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邱德夫

The Keepers of the Quaich協會終身會員、台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長,以提升並推廣品酒文化為終身職志。

邱德夫:「調和」技藝的華麗驚歎

2018-08-19
作者: 邱德夫

格蘭利威CODE(左)與麥卡倫EDITION NO.4(右)。(圖/麥卡倫、格蘭利威提供)

成立剛滿40年的南投酒廠很有意思,雖說近年來OMAR麥芽威士忌名聲鵲起於國際,但深入了解其製作流程,很令人訝異地發現,自創廠以來所有酒類的調製工作,包括水果酒、白蘭地以及威士忌,都由品管課這個傳統的公務單位負責。與時常往來台灣的蘇格蘭酒廠調酒師比較,傳產觀念的製作分工存在土洋差異的諧趣,也可說是台灣酒廠的特色了。

在所有威士忌的產製過程中,「調和」一直是讓我最感覺困惑,也是最神祕的領域。不惟我如此,即使是威士忌平均知識水準極高的台灣酒友,依舊對調和存有一些錯誤認知。例如,日前,一位酒友問我有關百富1858桶(Tun 1858)是否符合法規的問題,他提到規範上要求威士忌必須儲存在小於700公升的橡木桶內,而這種融合桶動不動就是幾千公升,還能稱為蘇格蘭威士忌嗎?很顯然,他忘了市面上我們看得到的威士忌,除非是單一桶,否則在裝瓶前都必須將幾個、10幾個或幾10個橡木桶的酒液,放在大型融合桶內做調和,這道程序的術語很有趣,叫做「結婚」(Marrying)。由於融合桶遠超過700公升,又不具活性,所以這階段的時間是不能計入酒齡的。

格蘭利威CODE 充滿神祕氣息 

為什麼談起調和?原因是近日市場上推出2款有趣的威士忌,分別以不透明及透明標示做訴求。其中之一是來自格蘭利威的CODE單一麥芽威士忌,延續自2013年的Alpha及2016年的Cipher,包裝成充滿神祕氣息的磨砂漆黑瓶身,酒標上完全不提酒齡、蒸餾年分、裝瓶數或是橡木桶種類,唯一透露的訊息只有酒精度。

另外1款是麥卡倫裝出的年度限量款EDITION NO.4,此系列從2015年裝出第1版之後,熱度愈炒愈高,今年的第4版全台近4000瓶,竟然在不到3分鐘內完售,銷售熱況驚人。不過,與CODE完全相反的是,這系列酒款直接以代碼詳細敘述橡木桶的來源、種類、潤桶方式、總桶數和裝瓶年分等,甚至包括酒色的色號,唯一未揭露的只有各橡木桶的酒齡。

麥卡倫EDITION 揭開大師傑作

格蘭利威CODE的設計理念,好比禪宗《指月錄》中所謂「以指指月指非月」的公案,由於過多資訊將誤導或蒙蔽感官,因此遮掩全部資訊,逼迫消費者專注於自我的嗅覺和味覺,純粹倚靠感官來判斷酒質;換言之,便是對資訊爆炸的反思。

不過,對於抓耳撓腮、渴求資訊而不得的酒友,官方網站設計了有趣的自我檢視方式,消費者可針對香氣和口感各4道選項,點選描述風味的方法和強度,再與首席調酒師的品飲筆記比較。我試飲過CODE,香氣裡盡是繚繞的花和水梨、蜜桃,口感中則充滿蜂蜜和蜜鳳梨的果甜和果酸,加上少許胡椒、荳蔻點綴,十分討喜。自信滿滿的我上官網填寫選項,最後獲得剛好及格的63分,只能自我安慰,老外對風味的描述本來就與我們不同啊!

至於一向以橡木桶使用政策著稱的麥卡倫,顯然掌握了當今消費者對知識的無度需索,因此EDITION系列乾脆透明公開,一副「我自一口真氣足」的坦蕩。確實,知識控如我,一旦拿到某個品牌的酒款,第一時間便是上天下地的搜尋相關資訊,這些瑣碎知識或許無助於品飲,卻能夠增添聊天的話題,並一探酒廠的製作核心。

以麥卡倫而言,最令人好奇的便是雪莉橡木桶的來源和製作,而潘朵拉的盒子打開後,從銷售量便可知絲毫不折損品牌威名。這支年度限量款我也喝過,香氣或口感都充滿乾淨的乾果、蜂蜜和麥芽甜,加上豐盛的油脂與荳蔻、肉桂辛香,難怪雪莉桶愛好者趨之若鶩。

這2款威士忌的行銷操作各有堅持,也各有道理,但回到製作的原始,則盡是調酒師的精湛技藝。目前我們尚不清楚神祕的CODE如何製作,答案將在年底揭曉;但EDITION卻使用了驚人的513桶酒,單單想像如何挑選這麼多橡木桶並搬出酒窖就是大工程,何況從小規模的調製、放大到上萬公升酒液的「結婚」,一直到裝瓶,不知得經過多少回合的調校。另一方面,調酒師除了「調酒」之外,任何可能影響酒質的因素,無論是製作、倉儲、調和或裝瓶,全都可能是調酒師管轄的範圍,或許還需要擔任品牌大使或執行教育訓練。這便是我對調酒師無比推崇的原因。

說到這裡,且倒一杯百富1858桶的第7版,也是系列的最終章,向投身產業55載的大師大衛.史都華致敬。

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