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馬世芳

廣播人、文字工作者,著有散文輯《地下鄉愁藍調》、《昨日書》

馬世芳:我的私房家常菜

2018-01-07
作者: 馬世芳

圖/馬世芳提供

偷閒做了點兒吃的,順手把食譜發在臉書,不意引來朋友讚聲連連,《財訊》同事看到了,囑我寫一篇食譜,那就權當年尾加菜吧。音樂文章,下期再寫。
朋友多有善飲善吃精廚藝者,我是歎為觀止,自己只會弄弄家常菜。不過話說回來,家常也有家常的講究,哪怕只是好好煮一碗麵給自己吃,日子便不至於過得太潦草。

炸醬麵》
爸爸、媽媽版 各有千秋

會在自家做炸醬麵的,家家食譜都不一樣,都覺得自家版本天下第一。我家的炸醬麵,有爸爸版和媽媽版,2者各有千秋:媽媽是蘇州人,外公家的炸醬麵,是江浙菜的細工秀氣,豆乾筍丁切得細之又細,豬肉也是絞得細細的,質地綿密,甜多於鹹,配細麵吃。爸爸是東北人,炸醬用粗絞肉,肥肉多一些,豆乾丁切成骰子大,鹹多於甜,配粗麵吃。媽媽版和爸爸版都好吃,但我自己做的炸醬麵,參考爸爸版多一些,不講究刀工,做起來比較簡便。

爸爸的炸醬,只用豆瓣醬和甜麵醬,不加其他作料。炸醬只有絞肉也成立,按各人喜好,有人愛加筍丁、豆乾、番茄丁、毛豆粒、杏鮑菇,都行,但是謹記:一定是先炒好肉醬,再把那些料「拌」進去。

一定買上好的白豆乾,別捨不得。切丁,鍋裡一點油,豬油尤妙,炒乾。豆乾轉為微黃,不再黏在一塊,就差不多了,盛起備用。

喜歡吃辣就用辣豆瓣醬,我都買不辣的。講究的,一定指名岡山老牌。甜麵醬,也有老...


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