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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:松露─餐桌上的鑽石

2017-12-31
作者: 楊怡祥

中國菜請客三大珍饈是魚翅、鮑魚、燕窩,而法國菜則是松露、鵝肝、魚子醬。高檔松露每公斤至少8百歐元,故被譽為餐桌上的鑽石。松露分黑白兩種,黑松露多產於法國西南部的普羅旺斯,其中最知名的產地是佩里哥(Perigord)。黑松露無法獨立生長,必須寄生在橡樹或櫟樹共生,而一公頃地只能種植三四百株橡樹,約7至10年才能收成,且產量不多,價格自然居高不下。

每年12月至翌年3月是產期,成長期時雨量豐沛,松露才會碩大,當寒冬第一道冷鋒過境後就可開始收成。黑松露適於生長在地底10至30公分貧瘠石灰質土壤中,小的如乒乓球,大的如馬鈴薯,愈大愈貴,切面顏色愈黑、質地愈硬愈好,呈灰黑色的是次級品。動物中以豬及狗嗅覺最靈敏,牠們的鼻子幾占顏面的3分之2,因此獵露人會先餵食1歲大左右的母豬及母狗,以少量松露讓牠們食髓知味,然後訓練其挖掘找尋。母豬本性較貪吃,常在挖出松露後一口吞下,讓飼主徒呼負負,後來發現狗比較乖巧,不會獨吞,且可用其他食物與其交換。據說埋藏松露地點,其上都會有眾多紅蒼蠅凌空盤旋,也是線索之一。

黑松露,色澤與質地是關鍵

新鮮松露不能水洗,只能用刷子刷掉泥土或略沖水,放久氧化會發酵生出酸味,脆感逐漸消失。多年前承華榮集團王玉珍董事長,請吃台北知名店家所推薦當令法國進口黑松露,結果端來既無脆感、亦無香氣,難怪不敢在桌邊現刨,想矇我們沒見過世面,使我不禁勃然大怒,找來經理理論,後來雖以贈送...
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