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邱德夫

The Keepers of the Quaich協會終身會員、台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長,以提升並推廣品酒文化為終身職志。

邱德夫:工藝酒廠的前世今生
從最靠北極圈蒸餾廠一探究竟

2017-07-22
作者: 邱德夫

▲(圖/酒廠提供)

工藝酒廠近年在全球不斷冒出,製作酒款從水果白蘭地、琴酒到威士忌等一應俱全。 也讓「工藝」一詞成為熱門討論的時尚話題,但我們對工藝酒廠的定義又是什麼?

我一向習於將「Craft Distillery」稱作工藝酒廠,或有人稱之為微型酒廠、精釀酒廠,不過,可能會陷入到底有多小,及精與不精的爭辯,不如回到技術本位探討。由於近年類似的酒廠如雨後春筍般在全球到處興建,讓「工藝」一詞成為時尚話題。

以風潮最熱的美國為例,在邁入21世紀時,全美登記有案的蒸餾廠不超過40家,但是今日已成長到約1400家,數量驚人,而製作的酒款也是五花八門,從水果白蘭地、琴酒、伏特加、蘭姆酒到威士忌一應俱全。只是在這股未見消退的熱潮中,到底什麼是工藝酒廠,似乎難有明確的定義。

從精釀啤酒談工藝酒廠

從歷史上看,今日幾乎所有酒廠都從農莊小型私釀起家,以規模而言,稱之工藝酒廠亦無不可。不過蒸餾產業成熟逾百年,早已成為「傳統產業」,為了解近十多年來工藝酒廠的起源,讓我們稍退幾步,先從精釀啤酒談起。早在1970年代,當大型啤酒廠瓜分絕大部分市場時,英國開始出現微型釀酒廠,用以滿足某些小眾對自產、手工製作和個性化的需求。

這股風潮吹起後,於八○年代擴展到美國,今日更廣及全球,包括台灣。只不過,這些「廠」一開始規模都小,但歷經數10年的發展和汰換,不少品牌的產量遠超過我們對「小」的想像,譬如美國舊金山的精釀始祖海錨(Anchor)啤酒,自1965年來不斷擴廠,產能預期可在今年衝高到68萬桶。

回頭看工藝蒸餾廠,其發展脈絡大致循精釀啤酒腳步,不過兩者最大的不同在於蒸餾設備和倉儲的需求墊高投資門檻,且蒸餾操作的風險遠高過啤酒釀造,加上法規限制多,產品難以在框架內做太多變化,以致無法像精釀啤酒般百家爭鳴。最廣泛的定義,便是泛指所有小型(多小?)、精心處理(多細心?)、獨特(多特殊?)的酒廠,或甚至「以愛處理」這種虛幻的形容。

從瑞典盒子重新定義

儘管如此,各種特殊的烈酒產品依舊持續推出,對威士忌而言,最常見的便是使用不同的原料與穀物配方,或是蒸餾器的極致應用,又或者採用小型木桶來熟陳。瑞典盒子蒸餾廠使用約40公升的橡木桶,蘇格蘭的史特拉森(Strathearn)酒廠採用500公升超小型的白蘭地式蒸餾器,美國芝加哥KOVAL酒廠堅持使用有機穀物和小米原料;喔,對了,還有全球最大酒公司帝亞吉歐旗下最新、最小的雷文(Leven)蒸餾廠,極盡蒸餾工藝的巧思,做足可能想像的實驗,大巨人的靈活步伐讓人大吃一驚。

只是如此一來,如何定義工藝酒廠更是難上加難,不過且先暫放一邊,先以最「靠北」的瑞典盒子說明。讀者無須驚訝,「靠北」不是罵人,指的是酒廠剛好坐落北緯63度線上,距離首都斯德哥爾摩約5個小時車程,應該是目前全球最接近北極圈的麥芽威士忌蒸餾廠。

在這麼高緯度的特殊氣候環境中,都足以帶來與其他酒廠迥異的風格。但我之所以將酒廠歸類為「工藝」,是許多具有啟發性的製作方式。譬如他們堅持使用出酒率偏低的皮爾森啤酒麥芽,糖化時採用較低溫的第三道水,發酵時進行溫控及極低的冷凝水溫度等。

最具特色的是,倉儲大量使用小型橡木桶,其中約四分之一是容量不到40公升的Ankare小桶,可提高酒液與橡木桶的交互作用,達到加速熟成效果。從目前引進的幾款酒觀之,酒齡不過五年餘,卻展現令人驚訝的超齡演出,除了桶型之外,劇烈的冬夏季溫差也幫了大忙。

新酒廠生存不易,一○年建廠的瑞典盒子採用整桶預購的募資方式,同樣具有新創精神。廠長羅傑.米蘭德原是機械工程師,自行經營工程顧問公司長達9年,但一直對製酒懷有興趣,曾於10多年前在蘇格蘭幾家酒廠實習,最終仍回到家鄉製作威士忌。「工程師」、「顧問公司」的背景於我猶如天啟,何謂「工藝精神」也十足反映在他身上,只不過酒廠並未標榜「工藝」,事實上,不是每個國家或每家酒廠都樂於貼上「工藝」標籤,美國除外,所以下一篇專欄,就來談談這個工藝酒廠大國,以及念茲在茲的定義問題。

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