怡明茶園 混搭客家味
清新創意 激盪濃郁傳統

苗栗頭份的怡明茶園,菜肴以養生、手作、客家為本;紅茶雞丁層次豐富,香酥豬腳跳tone搭上美式芥末醬,壓軸老菜脯雞湯鮮醇可口,道道讓人失控。

2016/09/29 出處:財訊雙週刊 第 512 期 作者:任希浩

久居山城,常被問起道地客家菜何處有?這是最難答的問題,客籍人士勤儉,慣用手邊材料以重味烹調,下飯擋飢久放不壞。「隨手可得」看似平常,實則奧妙在其中,魚、肉、蔬果,各地物產迥異,醃醢醬漬,處處手藝不同,加上自家變化,某些肴饌相去不遠,但更多時候,同地同菜就面目多變,個個都稱正宗。

以客家小炒為例,五花肉煸香,加魷魚、豆乾、芹菜、蒜苗,家常樸實中自有乾爽醇厚;但這卻不是唯一的標準,既曰家常,又怎有萬戶盡皆春的雷同?苗栗一帶,最起碼我去過的餐廳,肉分帶肥或淨瘦,形狀厚薄粗細都有,配料更是各不同,有一次上菜竟只有蔥段清炒,且以帶汁為多,硬要拿城市版本比較,肯定上演相識難相認的戲碼。

冬瓜封肉 酥融入味

另一個刻板印象是油重味厚,但說是又膩又鹹也不一定,客菜分粵北、閩西、台灣三派,料理風格各殊,加上現代人講究健康,傳統烹調也要與時俱進。總的來說,輕描淡寫向來不是客家精神,講求鮮品、乾貨併用,帶出醇厚解饞的滿足才是重點。

怡明茶園在頭份東郊,受政府輔導轉型有機栽培,營業項目分茶園、茶廠、茶館與餐廳,還可預約團體導覽手作課程,較之傳統茶農可謂完整多元,茶以紅、綠及東方美人為主,依山傍谷間房舍新舊錯落,漫步而入有作客農家況味,不起眼的土角磚房裡各式商品陳列,挑空、挑高的餐廳迎來滿室天光與窗外層巒疊嶂,令人心胸一開。

但人各有所好,茶味不敢亂評,要自己試喝才準;菜肴以養生、手作、客家為本,傳統、創意融合,雖算不上盡善盡美,但有滋有味、飽足又不會膩到發慌,或許這才是更貼近當代的新客家風。

用餐須事先訂位,否則可能一位難求,且許多菜無法備料。菜單分創意與客家兩類,依季節調整,人多時不妨選擇單點菜組成的合菜,依我的經驗,分量絕對夠,千萬別貪心,菜色看似清淡卻扎實,前面風捲殘雲掃光,滿足感卻在中段悄然而生,此時追加酸香化食的品項,雖無鮑翅燕肚,已是小確幸的一餐。

前次邀約十餘人造訪,就照著這法則去做,冷盤是紅蔥油雞與紅酒香料煮無花果。油雞皮脆肉潤滿是紅蔥暖香,無花果乾本身質硬而淡,紅酒與香料煨煮,鮮明中帶著柔媚,東西兩者相遇,開胃又解膩;還有養生手捲,微韌麻糬皮裹著菜絲、花生粉、蘋果絲與沙拉醬,沁涼清爽而可人;比起有些餐廳用龍蝦肉,捲子雖素,更見山居歲月清雅。

冷菜食畢,熱菜登場,紅茶雞丁以淨肉炸至香脆,佐夏威夷豆炒製,調味僅用椒鹽、蔥、薑、蒜,自家紅茶葉過油碾碎綴面,一同食用,較之鹽酥雞更有層次。冬瓜封肉用小型瓜,酥融入味,肉餡細緻,鹹中帶甘香,配著放題食用的五穀飯,很容易讓人失控。

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