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有機達人x營養師帶路 教你降低毒害的採買技巧

2018-08-20
作者: 林雅惠

(圖/Pixabay)

辦公室茶水間裡,兩位熟女正在對話,柔柔說:「好煩喔!每天都要煮飯帶便當,我婆婆又要求我要買有機食材,說有機的最健康。」莉莉回:「台灣連空氣都有毒,怎麼可能真正有機,而且有機的都好貴,我寧願到菜市場挑,哪一種便宜就買哪一種。」

「可是傳統市場沒有標章、沒有政府把關,你怎麼確定沒有用藥過量?到時候慢性中毒就慘了。」柔柔說。這個時候,剛好走進來的晴晴,聽到她們的對話接著說:「哎呦!你們都別吵,對我來說,超市買得到的加工食品都是有信用的大品牌,微波即食,不用洗不用處理,吃完即丟,方便就是最好的食物。」

三位女生各執己見,到底誰對誰錯,其實沒有標準答案;但顯而易見的是,人人都想要「買得放心、吃得安心」,到底該怎麼採買,才能確保是安心的食材?

首先,就讓台安醫院營養師劉怡里帶著我們到傳統市場買菜吧!

掌握分散原則,採買當季食材為主。(圖為台安醫院營養師劉怡里)

每到周末,劉怡里有空就到安居街附近的傳統市場買菜,「我喜歡在傳統市場買蔬菜水果,而且是要當季食材,代表有一定的新鮮度,更不用擔心用藥過量的問題。」例如地瓜葉好種、不易殘留農藥,她就會在傳統市場購買。

購買當季食材的好處在於, 季節對了,食材不需要額外「加工」來刺激生長,加上正值產季供貨量大,價格便宜,農民也不會噴灑農藥來增加成本;又或是選擇「運送里程較短」的食物,因為如果運送過程較長,有可能會額外噴藥來維持食材的鮮度與熟度。

跟著劉怡里逛市場會發現,她在買菜之前,會先跟老闆寒暄,問清楚蔬菜的來源、產地,甚至還會請教老闆「要怎麼挑選」「買回家後要怎麼保存」,藉由與老闆的互動,探探老闆的個性還有誠信,「聊開了,對方就會老實說,甚至熱心地分享哪個菜不要買、哪顆水果裡面爛掉不要拿⋯⋯。」

劉怡里與攤商搏感情,取得安心健康的當季食材。她強調:「有機不是不好,而是我看到除了有機之外,消費者還可以有另外的選擇。」因為走進傳統市場可以感受台灣四季農產的變化,還有濃濃的人情味。不過,她也提醒,購買食材要把握「分散原則」,不要集中跟同一個攤商買,因為產地會是一樣的;如果可以,輪流購買,食材來源不要太過集中,比較能夠分散風險。

至於肉類及漁產,她會到賣場挑選已處理好的冷凍品,「很多人覺得到傳統市場買魚肉最新鮮,但這些溫體宰殺的魚肉連續好幾個小時都暴露在高溫環境底下,容易滋生細菌,不如選擇具有溫控系統的店家購買。」劉怡里說。

挑選單一產區,具備標章認證的食材。(圖為樂菲超市總經理蒲聲鳴)

對於沒有時間到傳統市場採買當季食材的人來說,實體店面是另一個選擇,一來種類多、標示清楚;二來食材多經過整理與包裝,讓消費者一目了然、輕鬆購足。

只是, 到實體店面沒有老闆可以互動,消費者必須要更有判斷能力,才能選擇到好食材。

「我不刻意追求全有機的食材,但我會推崇施行自然農法的耕作方式,因為那對於環境土地的破壞最少,既能產出安全的食材,也能夠保全生態的自然循環。」樂菲超市總經理蒲聲鳴為了尋找農、漁、牧各類的生鮮食材,深入台灣各個角落,尋找符合「友善環境理念」的產品。

為了賣一盒雞蛋,蒲聲鳴會親自到養雞場去看飼養方式,看雞農餵雞吃什麼飼料、養雞的空間有多大、環境乾淨或髒亂;為了賣鮮奶,他會親自到牧場去看乳牛生長的環境、生乳品質、殺菌方式等等;為了賣醬油,他會到醬油工廠去看釀造環境、過程、原料…,因此在超市販售的生鮮食材有9成是來自於生產者或產地直接購買而來。

一般消費者在採買的時候無法親赴產地現場,但蒲聲鳴強調,至少可以挑選來自於單一農/畜牧產的食材,「標示產地等同於食物的身分證一樣,每個過程都可以追溯,相對品質有保障;這也代表消費者對於生產者的認同與尊重,鼓勵更多農民投入對環境友善的生產模式,形成一個正向循環。」蒲聲鳴說。

除了認識產地之外,蒲聲鳴認為「看懂標章」也很重要。由於有機農產品很難從外觀上判定,因此建議消費者從包裝上的標示予以判別;換句話說,如果生鮮蔬果是「裸賣」還強調「有機」,實際現況和標示不一樣,就不要盡信。

此外, 蒲聲鳴強調, 除了認識「有機」標章之外,更要支持「有機轉型期」的農產品。因為根據法規,新申請有機驗證的農地,必須經過兩到三年的時間轉型,期間不能張貼有機標章,「它就像是有機圈裡的新同學,它的種植農法,還有用藥標準都與有機規範一樣,只是要時間等待;如果消費者不用行動支持,這些處於『轉型期』的生產者就難以變成『有機』。」蒲聲鳴說。

正確認識加工食品,免於食的恐慌。(圖為台大食科所兼任副教授許庭禎)

多數人都認為,吃天然食物比吃加工食品來得要好,因為加工食品會有傷害人體的食品添加物。對此,身兼食品業者與台大食科所兼任副教授雙重身分,並曾於美國癌症中心擔任多年研究員的許庭禎博士強調:「食品添加物的目的是確保食品安全,依法限量使用可以將風險降到最低,所以加工食品沒有你所想像的不健康、不安全。」

舉例來說,鮪魚罐頭與鮪魚生魚片,一個是加工食品、一個被視為天然食物,哪一個比較健康與安全的?前者的調味劑有一大堆看不懂的化學添加物,所以多數人會認為鮪魚罐頭比較不健康。

但許庭禎認為,這些被准許為「食品添加物」是經由科學性的毒性測試與風險評估,使用限量也在法定規範內;相反的,鮪魚生魚片撈捕上岸後到入消費者口的這段時間,能夠確保肉質不會產生危害人體的細菌嗎?「天然物如果沒有經過相同的評估測試,你認為真的有比加工食品來得安全嗎?」許庭禎說。

唯一比較需要注意的是,不要購買太便宜的加工食品,如何判斷太便宜呢?許庭禎舉例,假設一斤豬肉賣100元,你花80元買一斤貢丸,大概就會知道貢丸裡豬肉的比例不會太高,營養價值也就不會太高。

其實「食品添加物就像人體吃的藥一樣,可以抵抗細菌病毒的侵害。儘管過量不宜,但只要正確的使用它,就不會出事。」許庭禎認為,消費者對添加物有多一層的認識,才能免於不必要驚恐,正確選擇安全的食物。

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