話題人物 > 專欄

楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:拿破崙最愛的米其林餐廳

2018-12-08
作者: 楊怡祥

雷尼爾三世鴿料理(左)松露鵝肝餃(右) (圖/楊怡祥提供)

如果要選一家巴黎最有歷史性又具視覺享受的餐廳,毫無疑問,我會選創立於1784年,拿破崙最愛的大維富(Grand Véfour)。有些食評家批評主廚Guy Martin雖力圖在古典與現代中取得平衡,但加入東方元素後的新菜並不叫好,網評毀譽參半。「大維富」以前一直都是米其林3星,2008年以後被降為2星至今;不過,Guy Martin仍是現今巴黎少數依舊親自掌廚的大師,也是我在巴黎唯一多次造訪的餐廳,倒不是特別美味,毋寧是其無可取代的歷史回憶。

裝潢珠光寶氣 昔日貴族社交場域

「大維富」被譽為是法國史上最美麗的餐廳,其裝潢仿如打開的漆器音樂珠寶盒:鏡面前後左右倒映,反射其內的珠寶;路易16時代的繪畫屋頂、水晶吊燈、人像銅雕、金邊鏡框、紅色絲絨沙發;陳列著以打獵、美食為題材的古典油畫,一望即知是歷史悠久的名店。此店原本是巴黎皇家宮殿的一角,至今門口仍可見許多希臘羅馬式巨大石柱,其實該店早在法國拿破崙時代就已聲名大譟,當時的王公貴族、詩人墨客都喜歡在此社交宴飲,法國前總統密特朗生前與私生女定期在此密會,已是眾所皆知的事。

這裡的每張坐椅都用金底黑字刻上曾經坐過的名人雅士大名,像拿破崙與約瑟芬、雨果與大仲馬、蕭邦與桑喬治、沙特與西蒙波娃、左拉、巴爾扎克等,這些都是耳熟能詳的名字。其他一些不熟諳的人名,侍者每每被外國賓客詢問此人之來歷,像拿破崙與約瑟芬座位之間有一不見經傳的名牌,坐過此位的人不約而同都會問此何許人也,答案是拿破崙的男祕書,究竟為何會坐在人家賢伉儷的中間,就有待史家仔細挖掘了。還有,拿破崙的座位寫上General Bonaparte,而非Napoleon,很多外國遊客指定此座,被請上座時不免狐疑是否被矇。

「大維富」以龍蝦、鵝肝、松露、魚子醬等高級料理著稱,把煮過的藍龍蝦肉剔出,擺置如芭蕾舞跳躍的造形,佐蝦膏醬、醃過的蕪菁及粉紅胡椒粒;雙螯則另做成冷盤沙拉佐切絲蕪菁,包心菜及山葵醬置於一旁。這裡的冷、熱龍蝦火候永遠掌握良好,造形與視覺更非港式豉汁炒龍蝦球能及。

奢華創意名菜 火候掌握精準

「大維富」另一道創意名菜是「鵝肝餃佐松露慕司奶泡」,把新鮮鵝肝調味塞入義大利麵餃 (ravioli)內為餡,上面再撒以黑松露及雪白奶泡,使松露的香醇、鵝肝的肥腴與麵皮的咬勁合為一體,堪稱絕配。每年嚴冬黑松露問世,該店侍者定會端出一大籃松露讓賓客過目、聞香、點選,依客人喜好做成各式料理嘗鮮,如松露炒蛋、松露龍蝦、松露牛尾、松露乳鴿等,要價不菲。

「大維富」有一道傳統老菜「雷尼爾王子3世」鴿子(128歐元),是以黑松露、肉汁、甘邑酒調製為醬料的鴿料理,烤成琥珀色,腹部塞以炒洋蔥、鴿肝、培根、松露、犢牛碎肉、迷迭香、月桂等為內餡,工序繁複。雷尼爾王子3世即現任摩納哥國王,其元配是電影明星葛麗斯.凱莉,此道菜相傳是她的最愛,不過嘗過港式脆皮金牌乳鴿的人可能不會喜歡這道名菜,見識一次足矣。

「大維富」的甜點道道都具「米羅」的繪畫風格,其招牌甜點Manjari立方(40歐元),造形華麗、切工精準,令人歎為觀止。外框是由粉紅巧克力脆片塑造成長方塔,頂部有一金色巧克力球內塞以桑椹冰沙;敲開長塔,其內有覆盆子、龍蒿、百香果、檸檬草、鮮奶酪及桑椹冰沙湧出,與塔底的燕麥酥餅伴食。另一道自慢甜品「朝鮮薊餡餅」,用朝鮮薊、小胡蘿蔔、西芹等多種蔬菜,加茴香做成餡餅,佐杏仁冰沙。甜點上完後,主廚照例會奉上具有其故鄉風味的「薩瓦薑汁蛋糕」,以示慎終追遠、對祖母的懷念。

法國3星米其林餐廳向來是不招待兒童的,20多年前有一次家族旅行,我們家兩個幼齡學童無法單獨留在旅館,事前特別央求「大維富」可否通融,結果把最裡面的獨立包廂「雨果」讓給我們,但千交代萬交代小孩務必留在座位,不可隨意亂跑。經理貼心為小孩準備菜單中所無的白醬義大利麵以撙節主人荷包,義粉煮得軟硬適中,一點也不因善小而不為,名店果然不同凡響,雖索價2000元台幣,但看在店家誠意十足,小孩吃得津津有味也就釋懷了。記得家父打賞1000美元小費,感謝他們破例讓小孩進場,也彰顯台灣人不會不懂禮數。

「大維富」中午套餐115歐元,菜色很普通,沒有招牌菜。主廚推薦歡樂套餐(Menu Plaisir)315歐元,分量過多也不特別精采,建議單點前菜鵝肝餃佐松露慕司奶泡(98歐元),主菜點藍龍蝦(118歐元)較為保險。前菜與主菜每道平均約120歐元、甜點40歐元。
 

相關文章

TOP