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任希浩

餐飲旅館業資深主管

任希浩:走進徐園 再嘗一口家庭味

2019-01-13
作者: 任希浩

徐園特製燒餅(右)、紅燒肉(左)。(圖/任希浩提供)

講到苗栗公館,大家馬上會聯想到的,或許是紅棗、福菜、白米與蠶絲被這些農產品;尤其是紅棗,雖不若對岸新疆棗碩大無朋,但勝在肉緊而細,而且本地出產,也更令人安心。公館鬧區就那麼一條街,台6線是也,當地稱為大同路,農會在街上設有展銷中心;除了本地本縣名產,台灣各地農會產品更是琳琅滿目,而且包裝精美頗有創意,若非親眼所見,很難想像我們的農產品,已然發展到令人驚喜讚歎的程度。

擺設樸實 菜色用心

日前在大賣場買了1條白蘿蔔,個頭堪比成人小腿,1條只要台幣19元。當季應時,汁多緻密,但價格讓人心疼。主事者還在盤算如何大量外銷,創意與包裝的升級加持,恐怕才是點鐵成金的法門。

無獨有偶的,就在此處不遠,大馬路上拐個彎,就是徐園。大門敞開,花木扶疏的院落迎入眼簾,日式房屋數間,就在園中一隅,是大戶宅邸風範,玄關處除去鞋履,室內整片木質地板,清涼而不冰冷,老式障子拉門隔出內外,卻擋不住些許人聲嘈雜流瀉,行走其間;再看到樸實無華的木桌椅,就是一整個舒心而放鬆。

此處原是當地徐氏望族老宅,已荒廢多年,因主人愛吃愛煮又好客,不忍見百年祖屋被棄於荒煙蔓草間,於是在整修後對外開放,要的是讓人感覺到自在,像是回家,也像是到人家裡拜訪;所以不搞故弄玄虛又無謂的奢華,而是以客族平實素樸為主,融入個人喜好,菜色雖簡單但用心,濃郁的家庭滋味,在這樣的一棟老宅內,卻飄散出獨特的暖意,那是一種暌違已久的療癒感。

徐園的菜單分為組合式與單點兩大類,口味則是南北合,主食類以麵點為首,牛肉麵是紅燒系,香味足而不顯辣,湯頭則清爽中見醇厚,厚實帶筋的腱子肉,燉煮火候恰到好處,外形完整,柔嫩綿融而無過糜之弊,搭配關廟式寬版刀削麵。

此麵中心略厚,邊緣微薄帶著蜷蜿波紋,論分量,能撐得起碗中扎實滋味;論口感,則能兼顧嚼感與吸附湯汁,顯出廚房粗中有細的精算。

但更特殊的則是燒餅,此君向來與豆漿油條桃園結義,在徐園則脫鉤成為主帥。餅身打得夠酥而厚薄恰好,加熱後更為香口,櫻蝦、魩仔魚、韭菜花與其他蔬菜的餡料,這某種程度上的海陸相會,個個都是香濃惹味的狠角色。靠著燒餅大腹能容而甘願來歸,一口咬下,有如各路大軍齊發,鮮腴鬆化不在話下,但乾淨俐落又不拖泥帶水的爽口,更是他處少見難能可貴之處。

前述兩款俱是可以單點或獨立成為簡餐,若是多人前往時,不妨再挑幾款菜肴,就是豐足的一餐了。滷水類的花生米,個頭一致軟中帶脆,為了平衡其自身的濃香,特別加強了少許八角味型;而牛筋與牛肚則是羶味盡除,香氣火候皆已透心,食材原本粗糲,更需要費時費工製作,才能飛上枝頭,亦顯食不厭精之道。光是這幾碟滷味,就已能看出端倪。

熱菜方面,極富客家本色的紅燒肉,油亮腴潤閃動勾魂豔麗,自是首本名饌,肥脂不膩而瘦肉不柴,很容易配著白飯狂食而不自覺。但更有特色的則是生炒鴨肉,此處有塔香與紫蘇兩種選擇,塔香就不贅言;若遇上有新鮮紫蘇,請務必嘗試一下,紫蘇本身清香芳醇,能化膩下食,而且有發散之功,能解食物寒性,以之與鴨肉同烹,是食味與食性的兩全其美,更是客家料理的精妙之處。

自在家廚 創新實驗

想吃一點燒烤的?岩烤豬松板甜鹹甘美,斜切成薄片,最大程度的展現出豬頸肉天然霜降的油花嚼勁,而烤鯖魚則以薄鹽淺漬,在爐中烤到魚皮焦香酥脆,魚肉則保持多汁的肥嫩,再以生洋蔥及柴魚片伴碟,擠點檸檬汁就可舉箸相向。

而另一道火烤魷魚就更有意思,鮮魷肉質嫩,不過火怕香味不出,一過火又怕變韌,此處則先炙燒出香味,改刀後再入鍋中爆炒,經過這兩道工序加持,香味有了,口感也還在。

這種科班出身少見的烹調手法,更顯現出所謂家廚的自在風格,也正是這種不拘泥的實驗精神,才往往能在傳統中迸出火花,讓我們的餐桌上時時都有新味可尋。

徐園的菜色不能與餐廳的繁多相比,但勝在老實與用心,還有,那種老房子帶給人回歸寧靜的心靈撫慰,兩者相會,其效果不是相加,而是相乘的放大,口裡的滋味就更為不同;而對著這眼前的一切,再想到那條19元的蘿蔔,創意與包裝,果然還是要緊得很。

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