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圓山大飯店跨年派對 2014迎聖誕.接跨年 SSL EV SSL
酸菜白肉鍋、沙茶火鍋、涮牛肉鍋
北中南精選經典鍋物
日期:2012-08-10 作者:文/趙佳美 攝影/邵宏祥 出處:財訊 第 392 期
   
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雖然鍋物不斷推陳出新,但真正的美味卻歷久彌新,本刊特別精選台中老舅的家鄉味酸菜白肉鍋、台北四十年老店麒麟閣火鍋以及高雄牛老大涮牛肉鍋,在多變的天氣裡,讓經典好味溫暖你的身心。
老舅的家鄉味:酸菜白肉鍋
李安、胡志強最愛的一味


坐在「老舅的家鄉味」裡,空氣中瀰漫酸香氣息,等待已久的黃銅鍋鼎上了桌,讓人不自覺猛吞口水。

鍋甫上桌,香氣足但酸度並不濃烈,原來老闆聶斌武使用的是來自韓國的特級酸白菜,經過東北古法醃製而成,喝過三口湯後,清香的酸度才散發出來,再涮上豬白肉、牛五花等,酸菜鍋仍能維持它清爽又回甘的湯頭。

過去四年,「老舅」創下多項紀錄:開店八個月,邀訪諾魯總統的國宴在這裡辦,胡志強市長成為這兒常客,張忠謀夫婦、張艾嘉、陳文茜、李敖等名人都是座上嘉賓;大導演李安今年在台中祕拍電影,「老舅」他已跑了好幾趟,連生日宴都在這裡舉辦。還讓美食詩人焦桐大讚:「老舅」的酸菜白肉鍋,已達食物美學的境界。

老闆聶斌武是瀋陽人,從小跟著在中國東北長大的父母學做東北料理。後來他雖然開工廠謀生,卻始終難忘家鄉的味道,「我能夠記憶小時候的味道,所以決定要開餐廳後,就堅持一定要做出我的家鄉味。」他將家裡改裝成為「食物研究所」,該有的醬缸、冷藏室、機器一應俱全,他跟工人每天鑽研,除了做酸菜外,滷味、餃子、醬料也全都從這裡做出來的。

「特級酸白菜是採用最好的韓國大白菜,先以鹽水泡過,再燙熱水,晾乾一個晚上後放入大陶缸,以乾淨的石頭放置其上,並撒上鹽醃漬,待其發酵。」聶斌武說,在發酵過程中,平均兩天會長一次麩──也就是所謂的益菌,所以在三十天的等待期裡,需要以人工撈七、八次,並時時呵護這些大白菜,最後才能做出純天然、不含任何添加劑的酸菜。

「老舅」的酸白菜鍋因為酸白菜能吸油,使得肉片變得腴嫩帶脆而不油膩,再沾上自製豆腐乳醬、發酵後的韭菜花醬以及臘八醋調成的醬汁,入口更是滑順。

除了涮肉,手工川丸子也不容錯過,「混合豬前腿與五花肉,全以手工打出,再油炸過。」聶斌武說明特色,且因為還加了些許花椒,所以煮熟後,吸足了湯汁,嘗來鮮嫩帶辛香。

若想要點下飯料理,可品嘗幾款滷味,不加醬油以甜麵醬、豆瓣醬加上些許中藥材燉滷。醬肘子即是蹄膀肉滷入味後切薄片盛盤,看似肥腴,嘗來卻香潤不膩;醬牛肉則使用美國牛腱心肉,還帶點筋,口感豐富味道濃;牛肚則是牛蜂巢肚,軟嫩入味,是費時用心的證明。
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