酵母菌當寶貝 代代相傳波本威士忌的釀造祕密
威士忌狂想曲

波本威士忌風味獨樹一格,釀造製程中,除了玉米含量必須超過一半,代表決勝關鍵的酵母菌,更讓各大酒廠視為傳家寶,甚至為它申請專利。

2016/10/18 出處:財訊雙週刊 第 513 期 作者:邱德夫

對於長期浸潤蘇格蘭威士忌文化的酒友來說,應早已明瞭其製作方式,若不甚清楚,走一趟宜蘭員山的噶瑪蘭酒廠或是南投酒廠,即使走馬看花,也可知道如何將麥芽糖化、發酵,利用壺式蒸餾器做二次蒸餾得到新酒,再放入橡木桶中進行熟陳。但波本威士忌呢?是不是也採用類似的製程?與蘇格蘭威士忌的根本差異,包括穀物原料和全新燒烤橡木桶的使用,又如何造就波本威士忌獨樹一格的風味?

從原料開始,波本威士忌除了玉米含量必須超過一半之外,並未限制其他穀物的使用,每家酒廠針對不同品牌都有不同的穀物配方,或視之為商業機密,或大方公開。不同的穀物配方塑造的風格不一,最著名的如金賓的Signature Craft系列,雖同為波本,但選用了裸麥、紅冬小麥、六稜大麥、黑米、燕麥及小黑麥作為調味原料,在玉米、黑糖和豆蔻辛香共組的基調中,呈現辛辣、強勁、圓潤或甜美種種分明的滋味。

費工! 穀物須煮熟糖化

不過穀物與麥芽不同,必須透過煮熟的方式將澱粉釋放,而後再利用麥芽的糖化酵素將澱粉轉化為糖。這個步驟說來簡單,但因為不同穀物需要不同的蒸煮溫度和時間,所以做起來較為複雜。玉米所需溫度最高,裸麥次之,小麥和麥芽又次之,所以通常在相同的鍋爐中先煮玉米,等溫度稍降,再陸續投入裸麥、小麥,成為混合的穀物糊。

為了將澱粉轉化為糖,某些酒廠可能會投入酵素,但多半利用麥芽來進行。糖化階段是美國威士忌最特殊的作法,傳統上會將上一批蒸餾後,通常作為動物飼料的渣滓加進來,稱之為「酸醪」。依酒廠說法,可讓每個批次的品質保持均一,實質上則在調整發酵環境的酸鹼值,以利酵母菌快樂的生長。

酵母菌可說是波本威士忌的命脈,酒廠視之如傳家寶般小心呵護。我們熟悉的麥芽威士忌大廠,慣以「出酒率」為最高指導原則,因此一般購買高效率的商業酵母來進行發酵。但美國威士忌不同,如果詢問任一位蒸餾者,製程中哪一個單一變數影響風味最大?

十之八九的回答是酵母菌,也因此愈大的酒廠愈重視自家酵母菌,不僅代代相傳,也申請專利,屬於酒廠的最高機密絕不外洩。金賓家族第四代傳人James(Jim)Beam,於禁酒令結束後重建酒廠,主要倚靠的就是珍藏的酵母菌,甚至在建廠完成開始生產之後,每個週末仍會帶一些酵母菌回家,以避免萬一蒸餾廠發生變故,可將命脈保留下來。

壯觀! 蒸餾過程像瀑布

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