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任希浩

餐飲旅館業資深主管

任希浩:國境之南的尋味小確幸

2018-07-29
作者: 任希浩

(圖/巷子廚房提供)

英文有1句諺語「you are what you eat」,簡單說就是「人如其食」,這話輕巧又精準,日常生活飲饌,如例行公事,卻是攸關身心健康的因果相循。把這話擴大來說,「you are what you cook」,菜肴不僅是餐桌上的風景,更是意念的化身,在明晦顯隱之間,娓娓細訴庖廚的心思;若說一沙即是一世界,盤中大千現出的眾生相,奇趣妙諦就更不可思議了。

近20年前曾於墾丁工作,彼時的海角一隅,已是國內熱門景區,假日必爆滿,人潮似海嘯,白天炙出一身陽光,晚上又變成夜行動物傾巢而出,大街剎那間水洩不通。本地人非必要,絕對不越雷池,寧可留在恆春古城,這小鎮是來往交通要津,卻因不靠海,沒有大型度假村,總有點置身事外的清閒,此時成了大家的庇護所。

除了熟門熟路的外地常客、按圖索驥的探險者,鎮上店家以居民為主客源,日日相見不敢絲毫鬆懈,數年間名店輩出,其中不乏有所堅持或自成一格的頑固老闆(娘),切仔麵、油蔥粿、冬粉鴨與滷味、薑母鴨、滷肉飯、刨冰等等,南國味覺也頗精采。

食材天然 取自恆春半島在地

眾多口味中,原籍菲律賓的Ollie開設的「院子」,融合自我風格與創意,如英文店名「FRIENDS」,一處與朋友相聚的空間,家常隨興、用心扎實,似曾相識的西洋菜色,卻唱著自己的Remix版。招牌不大,有點低調,老闆超好人緣與朋友圈的脈絡,讓它成為內行人的必選。

Ollie晚年受腎病所苦,移居屏東市,院子歇業,沒多久有人租下原址,為了便於聯想又怕大家誤會,「巷子廚坊」誕生。這小館與院子本質不同,卻有殊途同歸的特色。院子是老闆愛吃愛做,沒受過科班訓練,分享自己喜愛的料理,輕鬆溫暖的氛圍;而巷子老闆夫妻是當地人,原在大型度假村工作,老闆負責中菜冷盤,和、洋、中都有涉獵,老闆娘則掌管西點房,烘焙與甜品是看家本領。2人俱是親切好客又帶點靦腆,多年經驗功架不凡,菜色不是天馬行空的奇想,倒近似各有所本的重新詮釋,他們自言想多些時間陪伴3個孩子,決定自行創業,店內餐點亦是全家每日要吃的,過了自己這一關才能放行,食材也盡可能以恆春半島所產為主,新鮮又有地方特色。

近日剛好麻竹筍盛產,此物在夏天當令,遠不如綠竹筍受人看重,巷子廚坊用大量恆春洋蔥炒出甜味,與筍煮成奶油濃湯。為避免纖維粗韌,再以調理機攪打,不經過濾,淋點鮮奶油,微加香草與蔬菜丁,保留粗獷原始口感。麻筍是憨厚平淡的傻暖男,一番改頭換面,雖不至於變身花美男,卻也立時添上幾分都會自信丰采,筍的清鮮平衡了洋蔥奶油湯底厚膩,確實是一記妙招。

此店菜單不大,座位大約40,有套餐、義大利麵與飯類,甚至還單獨提供素食選項,義大利麵沒有肉醬、奶油培根這類貨色。直麵配青蔥櫻蝦,紅綠相間,欖油光亮中閃著紅寶碧玉璀璨,濃郁卻保有清爽鮮美。另1道筆尖麵則用東港的飛魚卵香腸片,加上恆春小青龍辣椒(完全不辣),香腸片是台式口味,粉嫩嬌美帶著飛魚卵脆口顆粒,鮮奶油以純白的溫柔兜住了這1盤繽紛,誰還會在乎沒放洋人醃肉?

物美價廉 料理吃出廚師堅持

更膾炙人口的,首推套餐主菜之一的香草芥末雞排,各色壓場蔬菜,竟有5種之多,還要加上1球燕麥白米飯,1大瓢淺黃鮮明的佐汁,是塔塔醬的2.0升級版,原有的酸甜,黃芥末粉又能去腥解膩,生洋蔥碎偷偷躲在醬中,辛辣不復引人落淚,在咀嚼間混合肉與醬,添上了收尾的清甜。

別忘了人稱「阿枝姊」的老闆娘,當年可是烘焙專業戶出身,雖受限人力與空間,無法像過去在飯店的陣仗,每天仍然親手烤製店裡用的麵包,目前菜單上有吐司、肉桂捲與雜糧核桃起司包,加上甜點,已經忙到嚇人,還不時有客人吃過了又回頭下訂。她喜歡使用頂級原料,讓食材自身風味綻放魅力,所以對材料要求不能手軟,全是精品級的堅持,法國奶油、日本抹茶、比利時巧克力、當季鮮果、履歷蛋奶,很難想像這樣的賣價受得了。

花事遞嬗,物換星移,Ollie於2011年辭世,巷子在前幾年租約到期,搬到現址,老闆長子已上高2,能在廚房獨當一面,2個弟妹也會幫忙,1家齊力打拚生活,忙碌的溫飽,正是人間小確幸。而這家人的平靜自在,也正是他們菜色裡最與人不同的調味。
 

【巷子廚房info】
地址:屏東縣恆春鎮恆南路2巷38-1號
電話:(08)889-9449
營業時間:11:00-14:00;17:30-21:00(週三休店)

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