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日本魚王樣 真鯛
滑潤Q彈 一吃上癮

2017-04-29
作者: 楊怡祥

▲(圖/楊怡祥提供)

真鯛是日本逢年過節的餐桌佳肴,愈嚼愈釋放出油脂甘甜,日本人譽為「魚之王樣」。行家公認魚肉從乳白變成帶淡琥珀色,代表脂肪滿布,賞味指數最高。

20多年前,邱永漢先生介紹去日本廣島的「白鷹」吃板前料理,我點了鮪魚Toro生魚片,沒想到店東當場教訓說:「傻瓜才點Toro,來這裡要吃真鯛!」他隨手切了兩片真鯛生魚片讓我品嘗,沒想到入口滑潤、Q彈帶嚼勁,愈嚼愈釋放出油脂甘甜與磯岩的清香,不但一吃上癮,且領略真鯛之美味,絕非Toro所能項背,難怪被日本人譽為「魚之王樣」。

自古以來,真鯛即是日本逢年過節餐桌上不可或缺的佳肴,探病或祝賀也送真鯛,可見其高貴。「鯛魚燒」乃日本街頭流行之甜點,要連尾端都可吃到鼓鼓紅豆泥內餡才算及格。鯛魚燒每枚約150日圓,屬庶民小吃。東京鯛魚燒排隊名店以文京區「根津」、麻布十番「浪花家本店」、人形町「柳屋」及新宿區四谷「若葉」四家最有名氣。

淡琥珀色 最為極品

日本的真鯛從東北三陸到南九州都可見蹤影,重要的產區在鹿兒島、熊本縣天草、瀨戶內海、千葉縣內房等,尤其激流湍急、漩渦處處的兵庫縣明石海峽、德島縣鳴門海峽、愛媛縣來島海峽、北九州關門海峽與對馬海峽所捕獲的真鯛最是極品。因為生長在如此險惡環境的真鯛,運動量大,尾鰭力道驚人,故肉質緊實、彈性十足,只要剖開魚身一見脊椎脊尾端16至18節特有的「鳴門骨瘤」,即知生前長年在險惡海域奮力游泳,疲勞骨折癒合所致。

真鯛一般體長約30至70公分,最長100公分,外表呈淡紅色略帶藍色斑點,尾鰭有黑色後緣,常見1至3公斤重,最大14公斤。每年四月至六月會從九州外海經豐後水道、紀伊水道進入瀨戶內海淺水海域產卵,飽滿魚腹明顯呈現紅暈,而此時恰逢賞櫻季節,故有「櫻鯛」、「花見鯛」等雅號。產後的真鯛澀而無味,故六月後就不再肥美,直到十一月楓紅季節才又見豐腴,此時改稱「紅葉鯛」。

一般漁夫常採延繩釣或一本釣,故野生真鯛產量不多;市面上90%皆是養殖,大本營在愛媛縣宇和島。養殖鯛外表呈鐵灰色,肉質軟趴、無嚼勁也乏油香,近年改餵食蝦紅素並減少日照,體表亦可呈現如野生的粉紅色。台灣澎湖海域的嘉臘魚其實和日本野生真鯛同種,可能是食物鏈差異及甘胺酸不足,記憶中從未吃過滿意的真鯛刺身。

新鮮生吃 最受推崇

行家公認1.5至2公斤,40至50公分(約6歲)的真鯛最宜生吃,當原本乳白的魚肉變成帶淡琥珀色澤時,代表脂肪已布滿全身,最為極品。真鯛刺身至少須放入冰箱熟成兩、三小時才會引出甘甜,所以不能活魚現流現吃。京料理名店「京味」及「と村」喜歡採行「昆布締め」,把兩片上好昆布夾住真鯛肉身稍微加壓放入冰箱熟成,讓麩胺酸滲入其內,提升鮨的風味,此時刺身呈現半透明狀。

真鯛以生魚片最受推崇,鹽烤反而不如喜知次魚或紅喉美味。名古屋的「鯛飯樓」是真鯛料理專門店,魚貨皆來自伊勢灣,招牌的鯛茶漬け(3000日圓,約843元台幣)是真鯛刺身泡飯。作法是先磨黑芝麻一大匙,另加半大匙未磨芝麻於其內;醬油1.5大匙、米醂一大匙,煮沸後與芝麻攪拌做成醬汁,淋在真鯛生魚片(約100公克)上;接著準備兩碗白飯,上鋪芝麻刺身,並加入山葵、小米果、海苔絲,最後沖入滾燙煎茶泡開即成。

銀座也有料理店如「うち山」在午間推出平價鯛茶漬飯,每人1500日圓(約421元台幣),選用白芝麻醬,口味不差。高級料亭則以「まき村」的鯛茶漬飯最為人稱道,位於大森海岸的「まき村」是邱永漢生前最推薦的吃鯛名店,雖貴為米其林三星,索價卻不到其他店家一半(每人1萬5000日圓,約4200元台幣)。

「東京吉兆」結尾的真鯛土鍋炊飯,是把整條真鯛先烤過上色,再放入以醬油、米醂、薑片、昆布調過味的米中蒸熟,然後去骨取肉拌飯,其上再點綴些鴨兒芹或木の芽,他們每粒米飯都被真鯛油香裹住,令人回味無窮。也有店家誇敬客之意添加松露或松茸於鯛飯上,更顯豪華。「京味」的櫻鯛坎飯則用紫蘇葉包住,標榜正宗京料理風味。

最後,有機會不要忘了在鯛魚胸鰭附近尋找左右一對外形很像小鯛的骨頭,謂之「鯛中鯛」,相傳發現的人會帶來好運哩!

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