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楊怡祥

本業醫師,縱情的美食家,喜愛周遊美食殿堂,探索大千萬種的美味。

北京菜的少林寺─天廚菜館經典烤鴨酥香爆漿 美味更甚北京「全聚德」
經典烤鴨酥香爆漿 美味更甚北京「全聚德」

2017-05-20
作者: 楊怡祥

▲天廚烤鴨片。(圖/楊怡祥提供)

提供帝王家的口味、大眾化價格的天廚菜館,繼承了最正宗的廚藝工序, 受到許多老饕愛戴,就連名書畫藝術家張大千也是死忠常客。

如果問在台灣能與大陸相庭抗禮的中菜餐廳,我一定不假思索推薦「天廚菜館」。

1949年國民政府潰敗,昔日王孫貴族、將相政要紛紛避走港、台,各省名廚流落民間,因菜譜架構源自中國,60年來依循原始工序,不敢隨意更改,惟恐變動了就不再是正宗,反而原產地因歷經三反及文革,經典名菜迭失,有道是「禮失求諸野」,如今正宗北京菜只有在台北的「天廚」可得。

「天廚菜館」是前陸軍總司令劉安祺上將家廚陳萬策與范振國於1971年創立,該店宗旨是提供帝王家的口味與大眾化的價格,因連續7次獲西班牙美食雜誌優等獎,連影星伊莉莎白.泰勒都聞風而來,美食家張大千也是常客,以前政府部門宴請外賓時,每每指定「天廚」負責。

「天廚」最知名的當然是北京烤鴨,該店嚴選宜蘭產75天大、體重3公斤的肥鴨(比北京「全聚德」58天久),蓋宜蘭好山好水,鴨肉質鮮嫩、毛孔細小,所含脂肪比例恰到好處,國寶級范振國廚師在吃過來台試賣的北京「全聚德」烤鴨後,終於鬆了一口氣,還是「天廚」勝出。

正宗北京烤鴨 皮脆肉嫩

「天廚」的烤鴨依循傳統工序,先在鴨翅下方挖一小洞,取出內臟並以大量清水洗淨鴨身與膛腹,特別是肛門,不然烤後會有一股鴨騷味。接著灌氣入鴨體內,增加表面張力,讓皮肉分離,以利烤後片皮。再以熱水燙鴨皮,使其毛細孔緊縮、表皮蛋白凝固,便於烤製。然後是過冷水,抹乾水分後,以麥芽糖水淋在鴨身上,如此烤後鴨皮才能透焦酥皮脆。

上述前置作業完成後,把鴨吊起風乾,風不乾則烤後皮硬肉老,簡直咬不開,所以陰天千萬別點烤鴨。最後將鴨掛入爐內燒烤,溫度設在攝氏230度,烤50分鐘,中途要適時挪移爐內鴨子位置,讓鴨體受熱均勻,逼出多餘油脂,才能呈現琥珀色澤及香嫩之肉質。

「天廚」烤鴨外形豐盈飽滿、顏色亮麗、皮脆肉嫩、酥香爆漿,並中規中矩片成108片,皮是皮、肉是肉,不像「全聚德」皮肉不分。烤鴨搭配甜麵醬、荷葉餅和蔥白,是百年不變的絕妙組合。「天廚」得天獨厚,有甜而不嗆的宜蘭三星蔥助陣,比人家用小黃瓜條取代高明許多。荷葉餅太厚、蔥白太嗆、甜麵醬過鹹都足以謀殺烤鴨,所幸「天廚」從未令人失望。

「天廚」鴨架湯是唯一不循古法,台灣改良式菜色,他們將鴨骨架、台灣鹹(芥)菜、冬粉熬煮三小時,比傳統乳白色鴨架湯較能去油解膩、平衡酸鹼。這道菜亦是經營之神王永慶晚年胃口不開時之最愛,常見三娘打包外帶回府。店家也嘗試用東北酸白菜或韓國泡菜熬煮鴨架,但終究不敵鹹菜耐吃。

除了烤鴨,「天廚」招牌菜包括梨山芹菜、雪花乾貝、天廚老豆腐、鐵烤鰣魚、翡翠炒飯等。「天廚」不藏私,也把上述招牌菜煮法公諸於世:

公開招牌食譜 不怕你學

「梨山芹菜」:芹菜汆燙1分鐘後過涼水、去皮切段,用芥末粉調水成醬,加入麻油,比例二比一。此菜口感獨特,開胃醒腦。

「雪花乾貝」:乾貝泡水8小時,蒸一小時。油下鍋熱後,用油炒蛋白,起鍋加入乾貝炒勻。蛋白吃油,油太少又會黏鍋使蛋白焦黑,如何炒得雪白又入口滑嫩、不油膩,全是功夫。

「天廚老豆腐」:板豆腐和土雞慢火燉煮4小時,直至豆腐出現小洞,把厚邊切去,再將火腿、鮑魚、冬菇、乾貝汁放入,以大火蒸透,讓豆腐吸足土雞的油、火腿的鹹與鮑魚的鮮。

「鐵烤鰣魚」:有別於江浙菜之清蒸,把鰣魚內臟去除洗淨,從腹部剖開,令背脊相連。放蔥、薑、米酒、胡椒、鹽等醃製。然後在烤盤上鋪薑、置魚,上淋豬油,入烤箱烤成金黃色至鱗片掀起。此菜是劉安祺家廚所發明,劉是山東人,北京料理即源自魯菜。

「翡翠炒飯」:乃菠菜炒飯之美稱,也是劉安祺官邸私房菜,雖簡單易做,卻一點不輸廣東鹹魚雞粒炒飯與揚州炒飯。

食材是半把菠菜、蔥白3根、雞蛋3個、白飯3碗。先把菠菜洗淨,切去紅色根部,將綠色部分剁碎後扭乾水分,下鍋過油待用。然後用豬油爆香蔥白,使成焦黃色,等散發蔥香後放菠菜入鍋炒熟,接著下白飯拌炒,待飯炒勻後再打蛋入內,一面炒一面加鹽、胡椒、味素調味。蛋不能炒太老,最後加入少許醬油上色即成。

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