龍吟 日本料理天王
傳統底蘊 創新詮釋

米其林餐廳「龍吟」的主廚山本征治,以華麗、創新手法,重新詮釋日本料理,究極美味讓大美食家盧松青都盛讚、「東京吉兆」師傅也祕訪。

2016/09/18 出處:財訊雙週刊 第 511 期 作者:楊怡祥

以前,每當有人問起世界第一的日本料理店,我一定不假思索回答「東京吉兆」;沒想到吃過米其林主廚山本征治的「龍吟」本店後,不禁動搖了我心目中的「橫綱」。「龍吟」索價只有「東京吉兆」3分之1(每客3萬日圓),卻能勝出,可謂江山代有人才出。

我曾請教台灣吃過「東京吉兆」最多次的大美食家盧松青先生,他也頗有同感。據說「東京吉兆」的師傅曾密訪「龍吟」3次,可見山本征治已是當今日本料理界的天王無疑。

山本曾在德島鳴門名店「青柳」學藝,師事小山裕久,而小山則是「東京吉兆」創辦人湯木貞一的弟子。小山還有另一知名門生神田裕行,他的「神田」已連續9年榮獲米其林三星;另一弟子「銀座小十」的奧田透也曾得過三星。

烤稚鮎 好吃到噴淚

小山曾說:「料理是長時間歷史及技術的累積,在此基礎上,余將己身所學及人生經歷反映在每一道餐盤;但如果不一直追求進步,料理便無法躍進;我就是秉持這種執著來擔任料理人這份工作。」身為徒弟的山本則更加前衛,以華麗、創新手法,重新詮釋日本料理。「龍吟」於2003年開業,連他學弟奧田透早在○七年就拿到三星,山本卻遲至一二年才摘取三星;相信以他扎實的傳統料理基本技術、徹底了解食材特性及不斷創新的手法,不愧是「舊傳統的楷模、新料理的師表」,維持一輩子米其林三星絕不成問題。

「龍吟」最自豪的料理莫過於烤稚鮎了,山本嚴選關西來的活跳小香魚,鐵籤從眼插入,經肉身到尾部,共3個插入點,烤後立於盤上,呈跳躍狀,不像一般店家的香魚老是躺著。香魚放在紀州備長炭上烤,只撒鹽,烤到呈現金黃色,魚頭酥脆、魚身香嫩,無論賣相與口感都是世界第一,光吃這道招牌烤鮎已值回票價。

烤野生鰻也是「龍吟」的絕活,幾乎小川徒弟烤的鰻魚都比東京名店「尾花」高明。山本最為人稱道的就是把鰻魚送進電腦斷層的創舉,只為究極鰻魚密緻的骨骼構造,進而發現鰻魚脊骨因傾斜25度,而訂製了角度傾斜25度的專用砧板。有別於傳統印象1公斤3尾的鰻最適於蒲燒,山本認為,愈大尾的野生鰻愈美味,他專挑選一、兩公斤重、號稱10萬分之1機會的天然大鰻,先用特製空氣壓縮機抽取整條鰻脊骨神經,以免鰻魚拚命掙扎,肉質變得僵硬。接著用攝氏70度熱水煮7秒,再放入冰水中浸泡使肉身緊縮,然後去骨取肉,在鰻皮上每隔1毫米切刀花,並用外科手術剪刀把鰻肉內的小刺剪掉,再用多支鐵籤串過鰻身,先蒸四分鐘去油,用解剖刀在魚皮上刺洞,放在備長炭上烤,烤時不時噴刷醬汁反覆4回,並取滴下的油脂刷回肉身。「龍吟」的烤鰻外焦內嫩、肉質細膩,尤其魚皮之酥脆,卡滋的口感獨樹一格。

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