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楊怡祥

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楊怡祥:各國皇室欽點的法國餐廳王公貴族都流連忘返的經典美味─榨鴨料理
王公貴族都流連忘返的經典美味─榨鴨料理

2017-09-09
作者: 楊怡祥

▲巴黎銀塔餐廳( La Tour d'Argent)。(圖/翻攝自Google Map)

巴黎銀塔的招牌榨鴨料理,讓當年沙皇驚為天人,甚至收錄菜單在王室日誌中; 而著名的「三皇帝晚宴」也在此舉行,就連伊莉莎白女王、日本裕仁天皇都曾是座上賓。

「銀塔」的前身叫「英國咖啡屋」,開張於1582年,是當時法國王公貴族聚會所,也是巴黎最古老餐廳。相傳有一次亨利三世打獵後在此用餐,餓得用手抓食物大吃起來,卻不經意瞄到鄰座威尼斯商人用僕人所備的叉子優雅用餐,羞愧之餘,下令全法國開始使用叉子。路易十四皇帝也常風塵僕僕遠從郊外的凡爾賽宮來此享用炸雞。

1867年巴黎世界博覽會開幕,六月七日那晚,普魯士國王威廉一世在鐵血宰相俾斯麥陪同下與沙皇亞歷山大二世、三世於聽完歌劇後相約到「英國咖啡屋」用餐,吃了8小時,這就是有名的「三皇帝晚宴」。為紀念此千載難逢、三位皇帝同在一家外國餐廳用膳的光榮歷史,如今「銀塔」6樓入門玄關左側仍保持當時三皇帝餐桌擺飾及菜單。

日本天皇二訪的法式美味

「銀塔」本店在聖母院旁的塞納河畔,在一棟不起眼的舊大樓內,當走進古老電梯登上六樓,門一打開,豁然別有天地。路易十六宮廷風格沙龍,華麗的穹頂、厚重的地毯、古典水晶吊燈、馬賽克玻璃浮雕,金碧輝煌卻不失優雅。設計師打掉沿河面的牆壁,代之以落地長窗,使視野為之大開,肅穆莊嚴的聖母院、塞納河就在眼前,令人心曠神怡,尤其在陽光燦爛的午後,「麗亮中帶著絕美」足以形容。

「銀塔」的招牌榨鴨是1890年由弗德雷克發明並為吃過的人編號,如伊莉莎白女王是185397號(1948年);日本裕仁天皇當太子時是53211號(1921年),七一年他再度光臨時,編號已是423900號。該店曾在2003年慶祝售出100萬隻鴨子,如今平均每年賣出1萬8000隻。「銀塔」曾創下連續43年米其林三星紀錄,直到1996年被降為二星就江河日下,現在只淪為一星。其實來此店只為吃鴨,其他的菜只要不離譜即可,像他們前菜如西班牙火腿佐哈密瓜、番茄水牛乳酪佐巴西利青醬有夠平民化,實在不像星級餐廳應有的規格。自豪的甜點如柳橙、藍姆酒法式煎餅Crepe,或巧克力舒芙蕾也無過人之處。

「銀塔」的鴨子是採用Burgaud家族飼養3公斤9週大的夏隆鴨,此鴨來自法國與西班牙交界Vendee地區,此區氣候溫和適合鴨子全年戶外走動,附近盧瓦爾河水質良好,及富含礦物質的沼澤土壤,使肉鴨能迅速成長。

連沙皇都難忘的榨鴨料理

「銀塔」的榨鴨以絞殺方式不放血,料理分為鴨胸(菲力)及鴨腿處理,先把鴨子烤至半熟,在客人面前切下鴨胸肉和鴨腿,然後將鴨的骨頭和內臟全部放入銀製榨鴨器搾出血水與骨髓,並與鴨高湯、干邑白蘭地、檸檬汁、馬德拉酒及調味料一起熬煮成巧克力色的醬汁佐鴨菲力。鴨胸烤三分熟,粉紅色柔嫩有點像牛排;鴨腿則烤成酥脆佐沙拉與鴨肝。

沙皇回國後念念不忘巴黎那餐美食,特別保留菜單於王室日誌之中,使數十年後讀到此菜單的俄國瓦拉迪穆伯爵,寫信給銀塔要求可否重現同樣菜色。當年三皇帝套餐湯品有兩種:香濃雞湯、鮮豌豆清湯。4小碟是松露雞肉舒芙蕾、威尼斯風比目魚、裹麵衣炸大菱鮃、羊肩肉佐布列塔尼醬。前菜是葡國雞內塞番茄飯、鵪鶉派、巴黎風龍蝦及香檳冰沙;主菜為招牌榨鴨、蒿雀夾土司;蔬菜碟是茄子、蘆筍、洋芋;甜點是冰淇淋。

據說,吃到午夜一點時,沙皇曾抱怨為何遲遲未見鵝肝,因當天是夏季,不是產期,要到10月才有肥美的鵝肝,店東因此耿耿於懷,特別在該年10月寄給同桌每人一份鵝肝醬以為答禮。當晚共16道菜、搭配8款名酒,索價400法郎,約當今日9000歐元。

1997年6月7日,我適逢住宿於東京新大谷飯店,剛好「銀塔」海外唯一分店在此飯店內,正推出慶祝130周年,仿三皇帝晚餐的迷你版,菜單是鵝肝千層派、帝王魚子醬冷湯、主教風龍蝦、比目魚雙拼、夏洛特風蘆筍羊肚菌、招牌榨鴨二吃、脆皮羊排佐洛克福醬,及Café Anglais 招牌冰淇淋蛋糕等。三色冰淇淋竟然是五吋白色圓塚形擠花蛋糕,一人一個,不免詢問侍者何以做得如此巨大?對曰:「數大就是美,太小顯不出帝王級氣派,何況這是依照原物重建。」撥開鮮奶油,藏在其內是三種不同的水果冰淇淋,有櫻桃、草莓及柑橘三種口味,酸酸甜甜竟意外順口,我拚命吃卻只能吃掉一半。

巴黎本店和東京分店榨鴨口味相差不多,巴黎本店經典套餐每人270歐元;東京分店則要3萬2000日圓,單點榨鴨二吃雙人份2萬2000日圓。

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