不老餐廳的停格美味
老店.老味.老人情

餐廳會不斷隨著時代變遷更替,但是有些老餐廳因為對味道的堅持與執著,即使經營四、五十年,依然有新舊顧客堅定支持。三家美味不變的經典餐廳,讓你重新尋回記憶中脣齒留香的滋味。

2016/09/23 出處:財訊雙週刊 第 512 期 作者:趙佳美

驥園、雞窩 
雞湯界法拉利 兩代傳承

英國王儲查爾斯之妻卡蜜拉的兒子鮑爾斯(Tom Parker Bowles),去年底來到台北時,曾經盛讚驥園川菜餐廳,「雞湯和豬腳是兩種頗為尋常的菜肴,但在這裡被帶到最令人陶醉和驚人的高度。」驥園雞湯的厲害,連歐洲皇室都掛保證。

驥園川菜館一進門就看見煨著48個砂鍋的高溫廚房,每個砂鍋都正在大火加熱中,幾位廚師在攝氏70度的廚房裡,不停地澆淋雞湯汁,為的就是熬出湯汁的最精華;而這壯觀的場面,正是造就出全台灣最好喝雞湯,甚至被譽為「雞湯界法拉利」的驥園雞湯。

原名「季園」的驥園,經營超過40年,在老闆蔡水淺接手後,將雞湯重新改良為砂鍋雞湯,濃郁好喝的湯頭,讓許多顧客一喝就是數10年,「首要關鍵在於雞隻的選擇。」蔡水淺的長子蔡胤崨表示。

蔡水淺從雲林鄉下北上打拚,原本賣魚貨,意外接手「驥園」餐廳後,憑著對美味的靈敏,他和廚師們夜以繼日、不厭其煩地改良雞湯的作法,終於成就出這「台灣第一雞湯」的美味。

驥園的雞隻來自台灣東部,老母雞都選用珍貴的蘆花雞種;熬煮高湯的金華火腿,則選陳年金華火腿,才夠香。火腿、干貝、老母雞入鍋後,需要一天時間熬煮,煮到老母雞化掉,只剩下肉屑纖維;而火候的控制,必須維持大火煮,讓精華完全釋出。

基本款的砂鍋雞湯,即用上述的老母雞精燉的原味湯頭當作湯底,再放入新鮮的土雞肉與火腿、干貝後,又燉煮數小時,此外,還有添加竹笙、魚翅、鮑魚等湯品可選擇,不過相對價格也隨之攀升。

黃金高湯 精熬一天

「一開始接觸時,驥園廚房裡48個砂鍋同時開火,那熱烘烘的程度,連摸到廚房玻璃窗都會燙手。」

蔡胤崨形容,因為一鍋雞湯要用掉3隻雞,每天熬煮20幾個鐘頭,那段學習的時間雖然令人焦慮,但也鍛鍊出一身好功力,不論是煮雞湯、炒川菜,樣樣難不倒他。

一鍋雞湯約8到10人份,一桌吃下來,至少3、4千元起跳,除非親友聚餐,否則還真不易湊足人數。老老闆和小老闆想出變通之道,成立了驥園副牌「雞窩」餐廳,將大鍋雞湯個人化,「雖然是副品牌,雞窩可是完全移植驥園的雞湯,原封不動地從老店運送湯頭過來,差別只在於以土雞腿取代全雞。」分量變小的雞湯,小鍋一至兩人分量只要360元,價位非常誘人。

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