3種致癌毒素 日常飲食要當心

不論是外食族或是在家烹調,都要有風險分擔的概念,不要只吃某些特定的蔬菜,最好是選購菜市場當季的品項「什麼便宜吃什麼」,以及不吃颱風前搶收蔬果等,加上正確清洗,多數農藥屬於水溶性、該削皮的水果不要連皮吃等,可以減低吃進殘留農藥的機率。

2016/06/01 出處:財訊趨勢特刊 第 60 期 作者:財訊編輯部

現代人工作忙,三餐當「老外」的機率高,顏醫師說,應該盡量減少外食的頻率。他自己每天至少1餐在外頭解決,常常就在醫院的美食街用餐,他建議,不一定要餐餐有肉,並且提醒自己多吃蔬菜水果。顏醫師表示,他並不會特別排斥特定食物。

不論是外食族或是在家烹調,都要有風險分擔的概念,不要只吃某些特定的蔬菜,最好是選購菜市場當季的品項「什麼便宜吃什麼」,以及不吃颱風前搶收蔬果等,加上正確清洗,多數農藥屬於水溶性、該削皮的水果不要連皮吃等,可以減低吃進殘留農藥的機率。他認為,日常生活中,民眾應該要當心食物中的致癌物有3項:

1. 花生製品中可能有的黃麴毒素

衛生主管機關抽驗市售的花生醬、花生糖、花生粉等花生製品,經常會驗出黃麴毒素。因黃麴毒素是世界衛生組織認定的一級致癌物,是引起肝癌的主要原因之一,而且黃麴毒素用肉眼根本分辨不出來。顏醫師說,購買花生製品最好是真空包裝,一次不要買太多,開封後盡快吃完。吃不完的一定要存放在冰箱,否則台灣天氣潮濕,隨意擺放在櫥櫃裡,很容易因保存不當而有變質、有黃麴菌汙染的風險。

2. 咖啡中可能含有的赭麴毒素

許多人愛喝咖啡,每天總要喝一些提神。不過,咖啡若不當保存,很容易受到赭麴黴菌的汙染,產生赭麴毒素,受汙染的咖啡產品無法經由外觀或是味道分辨。世界衛生組織將赭麴毒素列為第二級致癌,可能會增加泌尿道腫瘤的風險,並引起腎臟疾病、尿毒症。如果自己泡咖啡,應視實際的消耗量購買咖啡豆、咖啡粉,不要因為「大包用卡久」,一次買太多「庫存」,甚至開封後1年半載喝不完。需注意存放條件,建議可放於密封罐中、並儲存於冰箱內。

3. 高溫烹調致癌物多

吃燒烤或油炸物是不少人的「療癒」食物。不過,研究指出,超過100度以上的高溫烹調,容易讓食物中的碳水化合物、蛋白質、脂肪的分子結構改變,產生致癌物質。如薯條、薯餅、洋芋片等澱粉經過烘烤或油炸,容易產生丙烯醯胺,在動物實驗中會引起神經毒性、生殖毒性,國際癌症研究中心已列為二A級致癌物質。牛、豬、雞、魚等蛋白質經過高溫烹調,則會產生高濃度異環胺。異環胺在動物實驗中,會增加大腸癌的發生率。此外,富含油脂的肉類,在燒烤過程中也會產生多環芳香碳氫化合物,動物實驗顯示,大量曝露會增加肺癌的風險。因此不僅是慎選食材,烹調方式也很重要,舉例來,吃魚雖然好處多,但高溫烹調,如烤魚、炸魚就不是理想的方式。

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