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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:里山十帖 有機天然好食

2018-11-04
作者: 楊怡祥

(圖/翻攝自里山十帖-created by自遊人臉書)

「穿過縣界長長的隧道,便是雪國。夜空下一片白茫茫,火車在信號所前停了下來。」這是日本已故諾貝爾文學獎得主川端康成小說《雪國》的開場白,書中的雪國即是新潟(古稱越後)。以前從東京到新潟交通非常不便,類似台北到台東,而且新潟地處地震帶,冬季又酷寒,和山形縣同屬艱困地區。所幸出了個首相田中角榮,提倡日本列島改造論,大手筆興建上越新幹線及關越高速公路嘉惠故鄉,使得新潟對外交通大為改善,如今新幹線一小時半即可抵達東京。新潟稻米產量高居日本首位,南魚沼越光米更是聞名世界,清澈的雪水、溫差大的日夜,及肥沃的土壤,皆利於種植好米。  

現代與傳統交融 獲設計大賞  

「里山十帖」是近年來的話題旅館,前身是150年歷史的古宅,由於年久失修及「311」東日本大地震的損壞,附近農家不忍任其荒廢,推薦給倡導環保、有機飲食的旅遊雜誌《自遊人》總編輯,自此改變雙方的命運。2004年原本位於東京的《自遊人》總社,甚至搬遷到新潟南魚沼市落地生根。 

2014年新生的溫泉旅館「里山十帖」隆重開幕,立即引領風潮,一房難求;同年,「里山十帖」獲得日本優良設計大賞並榮登百大,旅館融合現代設計與傳統建築,重新定義何謂「奢華」。屋頂結構處處可見巨形櫸木、楠木橫梁交錯,此乃先民因應豪雪,設計足以承受數噸瑞雪壓頂的智慧結晶。無獨有偶,八王子Ukaitei本店就是整個移植新潟富豪的老宅重建,可見此厚重建築至今仍受設計師青睞。 

「里山十帖」的「里山」一詞,日文意指環繞村落周圍的山、林、河川和草原,經人為開發所塑造的環境地貌;「十帖」則是構成旅館的食、住、衣、農、環、藝、遊、癒、健、集十項元素,藉由藝術、建築、設計、娛樂、溫泉、地域活化、有機飲食等特色,使遊客獲得全新的體驗。客房提供新潟傳統織物「小千谷縮.越後上布」便衣供人穿著,藉機宣揚越後布的價值。 

新潟地處酷寒,不像京都、金澤野菜豐富,但唐辛子(青椒)、長岡球狀茄、大崎冬菜(小松菜改良)都具特色,其他無農藥的有機農產如玉米、番茄、馬鈴薯、櫛瓜皆有可觀;不足之處則由鄰近的長野縣契作農家或兵庫縣丹波市直送。他們不用市售混合調味品,一切廚房自製,以天然釀造的醬油及味噌為主,高湯用松崎、鹿兒島本枯節及北海道昆布、大分椎茸;調理酒則選在地酒鶴齡;廚房引進天然湧泉水;食用米則是南魚沼自家的「自遊田」,連東京米其林3星名廚神田裕行都向其採購。 

主廚桑木野惠子曾在印度、斯里蘭卡學習素食料理,為了感念大地的優雅與恩典,並珍惜日本農家傳統,該店的套餐命名為早苗饗(Sanaburi),此乃當地農家在每年水稻種植結束後所舉辦的慶祝餐會。 

今年7月造訪時,第1道敬菜南魚沼市8色西瓜薄荷冷湯就令人驚豔,果然不愧所標榜的「只能在這裡吃到的獨特味道」。他們不用名貴食材,只取材當地,前菜是新潟西蒲區舟久保農友提供的稚胡蘿蔔天婦羅,及大澤區阿部正昭種的紫馬鈴薯佐玉米及雜糧,都十分可口。南魚沼大崎產香魚蕎麥麵更具創意,把香魚烤酥去內臟用調理機打成泥,和蕎麥做成貓耳朵共炒,食者只食其精華,不必費心去骨。
 
料理取材在地 不用名貴食材 

另一道炙南魚沼大澤洋蔥佐青蔥、羅勒、芫荽、西洋芹、開心果、孜然種子及北非小米庫司庫司,用胡椒及辣椒提味;手法如同巴黎Passage 53佐藤伸一的招牌烤紅洋蔥,可同時嘗到洋蔥的甜、香、焦、辣4種口味,令人回味無窮。此外,夏野菜熱沙拉取材南魚沼櫛瓜、玉米、唐辛子、秋葵及各式花瓣,擺盤色彩繽紛,顯然師法Michel Bras,口味甚佳。 

可惜葷菜的日本海魚沙西米佐番茄、醬油、魚露、薑末組成的醬汁,及主菜蒸新潟真鯛並不特別出色;倒是另一主菜雪室熟成新潟煌麥豬腰裡肌肉,粉紅色瘦肉與雪白脂肪分明,脂肪熔點低至約34度,肉質細緻多汁。煌麥豚是新潟北部岩船、胎內所產的Duroc種銘柄豬,每年只生產4000頭,主要飼料是小麥並加入乳酸菌、納豆菌、酵母混合,如此才能保持腸道清潔。煌麥豬富含α-亞麻酸和維生素E,據說可減少壞膽固醇。結尾鈴木清種植的越光米飯及赤味噌湯都是極品,不吃完會有遭天譴的罪惡感。

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