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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:伊斯坦堡美食巡禮

2018-09-15
作者: 楊怡祥

(左圖:餐廳露台美景,右圖:開胃菜九款拼盤)

曾經拜讀趨勢大師詹宏志的《讀書與旅行》,書中對土耳其美食讚不絕口,記得20年前造訪土國時,印象中飲食不脫充滿腥羶的羊肉串燒及旋轉烤肉,如今居然能和中國、法國料理並列世界3大菜系,感到不可思議,故近日飛去伊斯坦堡以為證實。 

眾所周知,土耳其橫跨歐、亞兩洲,境內農畜發達、香料盛產,土地接壤伊朗、希臘、敘利亞,飲食融合中東、希臘特色。1453年鄂圖曼蘇丹穆罕默德二世攻下基督徒手中的拜占庭帝國首都君士坦丁堡後,改名伊斯坦堡,鄂圖曼帝國統治土耳其長達600餘年。15世紀伊斯坦堡已有百萬人口,是當時全歐洲最繁華、人口最多的城市。蘇丹所居的托普卡帕皇宮,光是廚房工作人員就達1500人,上有所好,宮廷美食自然也深入民間,只要看伊斯坦堡市區Hafiz Mustafa鬍子標連鎖店一擺出就是百餘種甜點,足證其美食大國的氣勢。 

伊斯坦堡各景點隨處可見賣芝麻圈餅、烤玉米、烤栗子、淡菜鑲飯,及港邊現烤鯖魚三明治等,可見民以食為天絕不為過。尤其是1920年開張、4代老店Sultanahmet Koftecisi的炭烤牛絞肉丸,看似平凡卻絕對是必吃,作法是把牛肉絞碎加脫水洋蔥末、孜然、茴香、鹽等祕方,握成橢圓形,現場在炭火上烤熟。一份六個佐黃辣椒泡菜,其肉質柔軟、爽脆多汁,入口瞬間覺得沒有白來;當地人多喜配一杯鹹優乳Ayran,但似加分不多。  

牛羊串燒主食 火候技巧了得  

土國另一名菜是Testi Kebabi,把牛、羊、雞肉切片佐紅、綠椒、番茄、蘑菇、松子、蔬菜、洋蔥、大蒜、迷迭香等放在陶罐內燜熟,侍者會在桌邊打碎陶罐倒出內容物來,口味類似我們夜市快炒,頗合東方人胃口,畢竟土國領土在歐洲部分只占百分之3;惟作料似比肉本身美味。 

土耳其主菜幾乎都是羊、牛肉串燒(Kebab),可惜牛肉品質不如美牛,羔羊亦有腥羶味,倒是各家火焰掌控技巧高超,足可藏拙。羊雜湯是庶民小吃,把剁碎羊腸、胃、心、血管加蒜、醋及香料熬煮成乳色如四神湯,但仍不免有羶味,食前加些蒜汁去羶即可。也有把羊腸串在鐵桿像烤乳豬般烤熟並剁碎,在鐵板上和紅椒、孜然、茴香拌炒,夾麵包食用。土耳其的披薩(Pide)外形像柳葉且餅皮薄,內餡有起司、菠菜、絞肉、蛋、土耳其臘腸等口味。千層酥皮(Borek)類似我們的咖哩餃,有馬鈴薯、絞肉、菠菜、起司口味。

街頭上到處可見旋轉烤肉(中東地區稱之沙威瑪),廚師用長刀將肉一片片切下,加入各種蔬菜捲成餅或夾麵包食用,建議選擇薄餅捲之,免得太乾、鹹。以上小吃雖不難吃,但談不上世界級美食。 

料理富含歷史縱深 死前必吃 

集土耳其料理大成的莫過於Ciragan Palace Kempinski皇宮酒店2樓的Tugra餐廳,被列為「全球40家死前必吃餐廳」。此地曾是奧圖曼帝國皇宮,露台邊仍保留著數百年歷史的希臘羅馬式大石柱,有4張餐桌正對歐亞交界的博斯普魯斯海峽及大橋美景尤為搶手。行政廚Sezai Erdogan試圖重現奧匈帝國的榮光,曾多次前往托普卡帕宮搜尋御膳房檔案,因此菜單中有些會註明源自某年某蘇丹請客佳肴。 

開胃菜一出手就是9款拼盤(Mezze),分別是玫瑰風味蜜瓜佐希臘Fita起司、優格茄子、芝麻菠菜沙拉、鹽醃鱸魚、煎鰹魚佐酸奶、核桃雞泥、初搾橄欖漬朝鮮薊、葡萄葉包松子與醋粟飯等,口味不錯。湯品皆盛於高廣銀器內,招牌的番紅花雞湯由野菇、雞腿肉、番茄、蔬菜組成;酸扁豆湯內則有鷹嘴豆、桑椹、檸檬、薄荷葉、炸茄子等,2款湯品皆有星級水準,連店家所提供的餐包及現搾的石榴果汁都異常美味。 

最值得推薦的是托普卡帕宮雞,源自1582年當時蘇丹Murat三世宴客菜單,乃有機雞肉內鑲米飯、開心果、核果、香料佐菠菜、番茄、優格、濃縮雞汁,外表呈球狀,切開始見驚奇。他們的陶罐燜飯選用小羊肩肉加番茄、馬鈴薯、野菇、青蔥、百里香、黑胡椒、蒜頭;Lamb Shashilik則是烤羊肉串佐百里香、番茄、青椒、水牛優格、松子奶油飯;主菜無論賣相與滋味皆勝過坊間,甚至只吃此家即足矣。 

餐後甜點土耳其軟糖(Lokum),雖帶糖霜,但其內的堅果及櫻桃、檸檬、石榴口味可中和甜分,讓人忍不住多吃幾口。最不可錯過的甜點是Kadayif,外表像台灣雞絲麵,現烤淋上糖漿,內藏有白起司,上面撒滿開心果粉及一球土耳其冰淇淋(Dondurma),土國冰淇淋黏性高、不易融化,且可拉長不斷裂,祕方是加入該國特有的野生蘭花莖(Salep)。

Tugra Restaurant

地址/Ciragan Caddesi 32,Besiktas,34349 Istanbul
電話/+09 212 236 7333

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