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任希浩

餐飲旅館業資深主管

金秋楓紅知蟹美
望月樓畫龍點睛睛 萬里鮮口齒留香

2017-10-29
作者: 任希浩

(圖/望月樓提供)

今年多了閏6月,夏天感覺特別長,儘管都10月了,溽暑仍看不到盡頭,但一入農曆8月,所謂「蒹葭蒼蒼,白露為霜」,不管伊人是否在水一方,陽光被悄悄挑染成金色,涼風也有了消息,以前介紹過北方人「貼秋膘」的概念,是說天氣轉涼,胃口開了,正好多吃點補足夏天損失的養分。這現象不只人類,自然界生物也如此,於是「英文有ER的月分生蠔肥」,還有「9尖10團、9團10尖」,且不爭辯幾月吃雌雄,螃蟹,絕對是秋季食桌上最燦爛華麗的焦點。

《紅樓夢》裡大觀園一席蟹宴,相當莊稼人一年之資,菜色不是烹龍庖鳳的玉粒金波,卻以工筆般細緻,描繪豪門世族飲饌講究,藕香榭中專人趁熱剔出螯封嫩玉與殼凸紅脂,啜以合歡花蕊浸的燒酒,放眼滿園敞亮池景,綴著可聽雨聲的殘荷,一派富貴風流。食蟹本就是賞味而非療飢,此情此景,才是無腸公子的千古知音。

彭佳嶼附近的海峽北端,是台灣超過八成海蟹來源,捕撈後由萬里漁港入境,前幾年由新北市府掛牌稱之為「萬里蟹」,其中花蟹、三點、石蟳並稱三傑,恰似魏蜀吳鼎立,滋味各有千秋。花蟹蟹膏脂膩肉滑甘香,更兼冷熱皆宜,向來是高級海鮮;三點纖維幼嫩、蟹黃燦若流金、蟹膏隱含潮香,一蟹三美如天星薈聚,最是漁民心頭好;而石蟳有如鐵甲將軍,厚殼嚴實保護的,是絲縷分明的彈牙鮮嫩,身價不如前兩者,風味卻最為濃厚。這3種都是天然野生,遠非人工養殖可比,運送過程更須以潔淨海水裝載,海外無緣得見,堪稱秋風起時至味,只是蟹味雖好卻食法繁複,若能有人代勞剔剝,不啻是懶人福音。

萬里蟹 風味3重奏

蟹饌易做難精,進貨新鮮、去蕪存菁,只是開篇,講到烹調,傳統菜不少,若輔以創意更上一層樓亦是佳話。望月樓主廚蘇權暉向來喜歡古今新配,像廣東順德名菜炒鮮奶,取材當地高乳脂水牛奶,只是此物難求,又怕客人疑懼,乾脆自製豆漿加蛋白粟粉調和,滴落溫油鍋中泡熟,豆汁凝結如珠,過水洗去油膩,熱鑊猛火爆香薑末與現拆花蟹肉,紹酒灒鍋加珍珠豆腐翻勻出鍋,過程如陽關三疊愈行愈快。花蟹肉質緊實甜美,兩岸三地都身價不凡,清鮮有味調理是黃金準則,方不致唐突佳人,豆奶溫馴清香健康,形如米珠而綿軟彈牙,成菜是素面朝天的白,有如小龍女置身連天飛雪之中,食時蘸上少許薑醋,鮮明銳利,是劍法合璧,鮮甜醇郁一步到位,方知諸般講究鋪排大費周章,只為了非如此不足以與花蟹合拍。 廣東潮州的經典菜石榴雞,原是喜慶大菜,以蛋清煎成玉白蛋皮,主料雞肉與配料切石榴籽大小炒過,納入蛋皮中收口綁緊,蒸後沃上湯芡置於盤中,就像1個個石榴,成品只一握,蛋皮嫩如芙蓉,卻不顯山水的裹住滿腹珍寶,內餡顆粒分明又諸味交融。此菜寓意「多子」是傳統社會對人生的懸念,內斂含蓄的造形名稱,更見東方思想與文字精妙。

蟹肉餃 曖曖內含光

此菜近年少見,材料還好。只是刀章火功處處繁瑣磨人,敢做這菜的,恐怕都得有三分傻勁。望月樓版本將雞肉捨去,代以味濃石蟳與鮮鹹三點,與帶子、香菇等料會合,一絲不茍照足規矩,綴上魚子醬,成就全新風貌,嬌俏玲瓏仍在,味覺濃郁翻倍,這自是鮮蟹之功更勝雞肉淡泊了。 同樣取材經典脫胎換骨的,還有點心蟹肉餃,師法潮州粉果,古時用蒸熟米飯磨碎碾皮,現代改以木薯粉、澄粉混合,熟後餡料色彩鮮明可見,如輕紗裹體毫不含蓄,皮薄但咬勁偏向彰化肉圓一派帶煙韌感,與蝦餃比較,外皮以澄粉為主,如錦緞曖曖含光,微透餡料色澤,似月下看花的不真切,口感軟中帶彈性,粉果若少女熱情奔放,這形象用蟹肉、蝦仁、莧菜、西芹來傳達,果真清麗不掩嬌豔。 有人食蟹非見其形不解癮,那麼結合巴蜀與南洋的紅油咖哩三點,或濃郁西風的黑松露南瓜奶油粉絲煲,甚至遠自太湖的大閘蟹,應當都可滿足閣下。只是這望月樓頭風清月明,居高遠眺之際,來點做工精細又饒富創意的菜色,細細品賞,當更顯飲龢食德之樂。

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