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和牛的身分解碼,原來神戶牛⋯

2018-03-18
作者: 碗丸、中午十三點

▲和牛不同部位拼盤。不同級別的判斷方式是用看的,等級高未必保證好吃。

和牛是日本料理中讓人無比迷戀的食物,大理石般的霜降紋理和豐腴的口感,讓人瞬間能量滿格。在這一篇中,我們來說說和牛中的門道。

牛肉並非一直是日本人的心頭好。從675年天武天皇頒布《肉食禁止令》,到1871年明治天皇頒布《肉食解禁令》,在漫長的1200年中,日本人吃畜肉的機會非常少。牛肉料理也是在肉食解禁之後才逐漸流行起來的。

和牛聽起來似乎在暗示這種牛有純正的日本血統,然而從歷史來看,它其實是混血牛。在肉食禁食期間,牛主要用於農業耕作,極少有人關心牛肉好不好吃。到了明治維新之後,日本人才開始對牛肉花起心思。

雖然日本本土品種的牛體型較小,但肉質具有霜降的特點。日本人讓本土品種的牛與外國牛交配,培育了品質更優的日本原生食用牛,稱為和牛。為了保證和牛血統的穩定性,現在和牛只限種內交配,不會與其他品種的牛雜交。目前,和牛有四個品種:黑毛和種、褐毛和種、日本短角種和無角和種,其中產量最大的是大家耳熟能詳的黑毛和牛。

我們去日料店吃飯時,時常會發現店家註明自己的牛肉是「A5和牛」。A5和牛一定比A4的好吃嗎?其實也不盡然。

首先,牛肉等級是取一頭牛第6或7根肋骨之間的切面來定級的,定級結果適用於這1頭牛全身的肉。但1頭牛有很多可以食用的部位, 如果比較A5的牛里肌與A4的牛眼肉(指牛背上2側前面的部位肉),你猜結果會怎麼樣?

其次,牛肉的分級標準都是基於對牛肉的觀察,對味道指標並沒有考量。所以,有可能一塊看起來很完美的牛肉入選了A5,但是其風味可能並不好吃。

對牛肉的審美本來就沒有統一標準,所以不要盲目迷信分級,選擇適合自己的就可以了。

很多人說到和牛,都會提到神戶牛。很有意思的是,神戶牛其實並不產於神戶,而是產於兵庫縣的但馬。但馬牛是和牛的其中一個品種,神戶牛不是牛肉品種,而是品牌。所以,神戶牛不是天生就存在,而是但馬牛生長到一定階段,滿足血統、生產條件、宰殺條件、步留指標、肉質指標之後,才被稱為神戶牛。簡單的說,以步留等級和肉質等級來看,神戶牛要達到A4、A5的標準。

雖然神戶牛的品質不錯,但因為聲名遠播,價格也水漲船高。其實,日本的和牛品牌有數百種,除了聲名在外的神戶牛外,還包括松阪牛、近江牛、米澤牛、仙台牛、信州牛、近江牛、石垣牛、宮崎牛、佐賀牛等,其中也不乏佳品,只是由於品牌推廣力度的差異,有些不為人所知。不同品牌與產地的和牛,肉質與風味會有所差異,在日本一些牛肉料理店,會提供不同產地和牛的拼盤,剛好可以讓食客將一眾和牛一網打盡,領略其中的細微差異。

TIP 日本牛肉的分級標準

包括步留等級和肉質等級。步留等級是衡量牛肉產肉率的指標,分為A、B、C3級,以A級為上等。

肉質等級是衡量牛肉品質的指標,根據脂肪交雜度、肉的色澤、肉的緊緻度、脂肪色澤與品質,將牛肉分為5個等級,以5級為上等。所以,A5牛肉的意思是步留等級為A,肉質等級為5的牛肉,也就是在2個指標均為上乘水準的牛肉。

 

本文摘自大是文化出版社《一個日本料理吃貨的自我修養》

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