向傳統學創新 美味不走味
從一場烹飪比賽說起

當今中外一流名廚,都是從基本功架和傳統菜式學起,之後才能解構與再建構、融合創新,或是技法革命。誠心希望晚輩們,別只求外觀雕琢,卻忽略食物內涵的表現。

2013/01/16 出處:財訊雙週刊 第 442 期 作者:任希浩 餐飲旅館業資深主管

最近應邀評審一場大專學生烹飪比賽,參加隊伍不乏餐飲名校,個個架式十足,隨身行頭光是刀具就琳琅滿目,下的成本看來挺高,一出手卻暴露出基本功不扎實的通病。看到只求外觀雕琢,卻忽略食物香與味的表現,評委們只能面面相覷,試菜時則有苦難言。頒獎時評審團主席諄諄教誨,列舉可供參考的菜色與方向,冷不防從學生席裡傳來不屑的回應:「都是些老掉牙的東西!」

開開看 生醃嗆蟹最經典

傳統不見得都好,但烹飪之道千百年不變的原理是從基本技法上,表現出對傳統的忠實詮釋,或加入巧思創造全新口味,對食材的了解、溫度、火候和調味,都是缺一不可的元素。沒學走先學飛,我很懷疑這些連刀都不會拿、菜也煮不熟的年輕學生們,何來自信作出如此批評,也很納悶學校是如何教的?

老派餐廳像個自得其樂的唱機,管它天地翻騰,總是自顧自的唱著自己的歌,也因此基本刀工、用料、調味和火候運用的智慧,也都停格在某一個時空點。二十幾年前接觸餐飲從江浙菜開始,除了自己工作的飯店,也常出外嘗試。名店總集中北部,或許因為北台灣是政經重鎮,如今雖不如以往,實則已與其他菜系併合,成了菜單中諸多選項之一,而中南部也有許多老字號,一開數十年,仍然堅守風骨,想找到傳統江浙菜技法,就得往這些地方去。

「開開看」在台北貴陽街,門面不起眼,取名「開開看」是因為小百姓隨國民政府來台,客居海島只能邊開邊看,等著哪天反攻大陸回鄉去,名字背後藏著玩笑無奈,但誰也沒想到一開就過了半世紀。與中山堂對面「隆記」相比,開開看是弄堂小吃,大菜欠奉也毋須嘗試,菜飯配上盆頭菜,如辣醬、燜筍、辣椒釀肉和蔥烤鯽魚就是一餐,季節對了,高粱酒生醃嗆蟹亦是經典,搭著一碗豬骨黃豆雞腳熬的黃豆湯,豪華點來個鹹肉百頁湯就已足夠,也許因為現代人講究清淡,「開開看」味道不復往日厚重但功架仍在,慢慢咀嚼間,看著座上銀髮蒼蒼的客人,篳路藍縷的年代,好像又回到眼前。

沁園春 玫瑰包子獨門菜

民國38年開幕至今,「沁園春」一直是中部江浙菜重鎮,菜單包羅萬有,融合上海本幫和蘇杭風味,大宴小吃皆宜。強調用料正宗,比方兩筋一湯,雖只是百頁捲和麵筋釀上肉餡再配蝦米粉絲煮成,但裡面必不可少的是扁尖筍,清鮮甘脆是普通鮮筍無法企及的;但一來成本高,且須多次換水浸發較費工,再加上此物名號僅限知味人士,等閒江浙館早就不用了。雪菜百頁雖屬平常,但用的是老鹹菜,亦即醃漬較久的黃雪菜,嗆辣被醇厚取代,菜肴更溫潤有層次。

沁園春另一個特色是點心,逢年過節賣到嚇嚇叫。小籠包雖不如名店標榜打幾摺,皮也略厚,照樣一包湯汁且滋味更足;玫瑰包子是用玫瑰花、豬油和白糖炒成餡,鬆化軟潤暗香浮動,趁熱邊吹邊吃,是獨門之作;但炒河蝦就不必了,現在河蝦多為冷凍進口,美則美矣卻口感偏硬,遠不及鮮貨,不過此為非戰之罪。

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