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謝金河

《財訊》社長兼發行人 1959年生於台灣雲林、政治大學東亞所碩士、財信傳媒董事長 東森《老謝看世界》、年代《數字台灣》節目主持人

謝金河:黑豆與醬油

2018-02-15
作者: 謝金河

在延平老街,經過西螺黑豆專業蔡財興(將軍)的店,正好被他請進去泡茶,也上了一堂黑豆與醬油的課。
將軍蔡先生致力推廣黑豆種植,他個人有30甲,契作150甲,已是台灣黑豆大戶。黑豆在台灣曾經是雜糧類重要作物,WTO開放進口,黑豆種植急轉直下,將軍告訴我說,台灣從國外進口黑豆大約一萬多公噸,自產約4000公噸,進口比重很高,而且,國外進口黑豆比本土黑豆價格便宜三成,國產黑豆根本打不過進口貨。但他為什麼還致力推動本土原生種黑豆?
將軍堅持非基因改造,不使用藥劑,純古法栽種,還有一個是為西螺在地產業催生。因為西螺以水稻及蔬菜種植為主,是水田型態,若改種雜糧,會變成旱田,可以減少抽地下水的壓力,或者是在一,二期稻作休耕期間,改種一期黑豆,可以讓土壤有休養生息的機會。
最重要的是西螺是醬油的故鄉,如果西螺丸莊,瑞春,大同三大品牌及少量多樣的小廠都採用西螺土產堅持無基改,古法栽種黑豆,一定可以創造更高的附加價值。⋯⋯
西螺醬油採用的黑豆釀造大約要180天,一般使用黃豆或化學釀製短則三到五天,長則五至七天,成本大不相同。用純黑豆釀造最大不同是沾了醬油會回甘,化學釀造比較死鹹,就像喝咖啡般,新鮮咖啡與氧化咖啡,一個回甘,一個很苦,必須加糖一樣。
西螺還有一樣蔭油,一般清醬油和醬油膏的蔭油最大不同是醸造出來的醬油再加上特殊配方的糯米,這種醬油膏是西螺獨有,每一次回西螺,我都是帶醬油膏北上。
蔡財興先生幫我上了一堂醬油與黑豆的課,很受用!我問他說,你的黑豆交給誰?他說是大同醬油,下次到西螺,也許大家可以試試看!

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