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鮑魚王樣─大原鮑大海中最幸福的滋味
大海中最幸福的滋味

2017-06-17
作者: 楊怡祥

▲(圖/資料室)

日本鮑魚中最名貴的是黑鮑,尤以千葉縣南部外房的大原所產品質最佳, 一隻特大號就要台幣8000元,且料理過程精細費工,才不枉費其內藏的大海滋味。

鮑魚古稱「鰒魚」。早在宋朝,日本鮑魚已輸入中國,當時叫「倭螺」,江戶幕府時代乾鮑和魚翅為出口中國之大宗。

日本大原黑鮑  極品中極品

日本鮑魚中最名貴的是黑鮑,喜棲息於水深20公尺的岩礁區海域,生長速度緩慢,通常要經過3年,寬約7公分大小時方有經濟價值。鮑魚生長速度會隨年齡增加而減緩4年鮑約10公分寬,但20年鮑卻只有20公分。

黑鮑以千葉縣南部外房(編按:東京灣側稱「內房」、太平洋側為「外房」)的大原所產品質最佳,外殼呈圓形,殼厚,貝高,特大號1公斤,大號則是800公克,中號600公克,小號400公克。在明治年代,大原港每艘工作船每日可捕鮑魚230公斤,至今每日不到30公斤,可見野生黑鮑已近枯竭。大原野生黑鮑每年5月至9月才開放捕捉,物以稀為貴,特大號每隻至少3萬日圓(約8000元台幣)。只有大原鮑一經加熱後,香氣及滋味皆不會流失,每劃一刀就膠質滿溢,非擦刃面不能進行。

日本黑鮑另一北方亞種叫「蝦夷鮑」,體 ㄇ型較黑鮑小,產地從三陸(岩手縣、青森縣)太平洋岸至北海道日本海側的積丹半島、噴火灣,以昆布或海帶芽為生;港人喜歡的「吉品鮑」,即產自岩手縣三陸町;「禾麻鮑」來自青森縣的大間(日語Oma,港音禾麻)。

蝦夷鮑解禁期是每年10月至4月,正好接續大原鮑禁捕期。吉濱產的蝦夷鮑常製成像元寶外形的乾鮑,工續是取出活鮑肉,浸泡鹽水一夜,洗淨後用80度熱水煮2小時,冷卻後再用炭火去除水分,然後置於陽光下曝曬,夜間移至陰涼處風乾,製程至少3個月,才可曬出一層白霜,表示肉質已滲出肌醣,和本身麩胺酸結合,造就獨特風味與糖心。

養鮑至少3年才能下廚,熟成愈久香味愈濃郁。乾鮑重量只有新鮮鮑魚十分之一,以3頭乾鮑(1斤3隻)為例,1斤600公克,平均一隻是200公克,則至少要1.5公斤以上的黑鮑(寬約30公分,大約兩個成人手掌)乾製而成。2011年日本東北大地震,海嘯摧毀吉濱的鮑魚蓄養場和倉庫,預計復育新一批鮑魚約需10年,因此全球各地存貨價格水漲船高。

乾鮑脹發過程是把成品泡冷水48小時,每8小時換水一次,沸水煮滾放涼,連續3次,並泡水一晚;然後將乾鮑裙邊刷洗乾淨、去沙、去腸,放入開水煮1小時,再泡8小時清水中,方大功告成。此時鮑身脹發為原先兩倍。

鮑魚料理  費工又費時

鮑魚料理更費工,砂鍋中加入鮑魚及炸過的老母雞、肉排、金華火腿、清湯以中火煨,一遇湯乾即要加水,因此非得專人伺候不可。20頭吉品鮑約要煨十四小時,網鮑則要煨16至20小時,才能使肌理全然放鬆,中心部位糯軟有如年糕。最後收汁,將鮑魚全部夾出,醬汁則由剛煲剩的湯汁加蠔油桌邊加熱。

美食家盧松青先生是兩、三頭鮑收藏者,他幼時見過其外祖父賴森林先生藏有一頭鮑,10多年前承蒙其在台北「新同樂」請吃「阿一」三頭網鮑,恕在下駑鈍,至今未能領略阿一鮑魚糖心的深奧滋味,食後亦分不出「福臨門吉品鮑」與「阿一鮑魚」的差異性,因為都靠蠔油提味,反而失去食材原味。

日本古代之所以大費周章把鮑魚乾燥,即為保存及運輸方便,絕非使之更美味;如果說乾鮑比活鮑美味,正如同說醃魚比鮮魚好吃一樣可笑。一般10頭鮑(60公克)大概要養育15年;如果是三頭鮑,可能就要30年,據說三頭網鮑全球供應量一年不到20個,難怪香港楊貫一經營的「富臨飯店」三頭網鮑一個索價18萬台幣,連10頭都要3萬元。

東京知名大原鮑專門料理店家有と村及川村,每年5至7月大原鮑解禁時都會提供1公斤左右特大號活雌鮑饗客。首先登場的是酒蒸鮑魚,以酒水各半,熬煮3小時,一端上來老遠就酒香撲鼻、入口如牛奶般滋味;其次是活鮑魚刺身,口感爽脆,磯香滿載;第三吃涮鮑片,活鮑現灼,肉質嫩滑、鮮美,蘸鮑肝醬食之乃人間美味;第四吃是鮑魚天婦羅,厚切裹粉薄炸,麵衣香酥、肌理彈牙;第五吃是香煎鮑排,牛油香與海水鹹交融滲入鮑心,鮑身裙邊煎得略焦,比中式乾煎鮑魚高明許多,一旦嘗過如此「大海中最幸福的滋味」,怎可能回頭再續糖心舊緣?

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