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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:新派土耳其味覺革命

2018-10-07
作者: 楊怡祥

(左圖:舒肥羔羊排,右圖:烤羊心佐羊肚菌)

土耳其雖橫跨歐亞大陸,但國土只有百分之3在歐洲,再加上信奉伊斯蘭教與歐洲傳統的基督教格格不入,國內生產毛額(GDP)僅歐盟成員國平均值的25%,內政上總統厄多安人權紀錄不佳,多年來被拒於歐盟之外,最近又因逮捕美國福音派牧師遭川普總統經濟制裁,幣值狂貶40%。雖內憂外患,對外國觀光客而言,不失為旅遊大好時機,以伊斯坦堡最有名、2018年世界50大排名44的Mikla餐廳為例,7道菜一客325里拉的套餐,貶值後變成只合1千6百元台幣,物超所值,舉世罕見。  

食材在地風 餐桌上探索新生命  

Mikla開幕於2005年,古維京語Mikla乃「大城市」之意,是對當時君士坦丁堡的稱呼。主廚兼店東Mehmet Grs出生於芬蘭,在瑞典長大,父親土耳其人,母親芬蘭人,去美國學習廚藝八年,1996年回到伊斯坦堡。2002年推動「新安納托利亞廚房」運動,以全新的視野,結合在地食材,利用創新手法,反映地區氣候與季節變化的特色,並尊重不同文化差異性,重新詮釋土國的傳統菜肴。 

他認為「沒有農民,就沒有食物,也沒有未來」,應大力保護瀕臨危機的農業,採購他們的產品,使其能繼續擁抱土地。他加入綠色和平組織,真心愛護地球,料理皆是土國常見的花卉、野菜、蘑菇、魚類、肉,期使它們在餐桌上找到新生命;絕少採用鵝肝、魚子醬等西方高貴食材。「新安納托利亞廚房」重視東西方料理的融合,所以菜肴呈現兼容並蓄,謙卑而不故弄玄虛,把傳統的土耳其菜以法式手法呈現;如果說Mikla代表新派土耳其菜絕不為過,就像米其林主廚江政誠的RAW代表台灣的法國菜一樣。 

希臘語「安納托利亞」是東方、上升的意思,表示這片土地在歐洲東部、日出之處。安納托利亞包含在土耳其國土內,位於博斯普魯斯海峽以東,黑海和地中海之間,西臨愛琴海,東接亞美尼亞高原。境內主要是高原、盆地及半島組成,沿海地區為地中海型氣候,內陸為亞熱帶。高原有非常寒冷和漫長的冬季,而海洋有不同溫度和鹹度,造成農作物之差異性與多樣性。地中海海岸肥沃的土壤和溫暖的氣候,適合各種水果如柑橘、葡萄、無花果、蔬菜、大麥、小麥及稻米的種植。 

Grs回到土耳其定居後,曾任用一名人類學博士當廚師,帶他上山下海到處尋找契約農家,現已有250家為其供貨,像蜂蜜、水果醋、茄子、橄欖、扁豆、乳酪、朝鮮薊等,都是從土國各地小農嚴選而來,甚至失傳的鑄鍋也是拜託只剩3家會做的鐵工廠代為打造,連廚房的水桶也堅持用木製。
  
視野居高臨下 望美景享佳肴  

Mikla位於伊斯坦堡Marmara Pera飯店18樓,有陽台可遠望聖索非大教堂及托卡比皇宮,夏天餐後客人習慣在陽台喝小酒、賞夜景、吹涼風。除主廚推薦套餐外,也可在菜單內任選3道,索價230里拉,約1千元台幣。套餐前菜是橄欖油低溫慢煮朝鮮薊,佐紅蘿蔔、洋蔥、朝鮮薊打成的醬,朝鮮薊十分爽脆,不會失之軟糯,給人良好的第一印象。第2道沙丁魚佐麵包薄脆餅,新鮮沙丁魚用橄欖油漬過和麵包皮做成的薄脆餅搭配令人驚豔,醬汁則是由檸檬、蛋黃、橄欖油打成,上點綴細蔥,水準不輸西班牙聖塞巴斯蒂安3星的Arzak。 

(圖為檸檬沙丁魚)

第3道烤羊心佐羊肚菌、碎堅果、綠扁豆 、石榴醋、水芹,燒烤不愧是土國人專長,羊心烤得焦脆入味,亳無羊騷,用牛油炒焦的羊肚菌、扁豆、水芹亦十分對味,形成大地交響曲。第4道魚佐蠶豆、杏仁片、Halhali橄欖、酸豆、蘋果醋,魚肉肥腴,火候掌握無誤,口味協調。 

第5道低溫舒肥的羔羊排佐油菜、烤茄、香菇、Kars Gravyer起司(高脂肪乳酪,外觀像法國Gruere起司,但口味像瑞士Emmental乳酪)、馬鈴薯、黑海地區產Giresun核桃、小茴香等洋洋灑灑,主廚意圖把土國農產精華全部展現在菜肴內,愛鄉愛土之情令人動容。Mikla每道菜的佐醬皆精心調製,像羊排佐醬就有3種:鹹優格、李子蜜及Bergama Tulum起司(裹山羊皮熟成之山羊乳酪)、核桃膏、羅勒汁組成的醬汁。羊排雖處理得軟嫩多汁,可惜仍不免略帶騷味,為美中不足之處。 

甜點水牛優格是由水牛乳酪、葡萄蜜、羅勒汁、碎核桃、草莓冰沙組成,爽口又助消化、腸胃無負擔。葡萄蜜(grape molasses)是土耳其人發明,據說比蔗糖歷史更久遠。第2道起司蜂蜜,用四款安納托利亞產軟、硬乳酪,佐Anzer高原野花蜜及核桃、葵花子、李子綜合醬。起司雖不如法國產高明,倒是蜂蜜口感香柔如絲絹,且不會過於甜膩,難怪主廚引以為傲,堅持列入餐後甜點,這是我至今吃過最美味的蜂蜜。

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