味蘿蔔糕裡,煎熟後伴著格蘭路思12年入口,酒裡的蜜瓜甜和肉桂辛香,讓臘味的鮮度大爆發。

另外酒樓也推出以整隻豬前腿加入獨門辛香料和中藥滷製的「紅燒富貴腿」,大氣豐盛的豬腿肉質濃郁,伴著格蘭路思18年的雪莉蜜甜和輕巧的生薑、肉桂,不僅瀝去油膩感,更挑逗、刺激了味蕾。

臘腸伴格蘭路思12年 鮮度爆發

最後一家餐廳是隱藏在台北安和路巷內的「巷子口」,以「家庭都能準備」的年菜為發想,推出將去殼蝦乾煸,取出靜置一小段時間後再下鍋加細蘆筍拌炒的「蘆筍蝦仁」,以及大火爆蔥、薑、蒜等辛香料,下軟絲炒就的「蔥香軟絲」。

這兩道料理均以海鮮為主要食材,所以很自然地以富有海風滋味的高原騎士10年佐餐,讓蝦仁、軟絲的自然鮮甜伴著海鹹入口,交疊出濱海野宴的想像。

在上述的試吃以及近幾年來的經驗裡,只要放膽嘗試,威士忌搭餐其實不難;但由於酒精感比較強,因此對於較清淡或較麻較辣的菜肴,可能讓食材的滋味被掩蓋或是刺激過重。

以保守言,調和了雪莉桶和波本桶的調性、具有豐富果甜的威士忌幾乎不會失敗,但若願意冒險,擁有強烈個性的煙燻泥煤款也可能融合出絕妙的滋味。所以在年節時分,不妨在歡聚用餐時旋開一瓶威士忌,相信會帶來許多不一樣的口舌體驗。

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