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邱德夫

The Keepers of the Quaich協會終身會員、台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長,以提升並推廣品酒文化為終身職志。

邱德夫:單一與調和爭搶新盟主期待威士忌4.0
期待威士忌4.0

2017-09-16
作者: 邱德夫

▲(圖/邱德夫提供)

單一麥芽或調和威士忌各有擁護者。單一成主流十數載,會續領風騷嗎? 專家預測調配將捲土重來,不再只是遮瑕及控成本,而是彰顯調配者特色。

飲食生活作家和好朋友葉怡蘭,於日前舉辦的「《紅茶經》跨界論壇:單一與調配,茶、酒、咖啡的品飲新世界」,會聚了葡萄酒界的林裕森、威士忌界的姚和成與咖啡界的陳志煌,針對「單一與調配」進行的跨界對談。

單一,主流風潮續發燒

我平日不太喝茶,就算喝也不講究,怡蘭多年前出版並改版的《尋味.紅茶》很慚愧,未曾拜讀;葡萄酒太難,光酒莊名稱就詰屈聱牙,說不清也記不得,自從邁入威士忌的世界後,懶惰的我便成了葡萄酒的逃兵;但林裕森的大作《葡萄酒全書》,總要擺一本在案頭膜拜。

不過熟識的人都知道,我玩咖啡比威士忌更久,早在20年前、剛從美國回台時,正逢台灣剛吹起自烘焙風潮,著名網站如爾灣、煌鼎、貝拉和咖啡實驗室人聲鼎沸,成為我偷學武功的祕密基地。這些網站中有好幾位知名人物,但多只聞其暱稱而不知其人,等到陳志煌在2013年拿下國際咖啡烘焙大賽冠軍,才猛然憶起這段年少往事。可惜我不夠認真且功夫並未學全。

所以考量起「單一與調和」的課題,莫如從我最熟悉的威士忌談起。18、19世紀時,威士忌的販售不像今日以瓶為單位,而是一桶一桶的把酒售予烈酒商或雜貨鋪,顧客直接從桶中取酒消費,或是自備容器去「打酒」。

在相關法規尚未完備的當時,威士忌的最大問題是品質不穩定,即使來自同一家酒廠,每個批次的產品都可能不同;為了提高銷售量,最簡單的辦法便是調和,一方面幫助消化較劣質的酒,一方面則是保持酒款品質的穩定。

因此約莫在19世紀中葉,烈酒商人已經在做調和,除了勾兌不同蒸餾廠的麥芽威士忌之外,也調入穀物威士忌讓口感較溫和、價格更便宜。今日我們熟知的諸多調和式威士忌,如約翰走路、百齡罈、起瓦士、威雀、帝王等,都是在進入20世紀前所創立的名號。

但必須注意的是,上述所謂的「烈酒商」絕非專營酒類生意,事實上,這些商賈在更早以前便從國外進口茶葉、咖啡、食品、香料、葡萄酒等雜貨,所開的店鋪宛如「舶來品專賣店」;又由於經營雜貨進口業務的義大利人,於十八世紀起便落腳英國並自成聚落,因此這些店鋪也被稱為「義大利雜貨店」。

調和,特殊裝瓶新革命

細心的讀者應該會發現,茶葉、咖啡及葡萄酒,比起烈酒更早風行於英國社會,所以談起威士忌的調和,這些店鋪經營者堪稱駕輕就熟,因為他們進行相關飲品、食品的調配,早已經上百年。

正如陳志煌對咖啡的觀察,調配的目的不外乎兩項:遮瑕及控制成本。進口商品來源不同,品質優劣不一,價格當然也不一樣,對於較劣質的商品,商人必然想盡辦法將商品賣出,混合較優質的商品來提高品質就是最佳策略。此外,價格低廉的商品與價格高昂的商品混調之後,可提高售價,又不至於過高而讓顧客裹足,不僅控制了進價成本,也可獲得足夠的利益,因此早期的咖啡莫不以調配為主。

相同原理適用於茶葉(紅茶),葡萄酒則是另一個故事,總之,調配、調和的主流價值便如此占據市場上百年。但是當商品愈來愈透明,大眾對商品的知識也愈來愈完備,消費者不再滿足於被餵食這些市售商品,開始針對來源、產地以及特殊風味進行探尋,所以形成第三波的精品咖啡、單一莊園的紅茶,以及蔚為流行的單一麥芽威士忌,這些都存在於我們生活的現在,是時尚也是風潮。

不過「單一」形成的主流價值已歷十數載,雖然目前仍甚囂塵上,但接下來呢?會不會出現反思?陳志煌給了一個非常有趣的答案:調配將捲土重來,但不再是遮瑕及控制成本,而是彰顯調配者的個人特色。

我曾不只一次提到,雖說單一桶具有話題,但單一麥芽威士忌本來就需要勾兌,而調和式威士忌更是酒廠賴以生存的最大宗。對咖啡界逐漸興起的「第四波」,威士忌界並不落人後,市場上逐漸看到一些特殊裝瓶,多是調酒師根據過去實驗所打造的最終成果,讓消費者同時體驗酒廠特色與調和技藝。

至於這種調和會不會形成新風潮或新趨勢?就讓我們繼續喝下去…。

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