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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

楊怡祥:大放異采的東京中華料理台灣、廣東都差了一截
台灣、廣東都差了一截

2017-08-12
作者: 楊怡祥

▲香宮脆皮雞。(圖/楊怡祥提供)

日本人近乎龜毛的研究精神與要求完美,在水餃、擔擔麵、麻婆豆腐三項皆已青出於藍。 在異國他鄉能吃到日本廚師所煮超級好吃的中華料理,直令人熱淚盈眶。

日本橫濱的中華街是全球最大的中國城,明治三年(1870年)清國人在橫濱已近千人,當時南京街即有130家中華料理店。東京較早的知名中華菜館,是1899年寧波人鄭余生在神田今川小路開設的「故鄉飯店」(現改名赤坂維新號),專門提供清國留學生家鄉小吃,蔣介石、周恩來、魯迅都曾是座上客,邱永漢最愛吃他們的包子。

日本人原本不吃辣,所以懷石料理不曾出現辛辣的食物。東京第一家川菜餐廳是張大千家廚陳建民在1958年開設的「四川飯店」,他曾在NHK烹飪節目中示範拿手的麻婆豆腐、川味回鍋肉、乾燒蝦仁而風靡一時,從此改變日本家庭不吃辣的習慣。味之素公司生產的川味回鍋肉醬包,炒出來的高麗菜回鍋肉鑊氣十足,口味甚至勝過台港川味餐館。

台港廚師湧入 菜系到齊

戰後1950年代後期,東京所有中華料理皆集中在現今新橋四丁目到御成門的田村町;其中最有名的四家是「中國飯店」、「四川飯店」、「新維飯店」及「留園」,田村町當時又稱「小香港」。拜六四年東京奧運舉辦之賜,大規模觀光飯店如雨後春筍般興建,皆附設有中國菜餐廳如大倉飯店的「桃花林」、新大谷飯店「大觀苑」等,以後幾乎所有新開幕的五星級觀光飯店中華料理都不會缺席。六六年,陳建民創辦惠比壽「中國料理學院」,畢業校友源源不絕投入中華料理行業,再加上適逢日本經濟起飛,台港廚師大量湧入東瀛,京、粵、川、滬四大菜系全部到齊,田村町再也容納不下眾多中華菜館,改為群聚在政府機關所在地附近的赤坂。

八○年代日本外匯存底居高不下,觀光客絡繹於香港,日本人愛上港式燒烤與點心,於是香港重量級名店「福臨門」,八九年首度來東京銀座展店,再加上改革開放後中國食材與廚師紛紛東渡,更使得日本中華料理如魚得水,造就了「新北海園」(北京料理)、「樓外樓飯店」(上海料理)、「四川飯店」、「赤坂璃宮」(廣東料理)、「聘珍樓」(廣東料理)、「龍天門」(廣東料理)、「富麗華」(原中國飯店,廣東料理)等名店,電視節目出現的料理鐵人陳建一(四川飯店)、周富德(聘珍樓)、譚彥彬(赤坂璃宮)幾乎無人不曉。

九二年後東京中華料理似乎返璞歸真,小規模個人私房料理店崛起,如僅22個座位祐天寺的「菜香」是其中的代表;「菜香」菜單沒有鮑、翅,都是簡單家常菜卻鑊氣十足。「菜香」每週只五、六兩天營業,主廚是上海人的日籍妻子,她的炒茭白筍肉絲、乾燒蝦仁、炸蝦天婦羅、番茄炒蛋、炸子雞、春捲、炒飯都好吃到令人感動,連簡單的光麵(醬油拉麵加一顆白煮蛋)都勝過東京一般麵店。旅居東京的廣明光電創辦人簡貞介兄最喜在「菜香」宴請台灣朋友,讓他們知道台灣的中國菜實遠遜東瀛。

日本人點菜率較高的中華料理如麻婆豆腐、蝦仁燒賣、鍋貼、蛋炒飯、擔擔麵、魚香肉絲、回鍋肉、宮保雞丁、乾燒蝦仁、北京烤鴨、紅燒大排翅等,煮出來的味道絕不遑多讓香港名店。像赤坂「頤和園」的四川擔擔麵(1080日圓)採用現磨白芝麻醬、純粹種小辣椒製成的辣油、醬油、白醋、花椒、高湯的黃金比例,口味之正宗,早已超越四川本尊。水餃也一樣,雖是日本軍伕戰後從華北帶回,但經過多年精研菜肉比例,滋味遠勝中國。例如1949年創業的銀座「天龍」煎餃,一個15公分長(一般8公分),8個售價1050日圓,肉餡是五花肉、高麗菜、蔥、薑、蒜頭等18種成分,現點現煎,皮薄肉香,煎成金黃色脆皮且會爆漿。

日本人近乎龜毛的研究精神與要求完美,在水餃、擔擔麵、麻婆豆腐三項皆已青出於藍,正如同小籠包原本是中國江南的點心,但沒人否認台灣「鼎泰豐」的小籠包才是世界第一。東京中華料理店幾乎不曾出現像歐、美那樣不倫不類、令人傻眼的中國菜。

返璞歸真 小私廚興起

讀者常問,為何我很少介紹中國大陸的餐廳,實因出色者不多,即使在廣州也沒見一家粵菜比香港「福臨門」、「灣仔利苑」,甚或東京六本木的「香宮」高明。「香宮」是料理鐵人譚彥彬技術指導的粵菜餐廳,午間套餐有祕製脆腩肉、脆皮雞、清蒸海上鮮、番茄辣椒蝦、郊外油菜遠、鮮蝦雲吞麵、鮑汁炒飯、杏仁凍豆腐皆非常夠水準;每人索價3000日圓,實物超所值,在異國他鄉能吃到日本廚師所煮超級好吃的中華料理,直令人熱淚盈眶。

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