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任希浩

餐飲旅館業資深主管

任希浩:情融於味適口鮮

2018-11-24
作者: 任希浩

客家大粄圓。(圖/任希浩提供,以下同)

一方水土養一方人,不同族群在各自的環境中,受限於生產活動屬性,演變出相似或迥異的飲食習慣,靠山吃山,靠水吃水;悠悠歷史長河中,管它當朝者誰,庶民的每日飲食,永遠凌駕於「車同軌,書同文」的約制之上。在天時運轉、風土孕育,和勞作模式的相輔相成間萌芽成長,再經千百年交流增刪,才有了現代人眼裡的流派與風味。  

客家米食 是心意也是滿足滋味  

客家族群為避戰亂,由中原向東南徙居,生活環境與生產活動,是形塑其飲食文化特色的主因,而山居勞動生活模式,也同時影響族群性格,再藉由飲食文化展現,關聯與互動,循環不休又首尾相銜,向來是脣齒相依的密切而無法獨活。如今全球客族人口已逾6500萬以上,共通者,用在地出產的產品;相異者,名稱或有出入。以湯圓為例,高屏、六堆稱「圓粄」,新竹、苗栗喚「粄圓」,桃園則以「雪圓」呼之。 

客家人不可食無米,糯米或稻米磨漿後,精心製成的各種「粄」(就是閩南話的「粿」),更是日常生活、年節喜慶、敬神祭典的要角。稻米豐收象徵生活安定,終日辛勤,只求衣食無缺,自然要把平常捨不得享用的美食,獻給天地鬼神和先祖求得庇佑;形形色色的糕點,是心意,也讓家人與親友享受到滿足的滋味和喜悅。

環繞著米食主題,對食材抱持著就近、隨手可得的惜福節儉概念,代代相傳,綿延不斷,再隨著生活條件的改善,一洗昔日苦情色彩,成為影響深遠的菜系之一。

但在追尋客家之味時,我們往往不會刻意地在燈火輝煌處徘徊,反而是簡樸又素面朝天的鄉間小廚,更能見到誠意的本心。大粄圓小館,在苗栗頭份市東北郊不遠,就是這樣的一個所在。 

說是館子,更像是到人家裡作客,廚房在入口旁,搭配食材陳列,刀光火影,是活色生香的最佳調味,也拉近主客間的距離。菜單簡單數頁,直接詢問更實在。冰箱內各種時蔬,看著翠綠清涼,鮮度自也拔群,芥蘭以蒜末快炒,脆嫩而無渣,竟連莖部老韌外皮都仔細削去,一盤簡單的青菜就看出用心。自製漬物、蜜芋頭、醬料等等,現吃外帶都好。

苦瓜以梅子生醃,酸甜飛舞間帶著隱隱的苦,蘿蔔用陳醋大蒜浸透,花刀刀法似斷非斷,看著是一塊,卻是幾層薄片組成,料汁完全滲入,兩者吃起來都是嘎嘣脆。

鹽水鵝肉香柔腴軟,不費牙口;白切雞更妙,皮黃肉白油光閃爍,上桌就是滿堂彩,入口是道地放山雞獨有的爽滑甘醇。光是這幾樣,就讓人胃口大開,滿心期待後面的好菜。 

薑絲大腸。

都說客家菜油多味重,此處卻有濃而不膩、淡中存味的特色。吃慣了九層塔菜脯或蘿蔔絲蛋,不妨試試韭菜或是韓國泡菜煎,青韭辛香、脆而微辣的白菜,都確實令人眼睛一亮。

滷味切盤有點平常,隨意擇取數款,大火爆炒後,眾香合一,又是不一樣的亮麗。這種吃法很難去界定流派,不論眷村或客家都有,但到最後總歸是為了不浪費食物,並賦予不同滋味。

至於一些我們較熟的薑絲大腸粉腸一類,火候是夠的,腸子的軟熟度剛好,但酸度則較低,也沒那麼嗆人。要是您喜歡味重,就多蘸些汁,但薑絲就絕對不要放過,酸辣冶味;在下之見,比腸子還出色,但若沒有腸子油潤,又難成就子薑豐美。  

舒心酣暢 不違本心的美食面貌  

椒鹽鮮魷看著有點日曬過度的深沉,但真是人不可貌相,油瀝得乾,椒鹽蔥蒜帶出撲鼻香,更難得是軟而易嚼,無糜爛之弊,即使是大館子也很難做到,司廚的功夫有一套。而客家米食也是嘗味重點,蘿蔔糕就是純米與菜頭,沒有其他雜味,少了港式臘味蝦米冬菇幫襯,全靠自身實力。

煎或炒都是標準吃法,炒糕在常見的洋蔥銀芽韭菜之外,又添了青椒與蛋;只不過是這樣的變化,竟有了類似淡水名饌螃蟹炒蛋的滋味,吃著吃著,誤把馮京當馬涼,在盤中找起無腸君的蹤影,引來眾人訕笑。 

此店以大粄圓為名,一份4顆,在熱湯裡浮沉,外皮軟中帶韌又不黏牙難嚥,餡心以乾蘿蔔絲為主,油蔥肉臊僅是提味而已。友人說苗栗一帶都這樣做,也許不如滿滿肉料澎湃,卻減低了厚膩的滯重,反而覺得更易親近。

一頓飯吃下來,只覺舒心酣暢,至於是否道地正宗?客家食之文化,早已不局限於單純的溫飽,或口腹的享受,我們是否出身客家也不重要。這種soul food,就是要給人平實而安穩的心靈慰藉,記著那句老話,就近取材、愛物惜物,就是不違本心,亦是當代客家美食該有的新貌。

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