在新竹小城遇見義大利豔陽
義式美食小百科的極致呈現

從大馬路彎進「波諾」,空間感令人震撼,感覺像到了托斯卡尼鄉下,貓頭鷹是主要裝飾,手繪菜單配色飽和豐富,暗示著菜式也同樣熱情奔放,在新竹小城遇見義大利豔陽...

2016/10/21 出處:財訊雙週刊 第 514 期 作者:任希浩

義大利菜在台灣極普遍,隨便找個人來問問,心目中最具代表性的食材或菜肴,可能大多數人都會異口同聲說出像橄欖油、陳年黑醋、義大利麵、大蒜、番茄、生火腿、馬滋拉乳酪、生火腿、帕米森芝士,以及各式各樣的食材與香草,證明我們對這國家並不陌生。但如果要講深入又專業,比方說北義、南義,甚至是西西里島的烹飪差異,又或是托斯卡尼與威尼斯口味的不同,卻好像說不出個所以然。

這個國家長得像一隻馬靴,或許在很多方面不如隔壁法國那麼出名,但無損於它位居西方文化濫觴的地位。民族特性嘛,熱情也好慵懶也罷,不分貴族平民,都有志一同地把吃喝當作大事操辦。據說西餐用刀叉進食的方式,也是當年義大利貴族嫁入法國皇室引進的;更何況國土遼闊,從北邊高山一路向南到地中海,各地產品皆有特色,料理方法也許因個人能力,產生繁複或簡單的差別,但真正重要的是守著用本地新鮮食材烹調的概念,發展出來獨有風味。

道地的出場順序

近年來義大利在料理界人氣居高不下,星星指南裡的名廚名店也很多,在下常告訴想學做菜的人,除非是要玩分子料理或烘焙,程序配方一點都不能錯,否則一般菜式,與其去死背硬記食譜,最好先研究當地人文與物產。料理程序都差不多,但只要能駕馭原料與佐料,就可以八九不離十地復刻出來;義式美食,觀念也是如此,比方說簡單的番茄配乳酪,水牛乳酪潔白鬆軟、番茄豔紅酸香、羅勒綠茵馥然,三者相會就是國旗顏色,微加油鹽就是清爽開胃,要的是一個新鮮,乳酪品種不對或非屬鮮貨,這菜就算毀了,也因此在下主觀判斷一家餐廳是否合格,通常是從用料開始,不是說要堅持照著標準食譜走又一字不能換,而是從小處看出心裡是否尊重這個國家的料理精神。

波諾位於新竹市區,大馬路彎進小巷,令人震撼的空間感,只能以奢侈來形容,紅磚房被大樹、花園與水池簇擁著,感覺像到了托斯卡尼鄉下,室內簡潔溫暖,桌椅質樸實在,貓頭鷹是主要裝飾,是以湯匙拼貼而成,手繪菜單封面配色飽和豐富,暗示著菜式也同樣熱情奔放,雖然單價不低,但分量不小氣,如果平日對義菜較少接觸,初次前往時不妨多找些人多點幾道,大家分而食之,以免遺珠之憾。

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