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泰國名廚來台展店—baan 堅守原味的泰式家傳菜

2019-01-19
作者: 陳靜宜

嘎拋牛肉是主廚 Ton 的最愛(左)。泰式青木瓜沙拉,堅持採用泰國蝦乾,香辣夠勁(右)。(圖/陳靜宜攝)

這兩年,似乎愈來愈多東南亞風味席捲而來,先是獲得多次泰國最受歡迎的泰國餐廳「NARA Thai Cuisine」來台開店,緊接而來的是,來自新加坡的鴨皇閣、JL Studio、黃亞細肉骨茶與珍寶海鮮等,近期開業則是泰國菜餐廳baan。 

雖非大餐飲集團背後加持,不過baan的來頭不小,這是由Le Du的Chef Ton與MUME主廚林泉,共同引進泰國baan的海外第一家分店,落腳台北東區,由過去在台北喜來登飯店蘇可泰泰國餐廳任職7年的簡士捷坐鎮主廚。

Le Du獲得2018年亞洲50最佳餐廳(第14名)、2018年的米其林一星餐廳;而MUME則是獲得亞洲50最佳餐廳(第18名)與2018年的米其林一星餐廳。

由於正統的泰國菜口味酸辣重鹹,台灣坊間常見的泰國餐廳會用類似食材或味道取代,當客人嫌太辣、太鹹,就加水或加奶水稀釋,做出「台式泰味」。然而,Chef Ton認為,既然是祖傳的味道,就不該走味。

baan餐廳主打Chef Ton家祖父母傳下來的家傳菜,與其說baan是一家泰國菜餐廳,不如說是一家泰味餐廳,因為泰味被很精準校正過。

該用「甲猜」(泰國手指薑)的就不會用台灣薑取代,該用打拋葉的就不會用九層塔,該用痲瘋柑就不會用檸檬。Chef Ton用堅持與意志力保住原汁原味,想辦法找出精準對應的香料,或是以更多用量來補足味道。

能以手工、手搗、手摘、手撕的食材就決不以機器取代。連玉米也要一顆顆用手剝下,保留胚粒的完整。所有醬料,包括咖哩也從零做起,一如在家中做菜的形式,展現的味道是濃烈、鮮明、完整、飽和與豐厚。

品嘗過後最大的驚訝是,「如果這是嘎拋肉(打拋肉),那以前吃到的那個到底是什麼?」一盤再單純不過的瘦絞肉,放入了足量的打拋葉、小茴香,氣味如此迷人,像施了魔法,弄得一口接一口停不下來,配上兩碗飯也不足奇。

又如蠔油炒龍鬚菜、東北酸辣滷肉(像台式滷肉)與脆炸豬肉條(像肉乾),這些菜色部分帶有華人色彩,又混入當地香料與食材,展現出令人熟悉又陌生的味道。

建議帶著一顆開放的心來此,每道菜都像是有趣的香料遊戲,這些看似尋常的菜色,背後是很多不簡單的堆疊,閉上眼睛感受一下,香料與味道在口中產生的變化。

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