隱世山林的窯烤麵包
御風飄香 饕客千里而來

新北深坑炮子崙山區裡的「伴山農莊」,白窯烤出來的麵包引人垂涎;苗栗南庄的「山度窯烤麵包」地處偏遠,扎實的天然麵包口感,吸引絡繹不絕的朝聖人潮。

2016/10/28 出處:財訊雙週刊 第 514 期 作者:趙佳美

伴山農莊
罕見白窯麵包 表皮薄又香

週六清晨8點,小小的烘焙室聚集數10人,正聚精會神聆聽「伴山農莊」莊主陳雨達講解窯烤麵包的製作烘焙課程。這裡不是市區,而是在新北深坑炮子崙山上,但是卻有許多人,不遠千里而來,不只是為了學習,更希望能品嘗那與眾不同、經白窯烤出來的美味麵包。

因為一本《普瓦蘭麵包之書》,讓原本從事室內設計的陳雨達、陳慧穎這對夫妻檔放下一切、搬到山上,投入所有積蓄,自己動手砌白窯、養酵種、揉麵團,憑藉一股研究精神,一路堅持至今,只為了烘焙出天然歐式麵包。

設計師夫婦 親手製窯

「打麵團約要19分鐘,唯一要放的是橄欖油……」、「製作麵包的桂圓要乾收,先加米酒再加過濾水……」,在學員面前,陳雨達傾囊相授自己所學,陳慧穎在一旁備料,隨時提供協助,而兩人專業的背後,卻有很多不為人知的辛苦。

國中畢業就當木工學徒的陳雨達,靠半工半讀拚到創業當裝潢老闆,也因此和太太陳慧穎結緣,2012年他們搬到新北市深坑區炮子崙,租下約1000多坪的空間養鵝、種菜,開始勾勒著「伴山農莊」的願景。

「一開始連麵粉也不知道去哪裡買,只好自己買書,找懂法文的朋友協助上網查資料,從自己培養天然酵母菌種、到親手劈柴燒窯,經歷無數次失敗,才知道調整與修改麵包的配方與作法。」

這一切的困難,在砌建白窯時達到了高點。這裡有一座全台少見的白窯,兩夫婦解釋,窯燒分為黑窯及白窯,黑窯是將柴火放入窯中,烤到一定溫度將木柴取出,再放入麵包,台灣大多數窯烤麵包用的都是黑窯。

而白窯則是將火源放在下方,利用對流原理將溫度傳送到上方窯內,經過完全燃燒後,不會產生黑煙,是屬於比較環保的窯;又因為耐火磚的天然礦物成分,經過高溫燃燒後,釋放出來的遠紅外線,讓麵包由內熱出表皮,加上用水盆形成水氣,所以窯烤出來的麵包、表皮變得更薄、更好吃。

天然酵母 低溫發酵

白窯無論是剖面的結構、爐火的角度、排煙的設計、遠紅外線的釋放,每個細節都是學問,夫婦倆整整花了1年多的時間摸索試驗,才蓋好了這個連法國人都驚歎的白窯。

窯砌好了,麵包又是另一門學問。陳雨達一開始就決定走純天然路線,堅持不加油、糖、酵母粉,拒絕改良劑、膨鬆劑等。從什麼都不懂,慢慢看書摸索,遇到困難就去上課,甚至自己培育天然酵母,慢慢了解老麵及發酵時間。

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