粗菜精做 道道工夫菜
食在廣東 廚出鳳城

大部分廣東菜源自順德,順德廚師可說是粵菜的祖師爺;香港最知名的順德菜則首推 Stone House及順德聯誼總會。

2016/11/10 出處:財訊雙週刊 第 515 期 作者:楊怡祥

走在全球各地中國城,常見書有「鳳城」兩字的菜館,原來順德別稱「鳳城」,大部分廣東菜都源自順德,順德廚師可說是粵菜的祖師爺。2014年順德被聯合國教科文組織評為「世界美食之都」。順德境內河道交錯、物產富庶,淡水河鮮特多,因此順德料理泰半都與魚鮮有關。

刀工、手工、煮工

順德菜號稱有三工,刀工、手工和煮工,刀工和手工用來起肉拆骨,而煮工乃以「粗菜精做」的精神,把鑲鯪魚、拆魚羹、煎魚餅、野雞捲、大良炒鮮奶變成知名粵菜。

野雞捲是1920年由大良宜春園酒家所創,他們有一道雪耳雞皮的招牌菜,是用肥嫩雞肉連皮烹煮,因為不連皮的雞胸肉剩下許多,為免浪費,就用豬肉捲雞肉來炸稱為「炸雞捲」,推出後供不應求,使得雞碎肉缺貨,只好全改用瘦豬肉取代,雖沒雞肉,卻仍稱「野雞捲」。

如今正宗的大良野雞捲仍只有豬油、瘦肉和火腿,將肥豬肉、瘦豬肉和火腿肉切條,以2毫米肥肉薄片捲上瘦肉片、火腿,蒸30分鐘再低溫油炸2-3分鐘後轉大火,逼出其內多餘油脂,成品外層酥香,內層柔軟細嫩,調味料以玫瑰露為主。

家鄉鑲鯪魚,取順德產鯪魚製作,兩面魚皮先卸下,拆骨把腩肉加荸薺、冬菇、陳皮與地瓜粉打成魚漿再鑲回魚皮內,變回完整的鯪魚,然後炸熟切塊上碟,是順德工夫菜,難度甚高。

順德拆魚羹,多採用鯇魚製作,將魚肉兩面煎香後,拆出魚骨成為魚茸,再以魚骨、老母雞熬成高湯,加入切成絲的魚肉、魚皮、黃瓜、木耳、腐竹、陳皮、薑片等,是當地傳統家常湯品,口感嫩滑,湯頭鮮甜,窩心暖胃。

順德水牛含乳量高於一般兩倍,油質豐、水分少,以製作雙皮奶聞名。大良炒鮮奶就是把粟粉、鮮奶、蛋白、蟹肉、火腿、雞精、糖、鹽調味料一同拌勻,倒入熱油中慢火軟炒,邊炒邊翻動且要順一方向直至糊狀。炒奶要炒到不瀉不焦、色澤油亮、奶芡嫩滑、成品似山才是正宗。

香港最知名的順德菜首推 Stone House及順德聯誼總會,Stone House每天只供應兩桌,自然一位難求,每桌台幣6萬元起跳,排場類似國宴;順德聯誼總會也只供應桌菜,屬會員制,一天最多6桌,因皆為華人私募基金天后林水仙小姐作東,才有幸一飽口福,否則等待數月是常事。每次鄙人造訪香港,她所推薦的餐廳,我一向照單全收,是少數值得信賴的大美食家。

Stone House當日宴客菜單是:敬菜六碟:乾煸四季豆、黃金豆腐粒、滷水乳豬腳、甜酸蘿蔔、蓮藕煎肉餅、蜜汁叉燒都是大盤,尤其迷你乳豬腳是第一次見識。打頭陣的杏汁菜膽白肺湯吸足豬肺及菜膽精華,只留醇厚於杏汁;大紅片皮乳豬全體則皮脆肉嫩,不見凌雪,烤功勝過「福臨門」;煎鑲鯪魚、遼參扣鵝掌、鮑汁柚皮伴芥膽、桂花炒素翅都是工夫菜,且道道滿分;乳鴿乃脆皮、滷水雙拼,相互爭輝;結尾的鮮中蝦炆伊麵,蝦甜麵香即使飽腹也能吃上一碗。

踢爆無良老闆搬錢內幕
財訊雙週刊第517期
出賣強勢股名單
財訊趨勢特刊第63期
熱門文章
中國肥咖條款來了 台商台幹剉咧等

中國肥咖條款來了 台商台幹剉咧等
境內金融機構資料全面清查 「非居民」全不放過

北京公布中國版的「肥咖條款」,從明年起,境內各金融機構須向稅務總局申報非居民客戶金融資料,濃濃的查稅烏雲已籠罩在台商頭上。

more


TOP