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尋味 海與山的獻禮

2018-12-29
作者: 趙敏夙

50幾年前,鄰近漁村都是男人潛水採集石花,惟獨東澳因為生活艱苦反而是女人練出一身潛水好功夫。(圖/徐博宇攝,以下同)

東澳石花菜 台灣海女 守護即將消失的海之味

住在宜蘭東澳漁村,80歲的阿香姨每年4月初到6月底,只要是連續晴天、風浪不大的日子,就會潛進冰涼碧藍的海水裡,採集紅色石花菜。

石花是台灣東北角獨特的海藻,具有豐富的天然膠質,烹製而成的石花凍,一入口即能感受到海水浸潤,沁心涼脾。但是,隨著石花年復一年減少,海女後繼無人,石花凍有可能成為即將消失的夏日美味。 

阿香姨陳許月香可以說是台灣第1代的海女,她說自己的母親不會潛水,但從小在漁村長大的她,卻是一鑽進海水裡就優游自得,潛水更是無師自通。她不穿防寒潛水衣,也不帶氧氣瓶,一身輕便,只穿上厚一點的棉衣,頂多再加上背心,戴上面罩、蛙鏡與手套,腳蹬著草編鞋,腰間綁著魚網,就可以潛入水中,採集石花。 

東澳漁村和阿香姨一樣的海女,現在只有5、6位,年紀最輕的是60多歲,最年長的就是阿香姨。她說,50幾年前,村裡有10多位和她一樣的海女,鄰近漁村都是男人潛水採集石花,但惟獨東澳,這裡的女人因為生活艱苦,反而練出一身潛水好功夫。如今,苦盡甘來,阿香姨當了阿媽,下水採集石花,卻成了她的休閒活動。 

從透明的海水中,即可看見攀附在岩石上的紫紅色海藻,生長旺盛,隨著海浪浮沉漂動。阿香姨潛進水裡,使勁地摘下一把石花,裝進網袋裡,手腳俐落,讓人忘記了她的年齡,或許水中無甲子,只花20分鐘就裝了10台斤。她得意地告訴我,最高紀錄一個下午採集200斤石花;但阿香姨也感嘆,10斤石花曬乾漂洗後只剩下3斤,「很厚工(費工)不值錢啦!」  

古法曬石花不求快,須8洗8曬,連續8天,讓石花從紫紅色漸漸褪成褐黃、淺黃,徹底日曬乾燥,才算大功告成,方可收藏,全年利用。 

紅藻石花 8洗8曬  

海藻是大海的賜予,阿香姨1年4季皆可採收不同的海藻,4月底到6月的石花,膠質最豐富,品質最好,採收後的石花必須經過反覆曝曬漂洗。阿香姨遵循古法,8洗8曬,不求快,連續8天,先用流動的清水沖洗,再以海口的陽光曝曬,隔天再清洗,再曝曬,讓石花從紫紅色漸漸褪成褐黃、淺黃,徹底日曬乾燥,才算大功告成,方可收藏,全年利用。 

乾燥的石花菜仍看得出海藻的形體脈絡,還帶著溫暖的海水腥香。我量了4兩的石花,先用清水淘洗,軟化石花,瀝掉小石子,摘掉附著石花上的貝殼碎,把石花裝進手縫的棉布袋裡,打好結。再拿出電鍋裡的內鍋(約10人份),注水8分滿,放入石花袋,外鍋放1杯半的水,接著就讓電鍋慢慢熬煮。石花裡的膠質會慢慢釋放到水中,待電鍋開關跳起來,略微回到室溫,就可以倒入模子中成形、放涼、自然成凍。 

石花凍擁有來自大海的豐美天然膠質,無味,搭配新鮮芒果和冰糖水,滋味甜美無比,沁涼開脾,最適合炎夏豪飲。

在日本被視為高纖養生聖品的寒天,原料就是石花。台灣東北角漁村的石花,曾經大量外銷日本,後來隨著海洋溫度升高,東北角的石花產量逐年減少。

阿香姨的雙手又厚又粗,因為長年被礁岩割傷,鹽水覆蓋,早已忘了疼痛。她說漁村的年輕人怕麻煩,多半都去做生意,不願意做海女,她也不希望女兒繼承衣缽。阿香姨眉宇間總是堅毅樂天,或許她會是台灣最後的海女,或許野生海水的石花產量會因為全球氣候變遷愈來愈少,我們所能做的是,珍惜現在手中這碗石花凍,而且不要忘記它的味道。

海拔最高的山地甘蔗 熟女之糖 傳唱鄒族的堅毅之歌

一邊聽著入圍第20屆金曲獎最佳原住民專輯─《鄒女在唱歌》,一邊喝著溫順的阿里山咖啡,嚼著香氣迷人、口感粗獷原始的蔗糖塊,思緒飄向某一年的冬季。在鄒族部落,攝氏溫度只有個位數,卻有5、6個女人圍著燈光,有的煮蔗糖,攪拌糖液,有的畫糖塊,笑聲串串,蔗糖香氣在黑夜裡特別明顯,蔗香混合冷空氣鑽進皮膚裡,格外溫香甜蜜。我說,這是熟女的蔗糖,正在做糖的姊姊妹妹也同意,因為它充滿鄒族女酸甜苦辣的故事。 

阿里山的新美、山美、茶山南三村,大概是台灣海拔最高的甘蔗產地,一群鄒族農女採用自然農法栽培甘蔗,一年一收。

每年晚冬、初春時節,粗放的甘蔗直挺挺地簇立在旱田上,等待採收製糖。鄒族的佩珍和一群農女,採用自然農法栽培甘蔗,1年1收。白日陽光正烈,走在剛採收的甘蔗田地,乾燥的黑土上,布滿大塊石頭與曬乾的葉稈,深山甘蔗擁有乾淨的沃土與足夠的溫差;所以,平日幾乎不必施肥,只要除草,就可以收成甜美多糖的甘蔗。 

由於甘蔗採收後必須24小時內壓搾取汁,以免甘蔗甜度降低。所以,搾汁煮糖的工作也必須在清晨4點左右展開。大約在日出前,就要緊接著用大灶高溫熬煮甘蔗原汁,隨時把浮在表層的雜質撈掉,過程中必須不斷攪拌,但隨著甘蔗汁的糖分逐漸釋出、水分逐漸蒸發,糖漿愈來愈稠,必須使勁才能拌得動。 

山中雅農 苦中作樂 

秋惠苦中作樂,「你瞧,這糖漿裡湧起的金黃泡泡多美呀,滋味多香呀!」其實,熬煮蔗糖得花5、6個小時,要隨時注意火候,不然容易焦苦,還有被濺出的高溫糖液燙傷的風險,一點也不浪漫;但秋惠和佩珍說,我們希望能做山中雅農,所以,休息時,泡咖啡配蔗糖,還會彈吉他自娛呢! 

蔗糖俗稱黑糖,精製程度最低的糖類,保留較多甘蔗汁的營養素,也保存獨特的風味, 適合滷五花肉、蒸焦糖雞蛋布丁等料理或直接入口當糖吃。

種甘蔗的秋惠原本請別人代工做蔗糖卻被騙,姊妹們決定替她討回公道,幾個3、40歲的部落女人就捲起袖子來,利用農閒,請族裡的老師傅教做蔗糖。對這群熟女而言,製糖最大的考驗在於體力,兩個女人得合力將30公斤熱滾滾的糖漿倒入模型裡,再降溫凝結,日曬烘烤,製成蔗糖塊、糖粉或蔗糖醬。邊做邊學的佩珍與秋惠,就這麼一點一滴保留下鄒族傳統的製糖方式。 

鄒族的蔗糖塊呈現金黃淺褐的顏色,粗獷的質地。蔗糖經過旱與火的反覆熬煉,凝結成真切的甜、踏實的香,無法比擬的濃郁甘美。嘗過了,就能篤定地判別,什麼才是真正的糖,能體會季節的滋味、姊妹的情誼,也嘗到誠實心安。 

阿里山上自然農法正蓬勃發展,尤其在88風災之後,益發凸顯出友善大地的農法,才能保護家園同時填飽肚子,於是佩珍和夥伴們不只種甘蔗、做蔗糖,也復育雜糧,如野生愛玉、糙米薏仁、赤小豆、糯小米、樹豆等,並拓展生薑、麻竹、苦茶油、蔬菜的種植。原野山林,生機盎然,就像鄒族人說「taso ci cou」,意思是強壯的鄒族人,不容易被擊倒,拜訪過部落,品嘗這裡的食物,就能感受到這份堅持。

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