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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:陳木元的私廚家宴

2018-07-14
作者: 楊怡祥

陳木元先生是台灣少數能親自下廚宴客的企業家,學會做菜是為了減輕工作壓力。他說,一旦專心做菜,就會進入忘我的境界,暫時解脫壓力與煩惱,比起昔日研發被動元件製程所費的心力,學習做菜簡單多了,現在甚至練就食物一旦入口,就知如何烹調的功力。

陳兄1986年創業時,在舊金山住了十年,常到納帕谷尋訪酒莊,美酒要搭配美食才相得益彰,引發他對美食的興趣。他也常去世界知名米其林三星餐廳取經,東京超級難訂的「松川」、「川村」是他宴客的場所,當然平日也不忘鑽研西洋名家食譜,20年來廚藝卓然有成且自成一格。

健康有機 嚴選頂級食材

陳兄宴客前一週就先選定全球各地珍貴食材,並親自設計、手繪每道佳肴的草圖,菜色以法、義料理為主;西餐比較可以自由發揮,不像中菜囿於定式。陳公館宴客菜單已集結一百餘道,以好吃、美觀、求變、健康、有機為原則,每年白松露盛產季節,更會買入一些等級最好的義大利Alba產白松露,親自下廚與朋友分享。

今年4月有幸受邀赴陳公館用餐,當日菜單是:土雞腿清湯、魚子醬花蟹塔、黑松露鵝肝義餃、野菇義式燉飯及香煎松阪菲力,搭配白葡萄酒是Coche-Dury酒莊的Corton-Charlemagne(1996),紅葡萄酒是Henri-Jayer酒莊的Cros-parantoux ,Vosne- Romanee(1990)。

第一道土雞腿清湯,特選台東放山土雞腿加洋蔥、西洋芹、蔬菜,在80度低溫煮12小時,用蛋白濾過去渣成清湯,難怪湯汁雋永、口感高雅,開門見山直追米其林二星水準。

第二道魚子醬花蟹塔,上層不惜血本鋪滿十年才能捕捉一隻,每粒3毫米伊朗野生Beluga魚子醬,利用魚子醬的甘鹹佐下層墊底的台灣花蟹。這道本是名廚霍布松的招牌菜,但陳兄特意再加入cream cheese及油炸馬鈴薯脆片,使口感更綿細、爽脆;可惜畫蛇添足,惟陳兄強調是為搭配美酒不得不耳。

第三道黑松露鵝肝義餃(Raviolli),是用義大利杜蘭(Durum)小麥粉揉製的高筋麵皮,內餡用產自法國佩里戈爾(Perigord)的黑松露佐烤過的鵝肝丁,以及牛丁及炒過的珍珠洋蔥。義餃口感Q薄,咬勁與彈性兼具,內餡食材各領風騷,不遑多讓巴黎老店Grand Vefour的招牌黑松露鵝肝義餃,如果上面再加上帕馬森起司打成的泡泡,賣相就十全十美了。

第四道野菇義式燉飯(Risotto),是用義大利卡納羅利米(Carnaroli)、Porcini野菇加Burrata及帕瑪森兩種起司燉煮而成,野菇、起司、米香完美結合,水準和威尼斯Harry's Bar名店不相上下。佐醬是先將約2公斤的牛肉與牛骨熬煮成1公升牛肉湯,之後用蛋清純化成0.5公升牛肉清湯,再把此清湯濃縮成1百毫升像蜂蜜般稠度的醬汁,費時費工,難怪好吃。

主菜香煎松阪菲力芯(Chateaubriand)佐山椒花是唯一敗筆,牛排表皮未能煎得酥脆,顯示助手對高級食材的駕馭能力不足,糟蹋了1公斤8萬5千日圓的山椒花及每百公克1萬日圓的松阪菲力。

陳公館另一道自慢料理龍蝦香腸作法是:一、先把洋蔥及紅蔥頭切小丁,用炒鍋小炒一下,放冷後再加上紅甜椒丁;二、滾水放入龍蝦,關火加蓋燜3分鐘(半熟即可),取出泡冰水約10分鐘;三、龍蝦及乾貝切成1公分丁;四、上述食材混合,加百里香碎末、黑胡椒及少許鹽巴,灌入約2.5至3公分小羊腸皮,放入蒸籠,約蒸3分鐘(太過會爆開);五、把黑胡椒打成碎粒,放入牛番茄丁裡,淋上2茶匙橄欖油及羅勒葉切碎撒在上頭,加上少許鹽巴;六、蒸熟的龍蝦香腸置於上,擺上裝飾葉片,再放一塊龍蝦即成。陳兄不忘提醒一般龍蝦蒸5分鐘,龍蝦香腸只要3分鐘即可;香腸皮要愈薄愈好,否則吃起來會有渣,影響口感。

藏酒行家 品質無出其右

陳兄藏酒之豐亦是台灣罕見,他從加州收藏卡本內蘇維翁開始,一路到目前只鍾情於酒神Henri-Jayer在勃艮地小酒莊釀造稀有的李其堡(Richebourg)、依瑟索(Echezeaux)及沃恩羅曼尼Cros Parantoux,其估計這些名酒以後價格會高過酒王羅曼尼康帝(DRC)。

陳兄說勃艮地產黑皮諾(Pinot Noir)葡萄釀的酒非常圓潤、優雅、內斂,不像波爾多酒一口喝下會占據整個喉嚨味覺,好似暴發戶非要強迫人認同其財富。他獨具眼光,早年藏酒成本都不貴,至今漲了數倍,如賣掉3分之1,剩下的3分之2幾乎是免費。企業界公認,陳木元請客拿出的酒單品質少有出其右者。
 

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