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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:菇類橫綱─松茸

2017-11-05
作者: 楊怡祥

(圖/楊怡祥提供)

法國的松露、日本的松茸,皆是一擲千金,貴氣逼人的珍饈,時令正巧都在秋季。松茸生長在海拔1千至3千5百公尺沒有人為汙染的原始森林,摘採困難,有「菇類橫綱」之譽。

吸納天地靈氣的馥郁清香

松茸無法單獨生長,必須寄生在樹齡20年以上的赤松、鐵杉根部,以30至40年最多,七、八十年老樹就罕見了,較少見寄生於黑松。因為長期吸收松樹的芳香與養分,使得松茸具有4種獨特的馥郁清香,常在落葉少、養分不多、乾燥的白色土壤中發現,甚至有遠在根部十公尺處採到,得來不易,也無法人工栽培。松茸成長緩慢,約5、6年才能破土而出,出土後48小時開始衰敗,賞味期不超過3天。

松茸的蕈傘展開約5到20公分、柄長10至20公分,柄粗3到5公分。經科學家分析,其香味成分主要是辛烯與肉桂酸甲酯。當松茸冒出地表1、2公分時即要摘除,一旦張傘,香味會逐漸佚失,日本每年11月是盛產期,主要產地在岩手縣、長野縣、京都丹波高地等。行家說寄生在鐵杉根部的松茸香氣10倍於一般赤松。加拿大、朝鮮、四川、雲南、吉林、黑龍江也有生產,但品質遠遜東瀛。

東京築地市場是松茸集散地,世界各地出產的松茸皆有出售,以產自岩手縣及丹波的品質最佳,價格也最貴,1百公克約1萬日圓;而中國、朝鮮進口的只約4分之1價,香氣不足,不吃也罷。松茸蕈傘未開、柄愈粗、愈白、充滿香氣就是一級品,發黃、變軟表示不再新鮮;購買前要先聞香氣,再看外形有...
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