名門婆媳教戰    吃出傳承年味
蔡陳娟娟﹑林牧潔的圓滿本幫菜

一位是品味、廚藝出色的餐飲女強人,另一位則是美麗智慧兼具的名媛,蔡陳娟娟和林牧潔這對亮眼出眾的婆媳,首度合作教戰年節菜色,究竟會擦出什麼樣的火花?

2014/01/30 出處:財訊雙週刊 第 443 期 作者:趙佳美

豐盛營養的料理、井然有序的擺盤,加上紅色與金色象徵好兆頭的餐具,在紅豆食府董事長蔡陳娟娟的掌廚下,每逢過年時刻,家裡的年菜總能營造出充滿年節的特色;今年加入新成員、蔡陳娟娟的媳婦林牧潔,讓蔡家餐桌圍爐更加圓滿。

蔡陳娟娟的先生蔡綠峰是台中望族,經營海運事業十分成功,他的妹妹蔡惠媚是蔣孝武的夫人。蔡陳娟娟20歲便嫁入蔡家,專心相夫教子,氣質外貌出眾的姊妹花蔡依倫、蔡依珊便是她的女兒;1996年蔡陳娟娟在先生的鼓勵下掌理紅豆食府餐廳,至今旗下已經衍生出3個品牌、9間餐廳。

去年紅豆食府副董事長蔡篤清把林牧潔娶進門,蔡家多了一位新成員。林牧潔和姊妹淘孫芸芸、廖曉喬等人自創彩妝品牌BebePoshe,努力經營自己事業的她,今年正式加入蔡家的過年大團圓。嫁入蔡家門的第一次圍爐,將首次進廚房擔任婆婆助手。過去比較擅長西式料理的她,對於可以跟在婆婆身邊學習正統的中式菜餚非常興奮,「現在才發覺中華料理博大精深,每一道菜都是學問。」

蔡陳娟娟傳授本幫年菜

蔡陳娟娟說,每逢過年,她們家必備的一定有八寶菜、極品料理以及燉土雞等,「中國人喜歡在年節時豐盛地吃,也喜歡有寓含吉祥如意、發大財等具有象徵意義的料理。」她解釋,如意菜裡會有八寶(八種材料)或六寶,譬如說有象徵事事如意的黃豆芽;另外滷味料理的豬腳、餛飩,也有「元寶」的含意。

紅豆食府一開15年,蔡陳娟娟自認為有責任推廣濃油赤醬、頗有家常風味的本幫菜(指上海菜),看著有心學習的林牧潔,蔡陳娟娟自然不藏私,將自己的年菜絕活傾囊相授。

第一道年菜絕活正是「砂鍋燉土雞」。她認為這是很適合年輕人的入門料理,「選擇約六、七兩的土雞,加入金華火腿及蔥、薑等佐料,小火熬煮三至四個鐘頭,起鍋後再淋上一點紹興酒,就是一盅好湯。」

蔡陳娟娟說,若是除夕夜雞湯沒喝完,也可留到隔天加飯煮粥,「這雖然是現在火鍋湯底很流行的吃法,但其實是源自於上海泡飯。」林牧潔也抓到訣竅,知道這道菜最重要的是火候的拿捏,她頗有領悟地說,學中式菜餚的不二心法是耐心,比較起來,做西式的Pasta也許可以速成,但多了一些文化和步驟在內的中菜,細細品味更能領略各式菜餚千變萬化的層次與美味。

其次,蔡陳娟娟端出上海滷味料理,她利用紅燒東坡肉的肉汁來滷菜,滷汁呈現出特有的黑色,滷出來的九孔鮑、豬腳、干貝…等,不油膩、不重鹹,味道特別香醇,「譬如滷鮑魚的作法,先用90度水入鍋煮鮑魚6分鐘,去殼後加入雞高湯再用紅燒滷汁滷15分鐘,即大功告成。」蔡陳娟娟透露,每年過年,先生蔡綠峰最愛用滷後又Q又香的鮑魚來搭配紅酒,或是在過貓菜內加入滷干貝等配料、再淋上和風醬,是蔡家人認為的下酒絕配。

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