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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:日本4大名牛物語
柔嫩多汁、入口即化

2017-12-03
作者: 楊怡祥

(楊怡祥提供)

暌違多年的日本牛肉終於解禁了,其實這14年來只要有門路,想在台北大啖松阪牛或神戶牛並非難事。台灣每年赴東瀛觀光人數高達4百多萬人次,不免在當地食用和牛及海產,雙方交流如此頻繁,卻禁止人家農牧產品入境,當然對方要抗議。像美牛一度也不許進口,使紐澳牛肉奇貨可居,人民必須忍受既不美味又昂貴的牛肉實在沒有道理。

果若對方把本國不准販售的食品強銷我國,嚴禁有理,可是連衛生管理比我們先進,且當地人民都可食用的民生必需品視為洪水猛獸,難怪人家要貿易報復。其實美、日產品只要進口時抽樣檢查,有問題就整批退運,也許有人擔憂主事官員可能受賄放水,那是風紀問題,牛肉何辜?正如同嚴禁槍械進口,黑道還不是人人擁槍自重,只會造成走私、地下化,管理更為困難,誠如成都武侯祠諸葛亮殿對聯句所說的「不審勢則寬嚴皆誤,後來治蜀要深思」。

日本全國由北至南皆生產名柄牛如宮城縣的仙台牛、岩手縣的前澤牛、山形縣的米澤牛、岐阜縣的飛驒牛、三重縣的松阪牛、滋賀縣的近江牛、兵庫縣的神戶牛、山口縣的見島牛、香川縣的橄欖牛、大分縣的豐後牛、宮崎縣的宮崎牛,佐賀縣的佐賀牛、沖繩縣的石垣牛等。宮崎牛自1986年至今連續3屆榮獲每5年一次「全國和牛能力共進會」(又稱和牛奧運會)內閣總理大臣賞,最高5A級菲力每百公克產地售價約2千4百日圓,仍遠不及松阪牛的5千日圓。為了擴大推廣,每年11月大相撲九州場所冠軍力士,都會獲贈一頭宮崎牛成為慣例。費盡心力飼養3年的冠軍牛得標價雖可達5千萬日圓,但同樣有霜降的大間黑鮪魚一尾卻可賣到1億5千萬日圓,仍使飼主心中難平。東京Tabelog網路燒肉排名第一的SATO Buriand就是使用宮崎牛。

4大名牛,品質各有擅場

日本土生土長牛種有四種,最多的黑毛和牛占90%以上,以但馬種最名貴;其次是褐毛和牛,產地在熊本、北海道、高知,以瘦肉美味取勝;短角和牛是本土牛和蘇格蘭黑毛牛交配的後代,分布在岩手、秋田、青森、北海道,以少油脂多瘦肉著稱;無角和牛是本土牛和亞伯丁安格斯牛交配,低脂紅肉,產量很少,山口縣為主要產地。

和牛精肉基準分ABC三個等級,肉質等級再細分五級,A5是最高級,A3則是普通級。也有以油花標準分等級BMS(beef marbling standard),至少6級以上才能稱松阪及神戶牛,最高12級。市面所謂的澳洲和牛、美國和牛是用日本黑毛牛的精子和當地安格斯牛或甚至和日本進口的母牛,以人工受精法繁殖,也許水土不服、飼養方式有異,口味仍遠遜正宗和牛。一般和牛28個月即可宰殺,5A和牛則至少肥育到36個月才上市。

油脂過豐,適切薄片涮鍋

日本4大名牛:松阪牛、神戶牛、近江牛、前澤牛都用但馬牛肥育,松阪牛只選處女牛,其他也用去勢公牡牛。只要評定為5A級沙朗、菲力,皆肉腴油香、柔嫩多汁、入口即化,只有鮪魚Toro差可比擬,在盲目試吃中實難區分;所以日本橋肉料理名店「誠」不問產地,堅持選用店主認為品質最好的牛排,不過我還是鍾情於松阪、神戶菲力。東京燒肉名店「鶯谷園」只使用前澤牛;滋賀縣名店「招福樓」(和「東京吉兆」並列日本料理雙璧)則就地取材近江牛。離台灣最近的石垣島也產5A級石垣牛,炭火燒烤沙朗每一百公克不到四千日圓,品質不輸本土,值得一試。

如所周知,生產5A級的牛肉,除了穀物飼料中加入啤酒酵母、大豆粕、日本燒酒外,每日還要定時按摩腰部肌肉,才能使脂肪交雜在肌肉,呈現霜降紋理。經驗老到的廚師會先用手觸摸外表油質,以手溫測試熔點,熔脂愈豐愈是極品,然後切一小片肉,放在平底鍋上略煎,試吃肉質才下訂。熔點低的脂肪與美味的瘦肉,幾乎不必熟成,只有油脂少的美國牛熟成效果才好。

其實A5和牛油脂過豐,適於切薄片涮涮鍋或壽喜燒,每人不宜超過4片;菲力則建議網燒炭烤或鐵板燒,切成2.5公分厚骰子狀,每人以3、4塊為度,超過不膩者幾希。如果想吃不貴又好吃的和牛,邱永漢生前極力推薦東京松阪牛專賣店「築地佐藤」,他們的壽喜燒或涮涮鍋套餐(1萬6千2百日圓),使用A5級松阪牛,食前會呈上該牛血統書溯及三代,除主菜外,另附牛肉刺身、香檳海膽凍、香蒜炒飯、御新香、味噌湯、咖啡及甜點任選白草莓或靜岡皇冠哈密瓜,實物超所值。

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