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邱德夫

The Keepers of the Quaich協會終身會員、台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長,以提升並推廣品酒文化為終身職志。

邱德夫:工藝酒廠的前世今生
在「風格」與「產量」間尋求平衡

2017-08-19
作者: 邱德夫

▲(圖/邱德夫提供)

Koval酒廠創辦人羅伯博士指出,所謂工藝酒廠,基本條件便是親力親為的進行蒸餾, 還必須包括產品一致性、獨特性、高規格品質,而行銷更需要對消費者完全誠實坦白。

兩年前Discovery頻道曾播出一系列《私酒大鬥法》,得以窺探即使在不久前的美國,民間依舊熱中自製烈酒,活脫脫就是200年前私釀的重現。另外一部我忘記名稱的影集中,美國德州Balcones酒廠的奇普塔特(Chip Tate)帶著自行釀製的威士忌,隻身勇闖2011年倫敦威士忌烈酒展,在一派「品味人士」之中,穿著T恤和吊帶牛仔褲、留一把大鬍子的奇普顯得格格不入,而帶去的「月光酒」與現場陳列的熟成烈酒比較,透明的酒色同樣不太受到關愛。但短短數年間,美國的工藝酒廠一飛沖天,在全球最大的烈酒市場裡,各種嶄新的實驗酒款形成一股新浪潮,教人眼花撩亂之外,也成為釀製者大展身手的聖地。

1982年成立於陽光加州的聖喬治(St. George)蒸餾廠,號稱是美國第一座「工藝酒廠」,而當然,如果真要追本溯源,必須將時間巨輪回推到殖民時代,當時的農家為了多一份餬口的生計,將多餘的農作蒸餾為烈酒。這種毫不浪漫的起源,換到今日居然成了嶄新的包裝方式,不再局限在波本威士忌的規範,復古等於流行,有一種時間纏結的錯亂感。另一個更大的問題是,以聖喬治酒廠為例,他們裝出一款名為「非法入侵」(Breaking & Entering)的波本威士忌,並非在自己廠內釀製,而是購自肯塔基州,以蘇格蘭威士忌法規觀之,便是一款獨立裝瓶廠的調和作品而已。

兩種工藝烈酒的認證資格

無須鄙薄獨立裝瓶廠,他們可以做出極佳調和,只是這種僅作勾兌調味的烈酒在美國並不罕見,而且同樣掛著「工藝」的名號,多少會讓人不以為然,所以「美國蒸餾協會」(ADI)將工藝烈酒分為兩種,分別給予認證:

一、工藝蒸餾烈酒:經營者必須擁有四分之三以上的獨立股權,烈酒也必須在廠內以認證的蒸餾器生產,並擁有足以反映其特殊性的工藝,每年最大的銷售量不得超過10萬酒度—加侖(約19萬公升)。

二、調和工藝烈酒:經營者必須擁有四分之三以上的獨立股權,使用足以反映其特殊性的工藝,調和來自傳統或創新酒廠生產的烈酒,而這些烈酒必須包括2桶或2種以上,且不得僅加水稀釋,或僅調入色澤或風味添加劑,每年的最大銷售量不得超過10萬酒度—加侖。

以上的定義裡都包含了獨立股權、特殊技藝和銷售量三大部分,與「美國釀酒協會」(BA)對於精釀啤酒的定義十分相似;不過銷售量的部分一直引發爭議,因為「工藝特色」與「量」並無一定關係。另一方面,有關調和問題也沒有因定義而解決,就算被認證為「調和工藝烈酒」的酒廠,買入的烈酒也可能產自大型「劣」酒廠。

面對種種治絲益棼的亂象一定會觸發反彈,因此今年來台的Koval酒廠創辦人羅伯博士便指出,所謂工藝酒廠,基本條件便是親力親為的進行蒸餾,還必須包括產品的一致性、高規格的品質,及獨特三大條件,而行銷上更必須對消費者完全誠實坦白。

大師盤點工藝酒廠三大條件

Koval酒廠位在芝加哥,是當地自美國禁酒令後成立的第一家蒸餾廠,羅伯博士面對消費者坦然的攤開製程,包括原料全部採用產自美國中西部的有機穀物,包括從沒被其他酒廠用過的小米(稷、粟、黍),及使用錘擊式研磨機將穀物磨至麵粉狀、糖化時不使用麥芽而是使用外源酵素、商業酵母和三至四日的長發酵、德製混血式蒸餾器和酒心切點、豪氣地捨棄酒頭與酒尾,以及採用30加侖的小型橡木桶等,最後,裝瓶時除了取得有機認證之外,同時也由「美國正統猶太會眾聯盟」進行猶太潔食認證。

這種種確實造就不同於大廠產品的風格特色,但更重要的是展現胼手胝足的工藝精神。正如上一篇文章中指出,工藝運動的主要驅動力,便是為了滿足消費者對自產、手工製作的渴望,用以緩解小資與大企業間的緊張氣氛。但我們仍須思考「工藝」所重視的合法、誠信等信條,其實也是大型酒廠的基礎,是不是當工藝酒廠發展到一定規模就不能算是工藝了?這個問題目前看不出答案;但身為消費者的我們,在這多變的市場中,暫且好好享受繽紛多彩的各式烈酒產品吧!

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