素肉加工製品!到底加了什麼工?

隨著素食人口的成長,市面上素料也越來越多元,舉凡口感、肌理纖維、色澤、香氣,仿真技術愈來愈出神入化,有些素料你聽過但沒有吃過,或你吃過了卻不認得他的名字。

2016/10/03 出處:財訊趨勢特刊 第 0 期 作者:食力

香菇梗仿雞肉、蒟蒻仿海鮮、麻油猴頭菇則是最佳仿羊肉中藥燉補,而其中有一大類「素肉」是不論再怎麼變化,你仍能從它的質地中認出:這是「黃豆」製品!

一般廠商在製造黃豆加工製品時,大多會在磨漿過程中加入消泡劑與防腐劑,因為黃豆內含皂素,會使磨漿過程產生泡泡,使得最終產品品質不易掌控,而黃豆脂質含量也很高,且多屬易氧化之不飽和脂肪酸,因此也會藉由加入抗氧化劑等來抑制酸敗的情形快速發生。

豆漿視加入的凝固劑不同,也會使製成的豆腐種類帶出許多不同口感,如:盒裝嫩豆腐(加入葡萄糖酸-δ內酯)、傳統板豆腐(氯化鎂或石膏),若將板豆腐切型油炸即為「油豆腐」;而若再度加壓、脫水,以焦糖色素上色,即為「豆干、素雞」等;板豆腐放入冷凍,使內部水分結凍,待食用時水分流失即成為孔洞較大,而更易吸收湯汁的「凍豆腐」。豆漿持續加熱,將其上層凝固薄膜晾起稱「豆腐皮」,油炸過後即為「豆皮」,其內含蛋白質比例會由黃豆的3成提高至5成。

近期有更多元加工方式可產生素食加工品,許多新穎的黃豆製品出現,黃豆煉岀大豆油後所產生的副產品「豆粕」,經三種不同萃取製程,獲取蛋白質含量高低有別的「大豆分離蛋白」、「大豆濃縮蛋白」、「大豆蛋白粉」,視製作之產品特性需求,將三者依比例靈活運用,可創造出各種不同的素肉製品,如素肉絲、素魚排等。

素肉製作就是利用蛋白質表面結構的電性,先將豆粕倒入稀鹼桶槽(NaOH)使蛋白質自組織溶出,而後再入酸液桶槽(HCl)讓蛋白質沈澱集中,最後中和清洗、離心、噴霧乾燥後,得到蛋白質含量最高的「大豆分離蛋白」,為素肉中最主要成份。

而豆粕經真空蒸餾及噴霧乾燥等方式,去除水分後即為「大豆蛋白粉」,利用蛋白粉吸水、產生凝膠的特性,素肉製程中就會藉由添入大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白等,作為黏著劑可有將材料黏合在一起之效用。

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