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嘗鮮 異國風味

2019-01-12
作者: 陳靜宜

赤虎除了有和牛等級的燒肉外,還採用了肋眼芯、肩胛心等部位用在燒肉上。(圖/陳靜宜攝,以下同)

日本餐飲集團—赤虎燒肉  細緻刀工品嘗稀有部位

自2007年底日本品牌花月嵐拉麵來台開業,創下單日翻桌率17次與單月營業額555萬元的佳績。讓其他日本餐飲業者也躍躍欲試,2013年日本拉麵業者在台開店進入顛峰期。儘管拉麵市場如今已進入飽和平穩階段,其他業種如燒肉、甜點、壽司專賣店仍前赴後繼。

日本浪漫街道(Romantic Road)餐飲集團在日本有40年歷史,橫跨義大利料理、甜點、燒肉品牌共十多家餐廳。本次引進的「燒肉の名門赤虎」來勢洶洶,同樣使用日澳和牛等級牛肉食材,就是能比其他同業便宜1~2成;每人不到2000元,就能品嘗到澳洲和牛、日本A5和牛等燒肉套餐,午間商業套餐更不到300元,價格相當親民,唯一要注意的是,自己燒烤須小心掌控火候。

赤虎提供韓式菜色作為周邊搭配菜色。

與其他燒肉店相比,赤虎強打肩胛芯與肋眼芯,開發燒肉部位新視野。肩胛芯有別於坊間燒肉店常見的牛五花,而是從5、60公斤的肩胛肉中,取出7到8公斤的肩胛芯,油脂豐富,分布均勻漂亮。肋眼芯更是每頭牛只有約1公斤的部位。業者表示,這塊牛肉因為連結肋眼,經常當作牛排來賣,在此手切1公分厚度燒烤,帶來不同享受。

《專業肉鋪的牛肉料理教本》作者之一蘇嘉勇說,肩胛芯、肋眼芯與紐約客這3個部位是同一塊肌肉,稱作「背最長肌」,前段是肩胛芯、中段是肋眼心、後段是紐約客。以商業的角度來看,肩胛因為太多肌肉交錯,紋路不對,比起其他部位來說,價格不算昂貴;但如果紋路對了,順著肌肉一一拆解來賣,幾乎每個部位都好吃,反而創造牛肉部位的價值。

搭配周邊的菜色是韓式菜色,例如海鮮煎餅、石鍋拌飯、冷麵等。冷麵彈牙清爽,平衡燒肉波濤襲來的火氣與膩感。加上斥資台幣120萬元打造無煙瓦斯燒烤爐,火力容易控制,衣服不會依附油煙味,是舒服的用餐體驗。

泰國名廚來台展店—baan  堅守原味的泰式家傳菜

這兩年,似乎愈來愈多東南亞風味席捲而來,先是獲得多次泰國最受歡迎的泰國餐廳「NARA Thai Cuisine」來台開店,緊接而來的是,來自新加坡的鴨皇閣、JL Studio、黃亞細肉骨茶與珍寶海鮮等,近期開業則是泰國菜餐廳baan。 

泰式青木瓜沙拉,堅持採用泰國蝦乾,並且石臼手搗辣椒與香料,確實讓香料的味道滲入食材,香辣夠勁。

雖非大餐飲集團背後加持,不過baan的來頭不小,這是由Le Du的Chef Ton與MUME主廚林泉,共同引進泰國baan的海外第一家分店,落腳台北東區,由過去在台北喜來登飯店蘇可泰泰國餐廳任職7年的簡士捷坐鎮主廚。Le Du獲得2018年亞洲50最佳餐廳(第14名)、2018年的米其林一星餐廳;而MUME則是獲得亞洲50最佳餐廳(第18名)與2018年的米其林一星餐廳。

由於正統的泰國菜口味酸辣重鹹,台灣坊間常見的泰國餐廳會用類似食材或味道取代,當客人嫌太辣、太鹹,就加水或加奶水稀釋,做出「台式泰味」。然而,Chef Ton認為,既然是祖傳的味道,就不該走味。baan餐廳主打Chef Ton家祖父母傳下來的家傳菜,與其說baan是一家泰國菜餐廳,不如說是一家泰味餐廳,因為泰味被很精準校正過。

該用「甲猜」(泰國手指薑)的就不會用台灣薑取代,該用打拋葉的就不會用九層塔,該用痲瘋柑就不會用檸檬。Chef Ton用堅持與意志力保住原汁原味,想辦法找出精準對應的香料,或是以更多用量來補足味道。

能以手工、手搗、手摘、手撕的食材就決不以機器取代。連玉米也要一顆顆用手剝下,保留胚粒的完整。所有醬料,包括咖哩也從零做起,一如在家中做菜的形式,展現的味道是濃烈、鮮明、完整、飽和與豐厚。

嘎拋牛肉是主廚Ton的最愛,特意將絞肉炒得乾爽,小茴香與香菜籽扮演氣味的重要角色。

品嘗過後最大的驚訝是,「如果這是嘎拋肉(打拋肉),那以前吃到的那個到底是什麼?」一盤再單純不過的瘦絞肉,放入了足量的打拋葉、小茴香,氣味如此迷人,像施了魔法,弄得一口接一口停不下來,配上兩碗飯也不足奇。又如蠔油炒龍鬚菜、東北酸辣滷肉(像台式滷肉)與脆炸豬肉條(像肉乾),這些菜色部分帶有華人色彩,又混入當地香料與食材,展現出令人熟悉又陌生的味道。建議帶著一顆開放的心來此,每道菜都像是有趣的香料遊戲,這些看似尋常的菜色,背後是很多不簡單的堆疊,閉上眼睛感受一下,香料與味道在口中產生的變化。

香港米其林燒臘—甘牌燒味  抓得住燒臘酥脆彈牙的精髓

香港餐飲品牌對台灣市場展現濃厚的興趣,近年如檀島香港茶餐廳、頂戴米其林一星光環的佳佳甜品、年銷275萬個人氣蛋塔店泰昌餅家、油麻地煲仔飯名店「陳興發興記菜館」,以及點點心潮流副牌「點點心mini」紛紛來台展店。

系出香港鏞記酒家的「甘牌燒鵝」也在去年底抵台,於台北地標「台北101」開業,還鄰近另一家新加坡米其林一星了凡燒臘店,兩家進入短兵相接肉搏戰階段。

燒鴨的鴨腿肥香又甘甜。

甘牌燒鵝自2015~2019年連續五年獲得米其林一星的殊榮,在燒臘店雲集的香港來說,實屬不易。「甘牌燒鵝」抵台後,因為找不到適合的鵝肉而寧可不賣,既沒有燒鵝,自然不能睜眼說瞎話,因此更名為「甘牌燒味」;對消費者來說不免掃興,但對品質的堅持,或許可以說明為何能蟬連獲米其林評審青睞的主因。

近來傳出好消息,業者表示,已經在台灣找到契作鵝農,可以逐步提供達到甘牌要求規格的鵝隻,相信不久的將來,就有機會在台灣吃到甘牌燒鵝了,屆時店名也將由「甘牌燒味」改回「甘牌燒鵝」。對於老饕來說,一則樂於見到有堅持品質與聲譽勝過賺錢的店家。二則驕傲台灣的農畜產業總能化不可能為可能。

在燒鵝還沒上桌前,甘牌燒味的燒鴨腿、化皮乳豬、肥濃叉燒、脆皮燒肉這幾款的表現也很出色,直抵台灣飯店內的粵菜餐廳等級,甚至有過之而無不及。其中化皮乳豬的皮脆如薄冰、落盤有聲,肥瘦合宜。

燒鴨腿肉肥又鮮甜,肥濃叉燒表現也很稱職,尤其是兩邊帶焦色的叉燒頭,對一般人來說,或許有健康上的顧忌,但對饕客而言,卻是求之不得的珍品。靠近爐火的頭尾兩端部位,火候能使香氣與口感達到最顛峰的狀態,肥瘦適中,入口香滑軟嫩。至於以大火烤至金黃酥脆的脆皮燒肉,也達到表皮酥脆鹹香,肉質緊緻彈牙,光是這些就把燒臘的精髓都抓住了。

兩邊微焦的叉燒頭,是許多饕客最愛的部位。

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