植物奶是怎麼做的?
手工與包裝產品有何不同?

手工製作的植物奶製程簡單,但包裝產品則需要經過更嚴格的殺菌、填充,並維持運銷環境全程冷藏,因此保存期限可以拉長許多。

2016/10/07 出處:財訊雙週刊 第 513 期 作者:食力

「植物奶」泛指以植物為原料,口感及營養價值較茶類、咖啡等其他飲料更近似於牛奶、羊奶的飲品。作為牛羊奶等動物奶的替代品,早已是國際市場上熱門的討論品項。從華人最熟悉的豆漿、米漿,到東南亞常見的椰奶,乃至於近年美國十分流行的杏仁奶、大麻籽奶都可以歸類為植物奶。

目前全球植物奶市場的主要品項可區分為:豆漿、杏仁奶、米漿,及其他;依原料種類則可區分為:豆漿、穀物奶(如:米漿、燕麥奶)、堅果奶(如:杏仁奶、榛果奶)、椰奶等;目前並無一個絕對的分類方式。

以台灣來說,最常見的植物奶為豆漿、米漿和燕麥奶三種,而基本上,這些植物奶的製程都大同小異,特別是自己在家手工製作時,幾乎都只要將原料(通常為植物果仁、果肉或種子)清洗、浸泡後,加水打成漿,再將其過濾、煮沸、調味即可。不過包裝產品的製程就沒有這麼簡單了,為了在運銷過程中保持產品品質,有包裝的植物奶產品還需要經過嚴格的殺菌、包裝填充,並維持儲運過程的冷藏環境,才能確保通路貨架上的商品品質。

而食品業者使用機器來大量生產的植物奶,更需要依照產品特性來調整製程,例如澱粉類的植物奶(米漿、燕麥奶等)較為濃稠,因此需要比豆漿多出一個「酵素水解」的程序,將澱粉分解以提升飲品的流動性,使其在機器加工過程中能順利流動,也較符合消費者喜好;而一般米漿多會添加花生來提升香氣(因此市面上米漿多呈咖啡色),現在也有許多添加各種堅果的植物奶產品,但含油量較高的堅果類容易在高溫研磨時產生油耗味,因此也須注意氧氣與溫度的管控,才能確保產品品質。

因為包裝植物奶產品能夠將品質維持好一段時間,保存期限比起傳統早餐店販售的散裝產品多出好幾倍,有些民眾因此擔心包裝產品添加了防腐劑。但其實,食品加工科學不斷進步,利用完整的殺菌及冷鏈系統就可以將產品的保存期限延長,因此各位讀者們也不必過度擔心喔!

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