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巴黎廚房的秋光》無花果盛宴

2018-11-18
作者: 陳小曼

新鮮的沙拉葉加一點油漬章魚與朝鮮薊,淋上松露橄欖油,擠點檸檬,撒上馬爾頓鹽就是沙拉魔法。 (圖/陳小曼, 下同)

那年秋天隻身在法國巴黎,與朋友分道於花神咖啡館後,在路邊小報攤買了一小束鮮花,獨自散步到沙特與波娃的墓前。那裡已經放著大大小小的乾掉花束、溼了的卡片、熄滅了的蠟燭。我在墓前的長板凳上坐著,腳邊堆滿落葉。讀完手上那本書的最後一個章節,而後才告別了那個秋天,也告別了當時的人。  

食欲之秋 以美酒作為開場  

是一直到住在歐洲一小段時間之後,才真正感受到秋天在肌膚走過,那個乾燥、微涼、空氣中帶著泥土與腐葉的氣味,路上行人穿著薄的喀什米爾毛衣、牽著手親暱,陽光還金黃,墨鏡上映著樹上由綠轉橘的樹葉倒影時節。

時隔數年之後,又在秋天住進友人在左岸的公寓裡。看著公寓中寬敞的廚房,一心就想著上市場。還沾著泥土的香菇、牛肝菌、白菇;當令的無花果、醋栗、覆盆子;碩實的白蘆筍;還有獵人迫不及待的戰利品—鴨肉與鴨肝。唯一的困擾是如何節制,卻從沒有無從下手的問題,食欲之秋總是從市場開始就食指大動。 

那日陽光大好,將食材擺到廚房窗邊,先為自己斟一杯酒。秋天喝什麼好?就看自己多麼做作⋯。喔,我意思是多麼講究。一位老師曾說,秋天的下午必須喝波特酒。我自己則相當隨便,從不拒絕北義與南法的Pinot,以它作為開場,從不深奧難懂。同時就將鴨胸洗淨,以鹽與胡椒先醃,讓它準備自己。  

隨興而至 烹調奔放恣意  

說起做菜,慚愧地說,我不太追求凡事事必躬親;有時享受繁複細膩的過程,有時卻懶性大發,也寧願更遊刃有餘地邊喝酒邊聊天、不需要太專心地組裝簡單的沙拉:新鮮的沙拉葉,加一點油漬章魚與朝鮮薊,則淋上松露橄欖油、擠點檸檬,撒上馬爾頓鹽就是魔法。市場裡各色蔬果像是調色盤,百試不厭,也從不膩。 

記得一次在倫敦準備十幾人的聖誕晚餐前夕,緊張兮兮。上市場採買材料時向老闆問起海鮮料理訣竅與建議,他爽朗地說,你的朋友是為了你而來的,不是為了你的食物,不完美沒有關係,但是花時間與你朋友相處更重要。他們無論如何會很喜歡的,因為你為他們下廚的心意。老闆一席話,從此植入心裡。 

回到窗前,開始料理:我先將洋蔥與菇類炒熟,也分別留下一些餘香在鍋中。洋蔥已經可以上桌,與鴨肝一起配著麵包吃。接著以小鍋開始煮醬汁,白糖、紅醋栗、一點點鹽,熬煮到收汁後加一湯匙紅酒醋;熄火後我放了幾片薄荷進鍋中攪拌,在盛盤前取出。  

鴨胸先將皮朝下煎到皮脆焦香,翻面續煎,轉中小火;同時預熱烤箱,最後以烤箱烤15分鐘。

以美食會友 安享樂活慢調  

接著將鴨胸切成兩塊,在皮上以刀輕劃十字紋。在原本的平底鍋溫度升高之後,先將皮朝下煎到皮脆焦香,翻面續煎,轉中小火;我取巧地倒了一點水,蒸氣從底部躥上前蓋上鍋蓋悶著煎;同時預熱烤箱,最後再以烤箱烤15分鐘。在鴨胸出爐、休息之際,以鍋中的鴨油煎熟削過皮的白蘆筍、圓櫛瓜,將所有材料盛盤,綽綽有餘。於是那日的一個普通的午餐,老派的擺盤;朋友帶來麵包與花,音響裡是Chet Baker沙啞的《I fall in love too easily》。最後用火槍烤了撒上了糖的無花果,配著冰淇淋吃,也淋上了紅酒醋與一點點海鹽。繞梁不去的都是那窗外樹影與鹹甜滋味。 

我既不是西蒙.波娃,你也不是沙特。但我們在此相會,在秋日窗邊的酒三五杯,有當令肥美的無花果與鴨腿。啊,片羽吉光於我,大概只有在秋日的巴黎能夠如此美。

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