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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:黛安娜王妃最後的晚餐

2018-12-30
作者: 楊怡祥

(圖/翻攝自Diana, Princess of Wales 1961-1997臉書)

「什麼是麗池?」「就是巴黎。」「那什麼又是巴黎呢?」「就是麗池。」這是1990年代著名的對白。麗池酒店創立於1898年,是法國最豪華的旅館,不但香奈兒創辦人Coco Chanel生前在此長住了37年,也是美國大文豪海明威2次大戰後在巴黎的居停處。

全球百大旅館中,只有「麗池」住過多年後,仍讓我印象深刻:4.6公尺高的天棚、巨大的雙層窗戶、厚重的地毯、古典的水晶吊燈、大理石壁爐、帶簾銅床、路易十四、十五時代的巴洛克風格與洛可可裝飾、金色天鵝水龍頭、深沉的大浴缸、水蜜桃色浴袍等。  

紀念友誼 向《老人與海》致敬 
 
2012年起,「麗池」停業近4年,花費2億2000萬美元整修內部,2016年6月重新開張。「麗池」店東查爾斯(Charles Ritz)和海明威是至交,常相約去釣魚,1956年酒店新餐廳開幕時,查爾斯將其命名為L'Espadon(劍魚),以紀念他們共同的愛好,也藉此向海明威的諾貝爾得獎作品《老人與海》致敬。

1997年8月31日,英國王妃黛安娜在「麗池」享用燦爛一生中最後的晚餐後,不幸香消玉殞。其實,當晚黛妃原本預定在米其林2星「劍魚」用膳,但因逛街延誤時間,到了8點半左右才回到「麗池」,由於她與小開男友穿著便服,惟恐引起用餐客人側目,臨時改到皇家套房外送,司廚是現已退休的Michel Roth。黛妃點的前菜是當季普羅旺斯蘆筍、蘑菇炒蛋,主菜是多佛產鰨魚(sole)佐野菜天婦羅;埃及小開男友點的主菜是香煎比目魚佐根芹菜,令人意外都不是什麼大菜。 

「劍魚」的裝潢設計採路易十六新古典風格,手繪挑高的天棚,巨大的水晶吊燈、鍍金餐桌、粉色法國絨坐椅、流蘇造形大窗簾,鑲鏡面的牆壁及滿室生香的花卉,和側邊開放的玻璃屋室外庭園融成一體。新任主廚Nicolas Sale,就任不到兩年,即令La Table de L'Espadon摘下米其林二星。他的料理極富藝術性與創意,且經常撰寫全新的美味篇章,提供傳統與新派料理合一的美味體驗。 

乳鴿料理 。(圖/楊怡祥提供,以下同)

「劍魚」提供的法國麵包,是用大木鏟直接從廚房端出,皆是剛出爐後,在桌邊現切,可耳聞脆皮吱聲並瞧見碩大的酵母呼吸氣孔,給人不俗的第一印象。招牌菜藍龍蝦三吃(190歐元),第一吃是蝦膏凍,用高湯、白葡萄酒、葡萄柚及焦化大蒜做成的開胃前菜;第二吃是沙西米作法,將蝦肉微炙,捲成圓柱體,切成2.5公分的厚片直排,配上伊朗產帝王魚子醬、檸檬膏及胡椒,擺飾令人賞心悅目;第三吃是煎過蝦肉佐柑橘汁、羅勒、白蘭地、檸檬泡沫、金針菇及碎開心果。

烤帝王鴿(95歐元)也是不可錯過的名菜。先用鴨油油封鴿腿,再加鹽、胡椒、薑、百里香於麵團,包住已去胸架之全鴿烤熟,侍者在桌邊打開麵皮,取出琥珀色乳鴿,對半現切,此時一股肉香撲鼻,粉紅漸層處理得相當高明,佐焦化蕪菁及淋上之堅果薄醬,皮脆肉嫩又入味。

法式鱸魚料理 一代大師名作 
 
「劍魚」的野生鱸魚(140歐元)火候處理得十分到位,據說是第1代主廚素有「廚師中的國王」美譽的Auguste Esciffuer留傳下之料理,把鱸魚去皮切成厚長方塊蒸熟,以貝類醬汁提味,佐時蔬、茴香慕司、橄欖核仔,口感爽脆竟仿如龍蝦肉,是我在巴黎吃過最美味的法式魚料理。 

至今「麗池」對全球招生的料理學校仍舊是以Ritz Esciffurer為名,校址設在旅館旁。最令人失望的是羔羊料理,選未斷奶羊背脊肉三吃(120歐元):炸羊肉塞茄子、血腸灌羊肩、肉條燒烤佐鷹嘴豆泥、各式香草、西班牙紅椒,義大利起司Ricotta及檸檬汁;可惜火候掌握失控,羊肉不但過柴還帶羶味,幾乎所有食客皆留下盤中物,竟也無人聞問。記得有一次3星名廚霍布松來台北分店坐鎮,有一道主菜被當面批評味道不佳,霍布松二話不說,穿起白袍重入廚房,再煮一份賠罪,知恥近乎勇,這才是大師風範。 

「劍魚」自慢的梅爾檸檬(Lemon Meyer)甜點(36歐元)最足以解膩。梅爾檸檬是檸檬和柑橘交配而成的新品種,沒有檸檬的酸,卻帶點柑橘的甜。「劍魚」的檸檬甜點分2部分,第一道是檸檬果凍內藏有綠葡萄、焦糖、荷蘭芹;第2道是檸檬焦糖脆餅,內有梅爾果粒切片、茅屋(cottage)起司、酸奶、檸檬醬,其上是檸檬冰沙及蛋白霜片。另一甜點「蜂蜜」,以紅洋蔥醬、澳洲塔斯馬尼亞產各式莓果、栗子、蜜桃、水梨、脆皮杏仁、巧克力為基底,其上覆以脆皮蜂巢及蜂蜜。「劍魚」也提供5道式套餐(345歐元),前菜是黑莓龍蝦,主菜野生鱸魚及羔羊,附起司及甜點。

蜂巢甜點。

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