財富人生 > 美食休閒
HOT

海拔最高的山地甘蔗》熟女之糖 傳唱鄒族的堅毅之歌

2019-01-06
作者: 趙敏夙

阿里山的新美、山美、茶山南三村,大概是台灣海拔最高的甘蔗產地, 一群鄒族農女採用自然農法栽培甘蔗,一年一收。(圖/徐博宇攝,以下同)

一邊聽著入圍第20屆金曲獎最佳原住民專輯─《鄒女在唱歌》,一邊喝著溫順的阿里山咖啡,嚼著香氣迷人、口感粗獷原始的蔗糖塊,思緒飄向某一年的冬季。在鄒族部落,攝氏溫度只有個位數,卻有5、6個女人圍著燈光,有的煮蔗糖,攪拌糖液,有的畫糖塊,笑聲串串,蔗糖香氣在黑夜裡特別明顯,蔗香混合冷空氣鑽進皮膚裡,格外溫香甜蜜。我說,這是熟女的蔗糖,正在做糖的姊姊妹妹也同意,因為它充滿鄒族女酸甜苦辣的故事。 

每年晚冬、初春時節,粗放的甘蔗直挺挺地簇立在旱田上,等待採收製糖。鄒族的佩珍和一群農女,採用自然農法栽培甘蔗,1年1收。白日陽光正烈,走在剛採收的甘蔗田地,乾燥的黑土上,布滿大塊石頭與曬乾的葉稈,深山甘蔗擁有乾淨的沃土與足夠的溫差;所以,平日幾乎不必施肥,只要除草,就可以收成甜美多糖的甘蔗。 

由於甘蔗採收後必須24小時內壓搾取汁,以免甘蔗甜度降低。所以,搾汁煮糖的工作也必須在清晨4點左右展開。大約在日出前,就要緊接著用大灶高溫熬煮甘蔗原汁,隨時把浮在表層的雜質撈掉,過程中必須不斷攪拌,但隨著甘蔗汁的糖分逐漸釋出、水分逐漸蒸發,糖漿愈來愈稠,必須使勁才能拌得動。 

山中雅農 苦中作樂 

秋惠苦中作樂,「你瞧,這糖漿裡湧起的金黃泡泡多美呀,滋味多香呀!」其實,熬煮蔗糖得花5、6個小時,要隨時注意火候,不然容易焦苦,還有被濺出的高溫糖液燙傷的風險,一點也不浪漫;但秋惠和佩珍說,我們希望能做山中雅農,所以,休息時,泡咖啡配蔗糖,還會彈吉他自娛呢! 

蔗糖俗稱黑糖,是精製程度最低的糖類,保留較多甘蔗汁的營養素,也保存獨特的風味,適合滷五花肉、蒸焦糖雞蛋布丁等料理,或直接入口當糖吃。

種甘蔗的秋惠原本請別人代工做蔗糖卻被騙,姊妹們決定替她討回公道,幾個3、40歲的部落女人就捲起袖子來,利用農閒,請族裡的老師傅教做蔗糖。對這群熟女而言,製糖最大的考驗在於體力,兩個女人得合力將30公斤熱滾滾的糖漿倒入模型裡,再降溫凝結,日曬烘烤,製成蔗糖塊、糖粉或蔗糖醬。邊做邊學的佩珍與秋惠,就這麼一點一滴保留下鄒族傳統的製糖方式。 

鄒族的蔗糖塊呈現金黃淺褐的顏色,粗獷的質地。蔗糖經過旱與火的反覆熬煉,凝結成真切的甜、踏實的香,無法比擬的濃郁甘美。嘗過了,就能篤定地判別,什麼才是真正的糖,能體會季節的滋味、姊妹的情誼,也嘗到誠實心安。 

阿里山上自然農法正蓬勃發展,尤其在88風災之後,益發凸顯出友善大地的農法,才能保護家園同時填飽肚子,於是佩珍和夥伴們不只種甘蔗、做蔗糖,也復育雜糧,如野生愛玉、糙米薏仁、赤小豆、糯小米、樹豆等,並拓展生薑、麻竹、苦茶油、蔬菜的種植。原野山林,生機盎然,就像鄒族人說「taso ci cou」,意思是強壯的鄒族人,不容易被擊倒,拜訪過部落,品嘗這裡的食物,就能感受到這份堅持。 

TOP