餐桌上的五感藝術饗宴 COBO HOUSE甜點女王的藝術美感

新加坡甜點女王打破制式框架,大玩餐點配色、擺盤、口感、造形與層次,挑戰你過往的味蕾記憶,帶給你前所未有的美食之旅。

2016/11/18 出處:財訊雙週刊 第 516 期 作者:任希浩

石塘咀位於香港島中西區,上世紀初至30年代,港英政府將此地畫為紅燈區集中管理,數條街的面積,大小妓寨林立,富商巨賈紈袴子弟,為博紅顏一笑不惜萬金,連帶把餐飲、娛樂、購物這食色間的供需也打通了,據說此地養活了當時香港10分之1的人口。30年代禁娼之後,風流一夕消散;80年代中期港島線地鐵通車,西端尾站只到上環,離此有兩站之遙,遊客罕至,春燕不來。

《胭脂扣》小說與電影,是暗夜幽幽的熒火,透過如花十二少,映出頹靡如煙的世代翦影,之後人們開始翻箱倒櫃,想找些昔日光輝來懷念,塘西風情月債脂粉啼痕,百年後又成話題。隨著市況的熱鬧,順勢帶動都更,加上地鐵路線延伸,如今的石塘咀,除了香港大學依山而建,更多的是高級住宅。

COBO HOUSE by 2am:dessertbar,這個名字怪又長的餐廳,就坐落於此。沒有紅牌阿姑金粉銷魂,取而代之的是更具特色的女主廚。

一道菜五種享受

來自新加坡的Janice Wong,擁有經濟學碩士文憑的她,遠赴法國學習正統廚藝,又旅行各地爭取工作機會,師承Thomas Keller、Pierre Herme等大師,以纖細美感融匯各派思想,強調以自然界為發想,無論在配色、擺盤、口感、造形、層次各方面,都打破制式思維,不強求表象和諧,也或許是強烈的衝突,留給食客的是結合五感的「可食的藝術」,以及無窮的餘韻蕩漾。

2007年Janice在新加坡開設2am:dessertbar,以調酒結合創意甜點的概念,把屈居配角的甜點扶上正宮。2013年起連續兩年勇奪亞洲最佳甜點主廚大獎。與此間合作,負責整體菜單發想,甜點更親自操刀,菜單內容以食客自選三或四道菜為組合,連普通的麵包,也讓人驚喜連連。容器是以樂高積木拼成,麵包有各式口味,作法也有烤與蒸兩種,蘸著特選陳年黑醋與橄欖油,酸甜開胃,更有著莞爾的幽默。

開胃菜的部分,她向來喜愛以日本元素添加口感,好比煙燻生鮪魚,裝在小石器中,讓人想起日韓的石鍋。鮪魚表面是有心思的點綴裝飾,顯得清新高貴,魚肉沒有半點腥膩,調味芥末及柚子酸甜清香有著大功,還有紫花椰菜的加持,略顯粉紫紅的蓉醬襯托氣質,搭配鍋巴脆片,脆中略帶煙韌,遠比麵包片來得趣致。

另一道是蘑菇花園,蘑菇與松露製成細滑濃郁的香膏,撒上黑色咖啡屑,仿真土壤,帶著大地氣息,上面以小菇、甜菜脆片,以及自家栽種的迷你香草裝飾,真如花園般瑰麗傳神。
若想吃點熱的,馬鈴薯煮成的濃湯,配著西班牙生火腿的麵包捲和魚子醬,細滑濃醇中,跳躍著鹹香的感動,讓人更加期待主菜的出場。

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