【Part 3食的安全-致癌食物】食安隱憂 連隔夜菜也會致癌?
認識藏在食物中的亞硝酸鹽

近幾年,食安問題頻傳,包含了塑化劑、毒澱粉、混油、劣質豬油事件、食品有工業用添加物的疑慮、天然蔬果可能有農藥的殘留等。民眾健康意識抬頭,開始會使用各種管道尋求健康飲食,但網路的資訊只有片段,並非完全正確,更有許多似是而非的理論充斥。

2016/06/01 出處:財訊趨勢特刊 第 60 期 作者:陳佳佳

目前網路流傳了一份「10大致癌食物黑名單」,其內容卻錯誤百出。林口長庚醫院腎臟系臨床毒物科主任顏宗海醫師表示,許多傳言並未有科學證據證實,有些則是「只知其一,不知其二」,應該先確認其真假,不必因此杯弓蛇影,進而食不下嚥。

Q61 聽說隔夜菜含有亞硝酸鹽,常吃會致癌?

A怕黑心食品下肚,不少人改為自己下廚,常一次煮好幾餐的份量,或是把晚上吃不完的飯菜當成隔天的便當,但「隔夜菜中含有亞硝酸鹽,常吃會致癌」的說法,讓便當族惴惴不安。顏醫師說,雖然種植蔬菜過程中使用氮肥,因而含有硝酸鹽,但經過清洗以及加熱,隔夜菜裡的硝酸鹽含量已經很少,進入人體後,口腔細菌分解亞硝酸鹽所產生的亞硝酸鹽甚至亞硝胺可說是非常微量,所以常吃隔夜菜並不會致癌。

不過,隔夜菜要注意微生物汙染的問題。因為隔夜的飯菜通常放在冰箱冷藏保存,但冷藏的溫度只有攝氏4度,只能抑制細菌滋長,無法發揮殺菌的功能,所以食用時,一定要徹底加熱後才能享用,否則就可能會有微生物汙染,進而造成急性腸胃炎。因此顏醫師建議,如果是晚餐順便準備隔天的便當,或是分量太多要留待下次食用,在動筷子之前先分裝。而且下一餐要吃之前應徹底加熱。不同菜餚最好要分開裝,不要為了省事混在同一個盤子。

保存時最好使用瓷器或玻璃的保鮮盒,如果是使用保鮮膜,加熱時一定要去除保鮮膜,以免PVC保鮮膜中的塑化劑因高溫而釋出。另外也有謠傳「隔夜茶會致癌」,顏醫師則說,隔夜茶雖然沒有致癌的疑慮,但是茶放在室溫下也要注意微生物滋生,可能導致酸敗走味、引發急性腸胃炎。

Q62 有一種野生蔬菜叫「過貓」,吃了會致癌?

A吃綠色蔬菜也有事!網路傳言,過貓含有致癌物質「原蕨?」,動物實驗中會誘發胃癌、腸癌、食道癌等,還以「中央健保局關心您」的名義發文,讓人看了半信半疑。顏醫師表示,國人常吃的過貓(過溝菜蕨)為「蹄蓋蕨科」,與網路所傳含致癌物質、屬於「碗蕨科」的拳蕨為不同品種,過溝菜蕨並無致癌成分。

Q63 經常食用紅肉、加工紅肉會致癌不能吃?

A去年世界衛生組織(W o r l d H e a l t hOrganization)研究機構國際癌症研究中心(International Agency for Researchon Cancer)公告,加工肉品列為第一級致癌物,紅肉列為二A級致癌物。流行病學資料指出,每日食用50公克香腸、培根、臘肉等加工肉品,將增加18%的大腸癌罹患率;每天吃100公克的紅肉,會增加17%的大腸癌罹癌率,這個消息讓無肉不歡的民眾憂心忡忡,不知如何改變食方式。

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